Sergey Spiridonov dirige le pôle gastronomique de DV Group à Tobolsk et Tioumen depuis 2023. Il supervise trois projets bien différents : « Dvortsovaya », avec un regard d'auteur sur la cuisine sibérienne, le bar « D.Ivanovich », construit autour des boissons russes, et le café familial « Dolce Vita ». Un tel éventail de formats exige du chef non pas une seule manière reconnaissable, mais la capacité à réunir plusieurs langages gastronomiques autour d'un contexte régional.
La cuisine de Sergey Spiridonov se tient au croisement de trois directions : le produit sibérien, la technique pan-asiatique et l'école française.
Avant de rejoindre DV Group, Sergey Spiridonov a travaillé cinq ans à Saint-Pétersbourg au restaurant Mr.Bo : de 2018 à 2023, il y a gravi les échelons de cuisinier à sous-chef. Cette période a été pour lui une véritable école pratique de la discipline de restaurant, avec le travail quotidien en cuisine, la structure d'équipe et le réglage précis des process. C'est après cette expérience que Spiridonov est revenu à l'agenda régional, où la cuisine sibérienne n'est plus un décor ethnographique mais une matière professionnelle pour une interprétation d'auteur.
La formation et les stages de Sergey Spiridonov dessinent eux aussi une trajectoire logique. En 2022, il suit REVOLUTION auprès d'Igor Shugaev au salon pétersbourgeois « GURME ». L'année suivante, il ajoute une formation auprès de Maxim Kuleshov, le cours « Farine, eau et umami » à l'école d'art culinaire SVCH. En 2023, un stage chez GRAND CRU auprès du chef David Emmerle, puis en 2024 une expérience chez l'espagnol COQUE et au restaurant « Zveroboy » auprès de Nikolai Semenov.
Aujourd'hui, la signature culinaire de Spiridonov se décrit à travers trois cuisines : sibérienne, pan-asiatique et française. Pour « Dvortsovaya », cette combinaison aide à parler du produit local dans un langage contemporain ; pour « D.Ivanovich », à construire la cuisine autour de la culture des boissons russes ; pour « Dolce Vita », à tenir un format familial plus large sans perdre la rigueur professionnelle. Ce qui compte, c'est justement la capacité à passer d'une tâche à l'autre sans que les différents projets ne deviennent des copies les uns des autres.
Le parcours de Sergey Spiridonov montre bien comment la nouvelle scène de restauration régionale rassemble des professionnels forts d'une expérience pétersbourgeoise, de stages européens et d'un intérêt pour les produits locaux. Sa biographie reste encore compacte, mais elle repose déjà sur plusieurs points d'appui importants : le travail dans une cuisine solide, une formation systématique, des stages auprès de différents chefs, et le passage à un rôle où il faut répondre non plus d'un seul poste, mais d'un groupe entier de projets de restauration.
08.07.2026
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