Sergey Spiridonov dirige el área gastronómica de DV Group en Tobolsk y Tiumén desde 2023. Supervisa a la vez tres proyectos distintos: «Dvortsovaya», con una mirada de autor sobre la cocina siberiana; el bar «D.Ivanovich», construido en torno a las bebidas rusas; y el café familiar «Dolce Vita». Este conjunto de formatos exige del chef no un solo estilo reconocible, sino la capacidad de reunir distintos lenguajes gastronómicos alrededor del contexto regional.
La cocina de Sergey Spiridonov se sostiene en el cruce de tres líneas: el producto siberiano, la técnica panasiática y la escuela francesa.
Antes de pasar a DV Group, Sergey Spiridonov trabajó cinco años en San Petersburgo, en el restaurante Mr.Bo: entre 2018 y 2023 recorrió el camino de cocinero a sous chef. Este período fue para él una escuela práctica de disciplina de restaurante, con trabajo diario en cocina, estructura de equipo y ajuste preciso de los procesos. Ya después de esa experiencia, Spiridonov volvió a la agenda regional, donde la cocina siberiana dejó de ser un decorado etnográfico para convertirse en material profesional para la interpretación de autor.
La formación y las pasantías de Sergey Spiridonov también forman una trayectoria coherente. En 2022 estudió en REVOLUTION con Igor Shugaev, en el salón petersburgués «GURME». Un año después sumó formación con Maxim Kuleshov: el curso «Harina, Agua y Umami» en la escuela de arte culinario SVCh. En 2023 hizo una pasantía en GRAND CRU con el chef David Emmerlé, y en 2024, una experiencia en el español COQUE y en el restaurante «Zveroboy», con Nikolay Semyonov.
Hoy la impronta culinaria de Spiridonov se describe a través de tres cocinas: la siberiana, la panasiática y la francesa. Para «Dvortsovaya», esta combinación ayuda a hablar del producto local en un lenguaje contemporáneo; para «D.Ivanovich», a construir la comida junto a la cultura de las bebidas rusas; para «Dolce Vita», a mantener un formato familiar más amplio sin perder la mirada profesional. Lo importante es justamente la capacidad de cambiar entre tareas sin convertir los distintos proyectos en copias unos de otros.
El camino de Sergey Spiridonov muestra bien cómo la nueva escena de restauración regional reúne a especialistas con experiencia petersburguesa, pasantías europeas e interés por los productos locales. Su biografía todavía es compacta, pero ya tiene varios apoyos importantes: trabajo en una cocina sólida, formación sistemática, pasantías con distintos chefs y el paso a un rol donde hay que responder no por una sola estación, sino por todo un grupo de proyectos de restauración.
08.07.2026
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