Sergey Spiridonov: Sankt-Peterburg'daki Mr.Bo'dan DV Group'un Sibirya Mutfağına

Sergey Spiridonov, 2023'ten beri Tobolsk ve Tümen'de DV Group'un gastronomi yönünü yönetiyor. Aynı anda üç farklı projeyi yönetiyor: Sibirya mutfağına yaratıcı bir bakış sunan Dvortsovaya, Rus içkileri etrafında kurulmuş D.İvanoviç barı ve aile kafesi Dolçe Vita. Bu format çeşitliliği, şeften tek bir tanınabilir tarz değil, farklı gastronomi dillerini bölgesel bağlam etrafında toplama becerisi talep ediyor.

Sergey Spiridonov'un mutfağı üç yönün kesişiminde duruyor: Sibirya ürünü, pan-Asya tekniği ve Fransız ekolü.

DV Group'a geçmeden önce Sergey Spiridonov, Sankt-Peterburg'daki Mr.Bo restoranında beş yıl çalıştı: 2018'den 2023'e kadar aşçılıktan sous-şefliğe kadar bir yol kat etti. Bu dönem onun için restoran disiplininin pratik bir okulu oldu — günlük mutfak çalışması, ekip yapısı ve süreçlerin ince ayarıyla. Bu deneyimden sonra Spiridonov, Sibirya mutfağının etnografik bir dekor değil, yaratıcı yorum için profesyonel bir malzeme hâline geldiği bölgesel gündeme geri döndü.

Sergey Spiridonov'un eğitimi ve stajları da mantıklı bir çizgi oluşturuyor. 2022'de Sankt-Peterburg'daki ‘GURME’ salonunda Igor Şugayev'in yönettiği REVOLUTION'da eğitim aldı. Bir yıl sonra buna Maksim Kuleşov'un eğitimini ekledi — SVÇ aşçılık sanatı okulunda ‘Un, Su ve Umami’ kursu. 2023'te şef David Emmerle ile GRAND CRU'da staj yaptı, 2024'te ise İspanya'daki COQUE'ta ve Nikolay Semenov'un ‘Zveroboy’ restoranında deneyim kazandı.

Bugün Spiridonov'un mutfak imzası üç mutfak üzerinden tanımlanıyor: Sibirya, pan-Asya ve Fransız. Dvortsovaya için bu birleşim, yerel ürün hakkında modern bir dille konuşmaya yardımcı oluyor; D.İvanoviç için yemeği Rus içki kültürünün yanına yerleştirmeye; Dolçe Vita için ise profesyonel bakış açısını kaybetmeden daha geniş bir aile formatını sürdürmeye yarıyor. Önemli olan tam olarak farklı projeleri birbirinin kopyasına dönüştürmeden görevler arasında geçiş yapabilme becerisi.

Sergey Spiridonov'un yolu, yeni bölgesel restoran sahnesinin Sankt-Peterburg deneyimi, Avrupa stajları ve yerel ürünlere ilgisi olan uzmanları nasıl bir araya getirdiğini iyi gösteriyor. Biyografisi şimdilik kompakt görünüyor, ama içinde şimdiden birkaç önemli dayanak noktası var: güçlü bir mutfakta çalışma, sistemli eğitim, farklı şeflerin yanında stajlar ve tek bir istasyondan değil, bütün bir restoran projeleri grubundan sorumlu olunan bir role geçiş.