Ateş ve Rus kuzeyi: Lore's'ta Roman Nikonorov

Soçi'deki Lore's'un mutfağındaki yeni isim Roman Nikonorov. Rus-Fransız bistrosuna giden yolu birkaç farklı okuldan oluştu: güney restoranları, Japon yönü, deniz teması, Rus kuzeyine olan ilgi ve bir Fransız bistrosunda staj. Sonuçta proje, gelenek onun için bir dekor değil bir çalışma aracı olan bir şefe kavuşuyor.

Nikonorov'un çizgisi anlaşılır bir Rus temeline dayanıyor: fırın, ateş, yerel ürün ve Fransız tekniğinin şekil verdiği bir tat.

Şefin biyografisi bu bakış açısını herhangi bir manifestodan daha iyi açıklıyor. Nikonorov, Tver Oblastı'ndaki Knyazhikha köyünde dünyaya geldi, büyüdüğü yer ise Don kıyısındaki Rostov-na-Don oldu; bu bağlamda resmi Kazak statüsü sıradan bir ayrıntı gibi görünmüyor. Büyükannesinin fırınına dair çocukluk anısı, mutfağa girişinin ilk noktası oldu — ağır ağır pişirme, ateş, sabır ve fazla süslemeden arınmış dürüst bir ürün üzerinden.

2012'den itibaren Nikonorov mesleki ufkunu genişletti ve Japon mutfağından İtalyan mutfağına kadar farklı yönlere baktı, ancak asıl referans noktası yine de yerel ürünler ve açık ateşle çalışma oldu. Lore's'a geçmeden önce Novoçerkassk ve Soçi'deki mutfaklarda çalıştı, en üst düzey devlet konuklarına yemek pişirdi, dört yıl boyunca ise — 2022'den 2026'ya kadar — Soçi'deki Magellan restoranının mutfağından sorumluydu.

Deneyiminin ayrı bir bölümü eğitimle ilgili: Uluslararası SVCh Okulu'nda Nikonorov, Andrey Anikiyev'in derslerinde deniz ürünlerini ve Rus kuzey mutfağını inceledi. Fransız bakış açısını ise Duoband'ın St. Petersburg'daki projesi Frantsuza Bistrot'ta, İvan Froluhin'in yanında stajyerlik yaparak geliştirdi. Bu yüzden Lore's'ta doğrudan bir folklor değil, daha derli toplu bir mutfak beklemek mantıklı: Rus cömertliği, güney mizacı, ateş ve tabağı ağırlaştırmamaya yardımcı olan bir Fransız çerçeve.