Lửa và miền Bắc nước Nga: Roman Nikonorov tại Lore's

Cái tên mới trong bếp của Lore's tại Sochi là Roman Nikonorov. Con đường của anh đến với bistro Nga-Pháp này được hình thành từ nhiều trường phái khác nhau: các nhà hàng miền nam, hướng đi Nhật Bản, chủ đề hải sản, niềm quan tâm với miền Bắc nước Nga và thời gian thực tập tại một bistro Pháp. Kết quả là dự án có được một bếp trưởng mà với anh, truyền thống không phải là trang trí mà là công cụ làm việc.

Đường lối của Nikonorov dựa trên nền tảng Nga dễ hiểu: lò nướng, hơi nóng, nguyên liệu địa phương và hương vị được kỹ thuật Pháp tạo hình.

Tiểu sử của bếp trưởng giải thích góc nhìn này rõ hơn bất kỳ tuyên ngôn nào. Nikonorov sinh ra ở Knyazhikha, tỉnh Tver, nhưng lớn lên bên sông Don, tại Rostov-on-Don; danh phận Cossack chính thức của anh trong bối cảnh này không phải là một chi tiết bề ngoài. Ký ức tuổi thơ về chiếc lò của bà đã trở thành điểm khởi đầu đầu tiên đưa anh đến với bếp núc — qua việc hầm nhừ, lửa, sự kiên nhẫn và nguyên liệu trung thực không cần trang trí thừa thãi.

Từ năm 2012, Nikonorov mở rộng tầm nhìn nghề nghiệp và nhìn về nhiều hướng khác nhau — từ ẩm thực Nhật Bản đến ẩm thực Ý, nhưng định hướng chính vẫn luôn là nguyên liệu địa phương và việc làm việc với lửa mở. Trước khi chuyển đến Lore's, anh từng làm việc trong các bếp ở Novocherkassk và Sochi, nấu ăn cho khách ở cấp nhà nước cao nhất, và trong bốn năm — từ 2022 đến 2026 — phụ trách bếp của nhà hàng "Magellan" tại Sochi.

Một phần riêng trong kinh nghiệm của anh gắn với việc đào tạo: tại Trường Quốc tế SVCH, Nikonorov đã nghiên cứu hải sản và ẩm thực miền Bắc Nga trong các buổi học của Andrey Anikiev. Góc nhìn Pháp được bếp trưởng mài giũa tại Frantsuza Bistrot — dự án của Duoband tại Saint Petersburg, nơi anh thực tập dưới sự hướng dẫn của Ivan Frolukhin. Vì vậy, ở Lore's, hợp lý là nên chờ đợi không phải folklore trực tiếp, mà là một nền ẩm thực gọn gàng hơn: sự hào phóng của Nga, tính cách miền nam, lửa và khung sườn Pháp giúp món ăn không bị nặng nề.