モスクワのベスト寿司店18選 ― 日本料理レストランも含めて

モスクワの日本料理は、もはや「フィラデルフィアロール」の域をとうに超えている。今日の街には、10席ほどの小さなおまかせから、居酒屋形式とパンアジアンメニューを組み合わせた複数フロアのプロジェクトまで、本格的な寿司店が何十軒と営業している。首都の日本料理の基準を作る、モスクワのベスト寿司店18軒を選んだ。独自の魚介の仕入れルート、オリジナルのおまかせセット、東京で修業を積んだシェフを擁するレストランを揃えている。

おまかせという哲学を軸に構築された、こぢんまりとした日本料理のプロジェクト――客が料理の選択を完全に料理人に委ねる形式だ。カウンターに立つのはシェフのアレクセイ・ロパーチン（Aleksey Lopatin）で、東京のNobuで松久信幸のもとで、ニューヨークのSushi Nakazawaで中澤大祐のもとで技術を磨いた。この経験がすべてを決めている――提供のリズムから魚の選び方まで。

メニューは限られた品数で構成される――季節の魚とプレミアムクラスの魚介類による寿司、刺身、握り。それぞれのセットはオリジナルで、訪れるたびに同じ内容になることはほとんどない。日本酒のコレクションはミハイル・ポリキン（Mikhail Polkin）が監修し、カクテルメニューは色のコンセプトを軸に構成され、それぞれのドリンクが独自の色彩のアイデアを持つ。

空間はナタリヤ・ベロノゴワ（Natalya Belonogova）の事務所が設計した――レンガのアーチ、明るい木製家具、中心的な要素としてのバーカウンター。ここでのミニマリズムは様式上の演出ではなく機能的な必然だ――調理の過程から気を逸らすものがあってはならない。Junは、この形式を一切の妥協なく貫く、モスクワでも数少ないおまかせレストランの一つだ。

White Rabbit Familyによるレストランで、ホテル「アジムート」の最上階2フロアを占める――モスクワのパノラマそのものが一皿のように機能する。厨房を率いるのはシェフのアレクセイ・コガイ（Aleksey Kogay）、グループ全体のブランドシェフであるウラジーミル・ムーヒン（Vladimir Mukhin）が方向性を定める。焦点は極東の魚介類――牡蠣、カニ、イクラ、エビ、ウニ、ホンビノス貝。

メニューはいくつかのセクションに分かれる。Rawバーでは刺身、クルード、セビーチェ、カルパッチョを提供。アジアンセクションはマンゴーとサーモンのタルタル、川ウナギ、照り焼きソースのマグロ腹身。温かいセクションはタタキ、天ぷら、グリル料理。Sakhalinは狭義の寿司専門店ではなく、日本的なアクセントを効かせた本格的なシーフードレストランとして機能する。

内装はイリナ・グリク（Irina Glik）率いるスタジオ「Geometria」が設計――控えめな色調、抑えた照明、パノラマガラス。空間はあえて主張を抑え、注目は景色そのものに委ねられている。物理的な高さと美食の高さ、その両方を重んじる人のための、モスクワ屈指の寿司店だ。

アントン・ピンスキー（Anton Pinsky）とデニス・ロマノフ（Denis Romanov）による共同プロジェクトで、「生きた炎」の原則を軸に構築されている――電気コンロもオーブンもフライヤーもない。すべての温かい料理は、オープンキッチンの特別なグリルを通る。寿司と刺身用の魚は世界各地から届き、利便性ではなく鮮度を優先した物流が組まれている。

シェフのマクシム・サモノフ（Maksim Samonov）は日本の切り身の技術と直火の技法を組み合わせる。メニューは握り、刺身、巻き寿司といった生の料理と、炭火焼きの魚介、グリルの肉、燻香をまとった野菜といった温かい料理を組み合わせる。この温度と食感のコントラストが夕食の主な見どころだ。カクテルメニューは日本の蒸留酒を軸にしている。

内装は石と木を基調にした温かい自然な色調でまとめられている。グリル脇の席が特等席で、料理人の仕事ぶりを眺めることも体験の一部になっている。Amberは、味だけでなく見応えも求める人のための寿司店だ。

White Rabbit Familyによるプロジェクトで、ロジュデストヴェンスキー大通りの「Gorynych」の1つ上のフロアにある。コンセプトは日本の居酒屋の伝統とペルー料理の技法を組み合わせたもので、Ikura以前のモスクワではほぼ見られなかった組み合わせだ。ブランドシェフはウラジーミル・ムーヒン（Vladimir Mukhin）、厨房を率いるのはWRFの複数のプロジェクトで知られるドミトリー・リム（Dmitry Lim）。

メニューは2つの極を軸に構成される――一方は寿司、刺身、タルタル、もう一方はニッケイ料理――ティラディート、セビーチェ、アンティクーチョ。魚介類は毎日届き、内容は季節によって変わる。特筆すべきはロバタのセクションで、日本式グリルによる温かい料理を提供する。日本酒のリストは充実しており、カクテルはオリジナル。

空間は多層構造で、バーエリア、メインホール、個室テーブルがある。雰囲気はクラシックなレストランというより夜のクラブに近い――音楽は大きめ、照明は控えめ、テンポは速い。寿司とエネルギーを一つの場所で求める人のための、モスクワの日本料理レストランだ。

ボリス・ザリコフ（Boris Zarkov）とクセニヤ・サプチャク（Ksenia Sobchak）による、White Rabbit Family内の2軒目のウェルビーイング・ビストロ。大ニキーツカヤ通りの1号店がこの形式――我慢している感覚のないヘルシーフード――を確立した。ベラヤ・プロシャジ店ではコンセプトが拡張され、ピザが加わり、空間も広がり、新しいホールも増設された。

Sheの寿司セクションはメニューの強みの一つだ。巻き寿司、握り、刺身は毎日届く新鮮な魚から作られる。並行してバランス重視の温かい料理も提供する――ボウル、プロテイン入りサラダ、スープ、蒸し料理とグリル料理。デザートは精製砂糖不使用。ドリンクは抹茶、コンブチャ、フレッシュジュース、オリジナルスムージー。方針は、美味しさと健康、どちらか一方に妥協しないことだ。

デザインは明るく開放的で、緑と自然な質感が豊富に取り入れられている。Sheは昼向けの形態を想定している――朝食、ビジネスランチ、軽い夕食のミーティング。ここでの寿司は独立した存在ではなく、大きなウェルネスコンセプトの一部だ。

グレン・バリス（Glen Ballis）、イゴール・クカルスキフ（Igor Kukarskikh）、ボリス・パンチェンコ（Boris Panchenko）による共同プロジェクトで、日本酒とつまみでくつろぐ日本の居酒屋形式をとっている。Luckyはこの精神をモスクワ流に再現している――クラシックな寿司店より賑やかで、伝統と独自性の選択もより自由だ。

厨房を率いるのはグレン・バリス。メニューはドリンクに合うつまみに焦点を当てる――焼き鳥、餃子、天ぷら、タルタル、寿司と巻き寿司。魚は新鮮、提供は早く、シェアを前提にした量になっている。日本酒リストは市内でも屈指の充実度を誇る。カクテルは柚子、紫蘇、梅酒といった日本の素材を軸に構成される。形式は、本物の東京の居酒屋のように何度も追加注文することを前提としている。

内装はシンプルで、木材、石、抑えた照明、中心軸としてのバーカウンターが特徴。夜には生演奏がある。Luckyはどちらかというと寿司店というより、良い料理と本格的な日本酒で日本的な夜を過ごしに来る場所だ。

Lucky Groupによるプロジェクトで、シェフのヴァシリー・ザイツェフ（Vasily Zaitsev）が率い、中国とインドネシアの料理の伝統を融合させている。店名は魚、肉、野菜のマリネに使われる発酵文化「麹（こうじ）」に由来する。これは単なる技法ではなく哲学だ――発酵はメニューのあらゆるレベルに存在している。

レストランは2つのホールで構成される――温かいトーンに木製家具と柔らかい照明を配したメインホールと、バーカウンターを備えた独立した空間。メニューはいくつかのセクションに分かれる――手作りの点心、汁なし麺、中華鍋とグリルの料理、オリジナルの盛り付けの寿司と巻き寿司。独立したセクションとして、複数の形式で提供される北京ダックがある。ティーメニューは料理に合わせて選ばれている――烏龍茶、プーアル茶、ジャスミン茶。

Kojiは、日本的な要素がより広いアジアのパレットに自然に組み込まれているレストランの一つだ。ここでの寿司はメインディッシュではなく、食卓全体の一部であり、共同の夕食という文脈の中でこそ最も真価を発揮する。一人でというより、仲間と訪れるためのモスクワのパンアジアン日本料理レストランだ。

大ブロンナヤ通りにあるアントン・ピンスキー（Anton Pinsky）、ヴィタリー・イストミン（Vitaly Istomin）、アルテム・ロセフ（Artem Losev）による共同プロジェクト。料理は「非伝統的アジアン」と位置づけられ、古典的な日本のフォーマットがペルーとヨーロッパの技法を交えて現代の嗜好向けに再構築されている。刺身、巻き寿司、握りが、クルード、タルタル、ロバタの温かい料理と共存する。

メニューはいくつかの方向性を軸に組み立てられる――生魚、グリルした魚介類、アジア風マリネの肉料理、オリジナルドレッシングのグリーンサラダ。盛り付けは視覚的に緻密で、どの皿もオブジェのように仕上がっている。カクテルメニューはアジア的なアクセントを効かせ、柚子、抹茶、紫蘇、トロピカルフルーツを使う。

空間は夜の形態を想定して設計されている――抑えた照明、深めの座席、社交の場としてのバー。Narniaは厳格な寿司レストランと流行のアジアンバーの間のニッチに位置し、そこで確かな存在感を放っている。古典的な日本の枠にとらわれない、モスクワ最高の寿司を求める人のために。

ドミトリー・チャン（Dmitry Tyan）が立ち上げたDreamteamによる3軒目のレストラン。形式はオリジナルの解釈による日本料理――寿司、刺身、温かい料理、そして充実した日本酒リスト。チャンはグループのペテルブルクのレストランですでに実証済みのレシピをモスクワに持ち込み、より幅広い客層向けに調整した。

料理プログラムは伝統的な切り身の技術と現代的な技法を組み合わせる――トリュフのタルタル、季節食材の天ぷら、変わり種の具材を使った温かい巻き寿司。日本酒リストは市内でも屈指の充実度を誇り、希少な銘柄、垂直テイスティング、料理とのペアリングが揃う。カクテルとワインは、日本酒に馴染みのない人のための代替の方向性として用意されている。

内装はミニマルで、天然素材と柔らかい照明に重点が置かれている。Self Edge Japaneseは、切り身の質、提供温度、シャリとネタのバランスといった細部を評価できるだけの日本料理への理解を持つ人のためのレストランだ。

イリヤ・チュテンコフ（Ilya Tyutenkov）による2フロアのアジアンガストロバー。コンセプトには東洋思想が貫かれ、ビジュアル面はナタリヤ・ベロノゴワ（Natalya Belonogova）が手がけた――上階は柔らかいパウダートーン、下階はネオバロック調の要素を交えたダークな空間。2つのフロアが2つの異なる雰囲気を作り、一つの厨房でつながっている。

メニューは日本的要素の強いパンアジア料理に重点を置く――寿司と刺身、オリジナルトッピングの巻き寿司、タルタル、中華鍋とグリルの温かい魚介料理。看板メニューはロバタ料理で、魚と野菜に独特の燻香が加わる。カクテルメニューはアジアの蒸留酒と発酵素材を軸に構成される。

Fullmoonは夜のプロジェクトとして機能する――DJセット、抑えた照明、長いバーカウンター。魚だけでなく、遅い時間の夕食の雰囲気も大切にする人のための、モスクワの寿司店だ。

ロマノフ横丁にあるWhite Rabbit Familyのガストロシアター。Ayu、Uchiwa、Tajiri Goという3つの日本料理レストランが一つ屋根の下にまとめられ、それぞれ専門分野を持つ。ブランドシェフはウラジーミル・ムーヒン（Vladimir Mukhin）。形式は8～12人のグループ向けおまかせ――シェフが夕食の構成をすべて決め、ゲストは調理の様子を見守る。

Ayuは毎日届く魚を使った寿司と刺身を専門とする。Uchiwaは天ぷら、焼き鳥、鉄板焼きといった温かい料理を担当。Tajiri Goは日本料理の肉部門を担い、さまざまな霜降り度合いの和牛を直火で調理する。夕食はまるで舞台のように進行する――決まった開始時刻、統一されたサービスのリズム、シェフが一皿ごとに解説を加える。

内装は劇場の舞台のように設計されている――オープンキッチン、半円形に配置されたバーカウンター、装飾は最小限――すべての注目が調理の過程に集まる。Wa Gardenは従来の意味でのレストランではなく、一つの体験だ。モスクワで日本料理を味わう夕食として、最も個性的な場所の一つ。

アルカディー・ノヴィコフ（Arkady Novikov）による30席のこぢんまりとした日本料理レストランで、TSUMから徒歩数分のショッピングセンター「ベルリンスキー・ドム」にある。市内でも最も古い寿司店の一つ――店名は厨房を立ち上げ、今も受け継がれる基準を作った最初のシェフの姓に由来する。

メニューはクラシックで、寿司、刺身、巻き寿司、日本料理の温かい料理が揃う。魚は毎日入荷し、切り身の質は安定して高い。看板メニューは活け蟹の巻き寿司、厳選マグロの寿司、ティラディート。温かいセクションには天ぷら、味噌汁、中華鍋料理がある。ポーションは丁寧で、提供も正確だ。

内装はコンパクトで、バーカウンターと数卓のテーブルがある。雰囲気は落ち着いていて、慌ただしさがない。Fumisawaは、実証済みの品質を評価し、美食の実験を求めない人のための寿司店だ。安定こそが最大の強みだ。

寿司と魚介類を専門とするシェフ、パク・リー（Pak Li）による日本料理レストラン。本店と、中央市場内の寿司バーの2拠点で展開する。メニューは東京の最新の美食トレンドを反映し、伝統的な技法が現代的な盛り付けと意外な組み合わせと共存する。

強みは魚の選定にある――直接仕入れにより、モスクワでは珍しいメニューを揃えることができている。寿司と刺身は一品ずつまたはセットで提供され、温かい料理はロバタと鉄板で仕上げる。独立したセクションとして季節の食材を使ったオリジナル巻き寿司がある。日本酒リストは日本の地方ごとに構成されている。

内装はシンプルで、天然素材に重点が置かれている。オープンの寿司調理エリアでは料理人の仕事を眺めることができる。Tokyo Sushiは、技術の本格さとメニューの鮮度を重視する人のための、モスクワの寿司店だ。

アレクセイ・レピク（Aleksey Repik）によるレストランで、広い意味での日本料理をテーマにしている。店名は砂丘と漁業の伝統で知られる鳥取県に由来する。焦点は3つの分野――ラーメン、和牛、餃子――モスクワの多くの寿司店では脇役にとどまる料理だ。

ラーメンのメニューにはいくつかの基本スープとそのバリエーションがある――豚骨、鶏白湯、味噌ベースのベジタリアン。餃子は伝統的な豚肉から柚子エビまで、さまざまな具材で提供される。和牛はいくつかの霜降りグレードでグリルまたはタタキとして提供される。寿司と刺身もあるが主役ではない――Tottoriはむしろ「熱い日本」がテーマだ。

空間はゾーンに分かれている――バーカウンター、メインホール、ラーメンセクション。雰囲気は賑やかで活気があり、典型的な寿司店のミニマリズムとは対照的だ。日本酒リストには希少な銘柄が揃う。Tottoriは、寿司セットの枠を超えたいと考える人のための、モスクワの日本料理レストランだ。

グレン・バリス（Glen Ballis）とアレクセイ・オガネゾフ（Aleksey Oganezov）による、健康的な食事に重点を置いた寿司ビストロ。コンセプトは日本と韓国の美食の要素を、スペインのホスパー（開放炎の窯）に特徴的な技法と組み合わせる。結果として、生の魚と炭火焼きの野菜が対等に存在するメニューが生まれた。

キッチンは魚料理とベジタリアン料理を提供する――季節の魚の寿司、ポキ、ボウル、海藻のサラダ、窯焼きの温かい料理。メニューに肉はなく、海と畑に焦点を当てている。盛り付けはミニマルで、ポーションは軽め。ドリンクはナチュラルワイン、コンブチャ、茶、オリジナルのノンアルコールカクテル。

内装は明るく、北欧とアジアのデザイン要素を取り入れている――木材、陶器、生きた植物。Cutfishは、意識的な食のアプローチを選び、美食的な妥協なしに魚を味わいたい人のための寿司店だ。

モスクワ・シティのタワーにあるオリジナル日本料理のレストランで、ビジネスディナー、企業イベント、格式ある雰囲気が求められる会合を想定している。オープンキッチン、専用駐車場、独立したクロークルーム――ビジネスガストロノミーの形式に合わせてインフラが整えられている。

内装は深海をイメージしたミニマリズムで、ダークトーン、天然石のパネル、真鍮のアクセントが特徴。メニューには毎日届く魚を使った寿司、刺身、巻き寿司、牡蠣のセクション、温かい魚介料理がある。看板メニューはレストランの名の由来にもなったクロマグロのセットだ。ワインリストはシャンパンと白ワインに重点を置く。

Bluefinは、レストランがビジネスインフラの一部である客層を想定している。ここでの寿司は安定して高水準、雰囲気もそれに見合っている。今回のリストの中で最も大衆的な場所ではないが、大切な夕食のために最も信頼できる一軒だ。

エドゥアルド・ルーニン（Eduard Lunin）、エヴゲニー・ラコトキン（Evgeny Lakotkin）、アレクセイ・ベスチャストヌイ（Aleksey Beschastny）、デニス・サヴィネツ（Denis Savinets）、パーヴェル・ファジン（Pavel Fadin）によるチームのプロジェクト。ペトロフスキー大通りを望む街の一等地に位置する。コンセプトは、厳密な様式にこだわらないヨーロッパ的なディテールを交えた日本料理。

地下フロアにはオープンの調理エリアを備えた寿司バーがある。メインホールは1階にあり、パノラマガラス越しに大通りの眺めが広がる。メニューには寿司、刺身、巻き寿司、魚のタルタル、温かい魚介料理、日本風マリネの肉料理がある。カクテルメニューは柚子、ライチ、抹茶といったアジアの素材で構成される。

Subzeroは二つの顔を持つレストランとして機能する――昼は寿司を楽しむ落ち着いたランチ、夜はカクテルと音楽のバーの雰囲気。ビジネスランチにも、仲間との金曜の夜にも対応できる。

シェフのサン・グン・オウ（Sang Keun Ouh）によるプロジェクトで、モスクワに来る前はロンドンのL'Etrangerの厨房やプライベートヨットで働いていた。オウはメニューを組み立てるだけでなく、盛り付け用のオリジナル食器も自ら制作する――皿の一枚一枚が特定の料理のために設計されている。このディテールへのこだわりのレベルが、レストラン全体を決定づけている。

料理はクラシックな日本の技法を軸に、ヨーロッパの手法をピンポイントで取り入れて構成される。寿司と刺身はプレミアムクラスの魚、温かい料理はロバタと鉄板で仕上げる。看板メニューはトリュフオイルのマグロタルタル、ソフトシェルクラブの天ぷら、和牛の巻き寿司。日本酒リストはコンパクトながら厳選されている。

内装は控えめで、木製パネルと柔らかい上部照明が特徴。Hibikiは、新鮮な魚と極上の魚の違いを理解するゲストのための、モスクワの寿司店だ。このリストの締めくくりとして、高いレベルを提示している。