Medved

Uma sala fechada com a atmosfera de um clube social, um longo balcão de bar e objetos de arquivos petersburgueses — assim se apresenta o espaço que a equipa do Goose Goose construiu não por inspiração, mas literalmente a partir de documentos. Livros de inventário, fotografias históricas, notícias de jornais da época pré-revolucionária — tudo isto se tornou a base do interior. A revista «Petropol», guardiã da crónica urbana do início do século XX, entregou ao bar objetos autênticos do próprio estabelecimento original: pratos de mesa, talheres de prata Christofle, cartões de menu originais e um cartão-postal. No mercado Udelny encontrou-se uma reimpressão do menu do restaurante «Dacha Ernest» — um documento ligado a Ernest Igel, restaurador imperial e fundador do «Medved», no final do século XIX.

Na opinião da equipa do nosso guia gastronómico, o «Medved» é um dos bares com mais atmosfera de São Petersburgo: os coquetéis são precisos, a cozinha está à altura, e a equipa não pressiona.

O idealizador e arquiteto do menu de coquetéis é Pavel Shitov, chef-bartender da comunidade de restaurantes italy. A sua carta, intitulada «Três séculos de cultura de coquetéis», divide-se em três capítulos, cada um refletindo a sua época — os séculos XIX, XX e XXI. Um formato à parte são as degustações verticais: um mesmo coquetel é servido em três variações, uma para cada época. Entre as referências, um spritz com ruibarbo e urtiga, um americano branco com vermute e sálvia e duchesse, um punch petersburguês com cereja e especiarias, uma margarita de trigo-sarraceno e parmesão, e um sazerac de agracejo. Foi precisamente aqui, no bar de 1905, que os petersburgueses viram pela primeira vez um balcão de bar e provaram misturas alcoólicas com gelo — foi daí que nasceu a cultura de coquetéis na Rússia.

O trabalho de arquivo trouxe também achados inesperados. Entre os documentos do Arquivo Estatal de São Petersburgo, a equipa descobriu que o escritor Alexander Kuprin era um cliente habitual do «Medved» e, certa vez, protagonizou uma zaragata por causa de uma atriz. E as memórias de oficiais de Yuri Makarov registaram a sensação da primeira visita ao bar: subir a um banco alto junto ao balcão, receber um copo com gelo e uma «poção muito saborosa e embriagante» — e sentir o coração mais leve. É precisamente esse espírito — o prazer social descontraído — que o «Medved» atual procura transmitir.

A parte de cozinha foi desenvolvida pelo chef do Goose Goose, que recorreu às obras dos clássicos do século XIX como fonte gastronómica. No menu, um Olivier com língua de vaca, ovo de codorniz e codorniz, costeletas ao estilo Pozharsky, um pastel de peixe numa massa doce com bacalhau e truta, pelmeni com caranguejo e caldo, tartines com toucinho, sardas e patê, além de pastéis com rabo de touro, batata e cogumelos. Tudo isto são pratos que, em diferentes épocas, apareceram nas mesas de estabelecimentos precisamente deste tipo.

Antes de se tornar um projeto permanente, o «Medved» existiu em formato pop-up — e a repercussão foi suficiente para que o bar ganhasse morada fixa no primeiro piso, no mesmo endereço onde historicamente ficava o original: Bolshaya Konyushennaya, 27.