Medved

Une salle fermée à l'atmosphère de club mondain, un long comptoir et des objets tirés des archives pétersbourgeoises : voilà à quoi ressemble l'espace que l'équipe de Goose Goose a construit non pas par inspiration, mais littéralement à partir de documents. Inventaires, photographies historiques, coupures de presse de l'époque prérévolutionnaire : tout cela a servi de base à l'intérieur. La revue « Petropol », qui conserve la chronique de la ville du début du XXe siècle, a remis au bar des objets authentiques provenant de l'établissement d'origine : assiettes, couverts en argent Christofle, cartes de menu originales et une carte postale. Au marché d'Udelny a été retrouvé un fac-similé du menu du restaurant « Datcha Ernest » — un document lié à Ernest Igel, restaurateur impérial qui a fondé « Medved » à la fin du XIXe siècle.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique, « Medved » est l'un des bars les plus atmosphériques de Saint-Pétersbourg : les cocktails y sont précis, la cuisine à la hauteur, et le personnel ne se montre jamais envahissant.

L'architecte et idéologue de la carte de cocktails est Pavel Shitov, chef barman de la communauté de restaurants italy. Sa carte, intitulée « Trois siècles de culture du cocktail », se divise en trois chapitres, chacun reflétant une époque : le XIXe, le XXe et le XXIe siècle. Un format à part : les dégustations verticales, où un même cocktail est servi en trois variations, une par époque. Parmi les créations : un spritz à la rhubarbe et à l'ortie, un americano blanc au vermouth, à la sauge et à la poire duchesse, un punch pétersbourgeois à la cerise et aux épices, une margarita au sarrasin et au parmesan, et un sazerac à l'épine-vinette. C'est ici même, dans ce bar de 1905, que les Pétersbourgeois ont vu pour la première fois un comptoir de bar et goûté des mélanges alcoolisés glacés — c'est de là qu'est née la culture du cocktail en Russie.

Le travail d'archives a aussi réservé des découvertes inattendues. Parmi les documents des Archives d'État de Saint-Pétersbourg, l'équipe a découvert que l'écrivain Alexandre Kouprine était un habitué de « Medved » et y avait un jour provoqué une bagarre à cause d'une actrice. Quant aux mémoires d'officier de Yury Makarov, ils ont conservé l'impression laissée par une première visite au bar : grimper sur un haut tabouret devant le comptoir, recevoir un verre glacé rempli d'un « breuvage délicieux et enivrant », et sentir son âme s'alléger. C'est précisément cet esprit — celui d'un plaisir mondain sans façon — que le « Medved » actuel cherche à retrouver.

La partie cuisine a été conçue par le chef de Goose Goose, qui a puisé dans les œuvres des classiques du XIXe siècle comme source gastronomique. Au menu : un olivier à la langue de bœuf, à l'œuf de caille et à la caille, des côtelettes façon Pojarski, une tourte au poisson en pâte briochée, à la morue et à la truite, des pelmenis au crabe et à leur bouillon, des tartines au lard, aux sprats et au pâté, ainsi que des rastegaïs à la queue de bœuf, à la pomme de terre et aux champignons. Autant de plats qui, à différentes époques, ont figuré sur les tables de ce type d'établissement.

Avant de devenir un projet permanent, « Medved » a d'abord existé sous forme de pop-up — et l'écho a été suffisant pour que le bar obtienne une adresse fixe au rez-de-chaussée, à l'endroit même où se trouvait historiquement l'original : Bolchaïa Koniouchennaïa, 27.