Medved

Một phòng kín mang bầu không khí câu lạc bộ thượng lưu, quầy bar dài và các hiện vật từ kho lưu trữ Peterburg — đó là hình ảnh của không gian mà đội ngũ Goose Goose xây dựng không phải từ cảm hứng, mà đúng nghĩa từ các tài liệu lịch sử. Sổ kiểm kê, ảnh tư liệu lịch sử, các mẩu tin báo chí thời tiền cách mạng — tất cả trở thành nền tảng cho phần nội thất. Tạp chí «Petropol», nơi lưu giữ biên niên sử thành phố đầu thế kỷ 20, đã trao tặng cho quán bar những hiện vật nguyên bản từ chính cơ sở xưa: đĩa ăn, bộ dao nĩa bạc Christofle, các tấm thực đơn gốc và một tấm bưu thiếp. Tại chợ Udelny, người ta tìm thấy bản in lại của tờ thực đơn nhà hàng «Dacha Ernest» — tài liệu gắn liền với Ernest Igel, nhà hàng trưởng thời đế chế, người đã sáng lập «Medved» vào cuối thế kỷ 19.

Theo đánh giá của đội ngũ cẩm nang ẩm thực của chúng tôi, «Medved» là một trong những quán bar giàu chất riêng nhất Peterburg: cocktail ở đây chuẩn xác, ẩm thực đạt chất lượng, còn nhân viên phục vụ không gây áp lực.

Người khởi xướng và là kiến trúc sư của danh mục cocktail là Pavel Shitov, bartender trưởng của cộng đồng nhà hàng italy. Danh mục của anh mang tên «Ba thế kỷ văn hóa cocktail», được chia thành ba chương, mỗi chương phản ánh một thời kỳ riêng — thế kỷ 19, 20 và 21. Một định dạng riêng là các buổi thử theo chiều dọc: một loại cocktail được phục vụ trong ba phiên bản, mỗi phiên bản đại diện cho một thời kỳ. Trong số các món có spritz với đại hoàng và tầm ma, white Americano trên nền vermouth với xô thơm và lê Duchesse, punch kiểu Peterburg với anh đào và gia vị, margarita kiều mạch-Parmesan và sazerac vị barberry. Chính tại đây, trong quán bar năm 1905, người dân Peterburg lần đầu tiên nhìn thấy quầy bar và nếm thử các loại đồ uống pha chế có đá — từ đó văn hóa cocktail bắt đầu hình thành ở Nga.

Công việc nghiên cứu lưu trữ cũng mang lại những phát hiện bất ngờ. Trong các tài liệu của Kho lưu trữ Nhà nước Saint Petersburg, đội ngũ phát hiện ra rằng nhà văn Aleksandr Kuprin từng là khách quen của «Medved» và có lần đã gây ra một cuộc ẩu đả vì một nữ diễn viên. Còn hồi ký của sĩ quan Yury Makarov đã ghi lại cảm giác trong lần đầu ghé thăm quán bar: trèo lên chiếc ghế cao bên quầy, nhận một ly có đá cùng «một thứ đồ uống rất ngon và nặng đô» — và cảm thấy lòng nhẹ nhõm hẳn đi. Chính tinh thần ấy — sự thư thái, tận hưởng phong cách thượng lưu — là điều mà «Medved» ngày nay đang cố gắng truyền tải.

Phần ẩm thực do đầu bếp của Goose Goose xây dựng, người đã tìm đến các tác phẩm kinh điển thế kỷ 19 như một nguồn cảm hứng ẩm thực. Trong thực đơn có salad Olivier với lưỡi bò, trứng cút và chim cút, chả kiểu Pozharsky, bánh cá (rybnik) trong lớp vỏ bánh mì mềm với cá tuyết và cá hồi vân, sủi cảo với cua và nước dùng, bánh mì nướng nhỏ với mỡ heo muối, cá trích xông khói đóng hộp và pate, cùng bánh rastegai nhân đuôi bò, khoai tây và nấm. Tất cả đều là những món ăn từng xuất hiện trên bàn tiệc của chính những địa điểm như thế này qua nhiều thời kỳ.

Trước khi trở thành một dự án lâu dài, «Medved» từng tồn tại dưới hình thức pop-up — và sức lan tỏa đủ lớn để quán bar có được một địa chỉ cố định ở tầng một, đúng nơi mà nguyên bản từng tọa lạc trong lịch sử: phố Bolshaya Konyushennaya, 27.