Medved

Una sala cerrada con ambiente de club social, una larga barra y objetos procedentes de los archivos petersburgueses: así es el espacio que el equipo de Goose Goose construyó no por inspiración, sino literalmente a partir de documentos. Actas de inventario, fotografías históricas, notas de prensa de la época prerrevolucionaria: todo esto se convirtió en la base del interior. La revista «Petrópol», que conserva la crónica de la ciudad de principios del siglo XX, entregó al bar objetos auténticos de aquel mismo establecimiento: platos de mesa, cubertería de plata Christofle, tarjetas de menú originales y una postal. En el mercado de Udelny apareció una reimpresión del formulario de menú del restaurante «Dacha Ernest», un documento vinculado a Ernest Ígel, restaurador imperial que fundó «Medved» a finales del siglo XIX.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, «Medved» es uno de los bares con más ambiente de San Petersburgo: los cócteles aquí son precisos, la cocina está a la altura, y el personal no agobia.

El ideólogo y arquitecto de la carta de cócteles es Pável Shítov, jefe de bar de la comunidad restaurantera italy. Su carta, titulada «Tres siglos de cultura del cóctel», se divide en tres capítulos, cada uno de los cuales refleja su propia época: los siglos XIX, XX y XXI. Un formato aparte son las degustaciones verticales: un mismo cóctel se sirve en tres variaciones, una por cada época. Entre las referencias, un spritz de ruibarbo y ortiga, un americano blanco sobre vermú con salvia y duchesse, un ponche petersburgués con cereza y especias, una margarita de trigo sarraceno y parmesano y un sazerac de agracejo. Fue precisamente aquí, en el bar de 1905, donde los petersburgueses vieron por primera vez una barra de bar y probaron mezclas alcohólicas con hielo; de ahí nació la cultura del cóctel en Rusia.

El trabajo de archivo también dio hallazgos inesperados. Entre los documentos del Archivo Estatal de San Petersburgo, el equipo descubrió que el escritor Aleksandr Kuprin era habitual de «Medved» y que en una ocasión organizó allí una pelea por una actriz. Y las memorias del oficial Yury Makarov dejaron constancia de la sensación de la primera visita al bar: subirse a un taburete alto junto a la barra, recibir un vaso con hielo y un «brebaje muy sabroso y embriagador», y sentir que el ánimo se aligeraba. Precisamente ese espíritu, el del placer social despreocupado, es lo que intenta transmitir el «Medved» actual.

La parte de cocina la desarrolló el chef de Goose Goose, que recurrió a las obras de los clásicos del siglo XIX como fuente gastronómica. En el menú, olivier con lengua de ternera, huevo de codorniz y codorniz, chuletas al estilo Pozharski, pastel de pescado en pan brioche con bacalao y trucha, pelmeni de cangrejo con caldo, tostas con tocino, espadines y paté, además de rasstegái con rabo de toro, patata y setas. Todos ellos, platos que en distintas épocas aparecieron en las mesas de establecimientos de este tipo.

Antes de convertirse en un proyecto permanente, «Medved» existió en formato pop-up, y la repercusión fue suficiente para que el bar obtuviera un domicilio fijo en la primera planta, en la misma dirección donde históricamente estuvo el original: Bolshaya Konyushennaya, 27.