0.75 please Moscow

075 Group a fermé son adresse des Patriarshie et déplacé son vaisseau amiral dans une tour de Smolenskaya — et le pari semble payant. Derrière les baies panoramiques s'étend Moscou illuminée, les portes s'ouvrent chaque soir juste au coucher du soleil, et la salle n'accueille que quarante-quatre convives. L'intimité n'est pas ici une contrainte, mais un parti pris : chaque table reste dans le champ de vision de l'équipe, et chaque convive reçoit une attention impossible dans une grande salle.

L'équipe de notre guide gastronomique en est convaincue : le déménagement était la bonne décision. L'atmosphère de la tour de Smolenskaya convient bien mieux à 0.75 que les ruelles étroites des Patriarshie — le projet a enfin trouvé son espace.

Alexander Kucherov, le chef de marque dont la carrière a débuté à Krasnoïarsk, compose la carte avec la pâtissière Polina Zubakha. La cuisine n'est plus liée à la géographie sibérienne : l'accent est mis sur le produit à son pic de maturité, qu'il s'agisse de légumes d'une ferme partenaire pratiquant une culture sans produits chimiques, ou de poisson livré par le vol du matin. La carte est courte, révisée à chaque changement de température dehors, et ne contient aucune ligne de remplissage : tout est pensé comme un dialogue entre l'assiette et le verre.

Le sommelier Dmitry Kovalev a composé une collection de plus de trois cents références, où les classiques de Bordeaux et de Bourgogne côtoient des bouteilles de Hongrie, de vignobles volcaniques méditerranéens et d'îles atlantiques lointaines. Le champagne occupe un chapitre à part : une cinquantaine de références, des grandes Maisons aux minuscules récoltants-manipulants. Les cocktails d'Evgeny Agafonov évoluent du limpide et minéral vers le dense et vieilli, le vin apparaissant souvent au cœur même de la boisson comme un ingrédient à part entière.

La cuisine ouverte trône au centre de la salle et se voit depuis toutes les places : ce n'est pas une vitrine, mais un espace de travail où rien n'est caché. Le bois, le métal chaud et une lumière douce façonnent un décor propice à une longue soirée. « Zéro soixante-quinze » — comme on prononce le nom du restaurant en russe — est un projet pour ceux qui préfèrent une cuisine réfléchie aux enseignes tapageuses, et pour qui le contenu de l'assiette compte plus que le nom de la rue derrière la porte.