0.75 please Moscow

075 Group はパトリアルシエの店舗を閉め、フラッグシップをスモレンスカヤの高層ビルへと移転させた——そしてどうやらその判断は間違っていなかったようだ。パノラマウィンドウの向こうには夜のモスクワの光景が広がり、扉は毎晩ちょうど日没に合わせて開き、ホールはわずか44席という規模だ。ここでの親密さはやむを得ない措置ではなく、原則的な立場である。すべてのテーブルがチームの視界に入り、大きなホールでは不可能なほどの配慮を、すべてのゲストが受けられる。

私たちのレストランガイドチームは、移転が正しい選択だったと確信している。スモレンカの高層ビルの雰囲気は、パトリアルシエの狭い路地よりもはるかに 0.75 に似合っており、このプロジェクトはようやく自分の場所を見つけたと言える。

キャリアをクラスノヤルスクで始めたブランドシェフ、アレクサンドル・クチェロフ(Aleksandr Kucherov)が、パティシエのポリーナ・ズバハ(Polina Zubakha)と共にメニューを構成している。料理はもはやシベリアの地理に縛られてはおらず、焦点は食材が最も旬を迎えた瞬間にある——無化学農法を実践するパートナーファームの野菜であれ、朝便で届けられた魚であれ。メニューは短く、窓の外の気温が変わるたびに見直され、無駄な一行もない——すべてが皿とグラスの対話として構想されている。

ソムリエのドミトリー・コヴァリョフ(Dmitry Kovalev)は300種類以上のセレクションを構成しており、ボルドーやブルゴーニュのクラシックが、ハンガリー産のボトルや、地中海の火山性ブドウ畑、遠く離れた大西洋の島々のワインと肩を並べている。シャンパーニュは独立した章を成しており、著名なメゾンのものから小規模なレコルタンまで、約50種類が揃う。エフゲニー・アガフォノフ(Evgeny Agafonov)によるカクテルは、透明感のあるミネラルなものから、濃密で熟成感のあるものまで幅広く、ワイン自体がドリンクの中に正当な材料として登場することも少なくない。

オープンキッチンはホールの中央に据えられ、どの席からも見渡せる——それはショーケースではなく、何ひとつ隠されていない作業場だ。木材、温かみのある金属、柔らかな照明が、長い夜を過ごしたくなる空間を作り出している。ロシア語で「ノーリ・セミヂスャト・ピャーチ」と発音される「0.75」は、声高な看板よりも意味のある料理を好み、扉の外の通りの名前よりも皿の中身を大切にする人々のためのプロジェクトである。