800°C Contemporary Steak

Rumah dua lantai di Gang Bolshoy Patriarshy dulunya adalah rumah sewa khas abad ke-19 yang kini direnovasi: jendela panorama, cermin, dan tangga terbuka mengisi ruang dengan cahaya. Warna utama ruangan adalah hijau zamrud pekat, dipadukan dengan kursi kuning, kayu mahoni, dan aksesori kuningan. Lantai atas terasa jauh lebih terang dibanding lantai bawah — di bagian yang dindingnya abu-abu dan langit-langitnya rendah, suasananya terasa lebih temaram.

Menurut penilaian tim panduan restoran, ini steakhouse yang cukup baik, tetapi interiornya sudah cukup terasa usang.

Alat utama dapur ini adalah oven yang dipanaskan hingga 800 derajat: pada suhu setinggi itu, sari daging tetap terkunci di dalam potongan, sementara bagian luarnya cepat membentuk kerak. Daging sapi didatangkan dari Bryansk, Jepang, dan Argentina, dan sebagian potongan menjalani dry aging selama beberapa minggu dalam ruang khusus. Burger disajikan dengan roti buatan sendiri, sementara pure andalan berdasarkan resep Joël Robuchon diaduk selama lima jam hingga bertekstur krem dan disajikan dengan keripik bacon, kaviar hitam, parmesan, dan daging kepiting Kamchatka. Balashov pernah magang beberapa bulan di Beefbar Monako, tempat ia mempelajari pendekatan memanggang steak yang diterapkan di sini.

Tamu misterius kami memberi nilai 5 dari 10 untuk makan malam — oven bersuhu 800 derajat terdengar lebih mengesankan daripada yang terasa di piring, dan tingkat kematangan dagingnya merata tetapi tanpa aksen yang menonjol. Daftar anggur dipilih dengan mempertimbangkan pemasangan gastronomi, sementara menu bar menawarkan pilihan koktail yang luas untuk rombongan beberapa orang. Perbincangan soal suhu oven yang mencatat rekor di sini jauh lebih ramai dibanding perbedaan rasa yang sebenarnya terasa — tetapi untuk roti burger buatan sendiri dan pure Robuchon, para koki jelas tidak main-main.