800°C Contemporary Steak

O casarão de dois pisos no Bolshoy Patriarshy Lane foi reconstruído a partir de um típico prédio de rendimento do século XIX: janelas panorâmicas, espelhos e escadas abertas encheram o espaço de luz. O tom principal da sala é um verde-esmeralda intenso, suavizado por poltronas amarelas, madeira escura e ferragens em latão. O piso superior ficou visivelmente mais claro do que o inferior — onde as paredes são cinzentas e o teto é mais baixo, o ambiente fica mais sombrio.

Na avaliação da equipa do guia gastronómico, é uma boa churrascaria, mas o interior está bastante desatualizado.

A principal ferramenta da cozinha são os fornos aquecidos a 800 graus: nessa temperatura, o suco da carne fica retido no interior da peça e a crosta forma-se rapidamente. A carne de vaca vem de Bryansk, do Japão e da Argentina, e parte dos cortes passa várias semanas em maturação seca numa câmara especial. Os hambúrgueres são montados em pães caseiros de fabrico próprio, e o puré da casa, segundo a receita de Joël Robuchon, é trabalhado durante cinco horas até obter uma textura cremosa e servido com chips de bacon, caviar preto, parmesão e carne de caranguejo-real do Kamchatka. Balashov fez estágio durante alguns meses no Beefbar de Mônaco, de onde trouxe a abordagem ao ponto da carne.

Os nossos clientes-mistério deram nota 5 em 10 ao jantar — os fornos a 800 graus soam mais impressionantes do que realmente se sentem no prato, e o ponto da carne é regular, mas sem grandes destaques. A carta de vinhos foi pensada para harmonizações gastronómicas, e o menu de bar oferece uma ampla seleção de coquetéis para grupos. Fala-se mais da temperatura recorde dos fornos do que se percebe realmente na diferença de sabor — mas, com o pão caseiro dos hambúrgueres e o puré de Robuchon, os cozinheiros claramente não facilitam.