800°C Contemporary Steak

볼쇼이 파트리아르시 골목에 있는 2층짜리 저택은 19세기의 전형적인 임대주택을 개조한 건물이다. 파노라마 창, 거울, 개방형 계단이 공간을 빛으로 채운다. 홀의 기본 톤은 짙은 에메랄드빛이며, 노란색 안락의자, 마호가니, 황동 장식이 그 색을 완화한다. 위층은 아래층보다 눈에 띄게 밝고, 벽이 회색이고 천장이 낮게 내려앉은 아래층은 한결 어두운 분위기를 낸다.

레스토랑 가이드 팀의 평가로는 나쁘지 않은 스테이크하우스이지만, 인테리어는 꽤 많이 낡았다.

주방의 핵심 도구는 800도까지 달군 화덕이다. 이 온도에서는 고기 육즙이 안에 남아 있고 겉은 빠르게 구워진다. 소고기는 브랸스크, 일본, 아르헨티나에서 들여오며, 일부 부위는 전용 숙성고에서 몇 주간 드라이에이징을 거친다. 버거는 직접 구운 홈메이드 번에 올리고, 조엘 로부숑(Joël Robuchon)의 레시피를 따른 시그니처 퓌레는 다섯 시간 동안 저어 크림 같은 질감을 낸 뒤 베이컨 칩, 블랙 캐비아, 파르메산, 캄차카 대게살을 곁들여 낸다. 발라쇼프는 모나코의 Beefbar에서 몇 달간 연수하며 스테이크를 굽는 방식을 익혔다.

저희 미스터리 게스트는 저녁 식사에 10점 만점에 5점을 매겼다 — 800도 화덕은 접시 위에서 느껴지는 것보다 이야깃거리로서 더 인상적이고, 고기 굽기는 고르지만 뚜렷한 개성은 없다. 와인 리스트는 음식과의 페어링을 염두에 두고 구성됐고, 바 메뉴는 여러 명이 함께 즐길 만한 폭넓은 칵테일을 제안한다. 화덕의 기록적인 온도에 대한 이야기는 실제 맛의 차이보다 훨씬 더 많이 오가지만, 버거용 홈메이드 빵과 로부숑 퓌레만큼은 셰프들이 분명 대충 만들지 않는다.