800°C Contemporary Steak

ボリショイ・パトリアルシー横丁にある2階建ての邸宅は、19世紀の典型的な賃貸住宅を改装したもの。パノラマウィンドウ、鏡、吹き抜けの階段が空間を光で満たしている。ホールの基調は濃いエメラルドグリーンで、黄色いアームチェア、マホガニー、真鍮の金物がアクセントになる。上階は下階よりも明るく仕上がっており、壁がグレーで天井が低く迫る下階は、より薄暗い雰囲気になっている。

レストランガイド編集部の評価では、悪くないステーキハウスだが、インテリアはかなり古びてきているという。

厨房の主役は800度まで熱した窯だ。この温度だと肉汁が内部にとどまったまま、表面の焼き色は素早くつく。牛肉はブリャンスク、日本、アルゼンチンから仕入れ、部位によっては専用の熟成庫で数週間のドライエイジングを行う。バーガーは自家製のバンズを使い、名物のJoël Robuchon風マッシュポテトは5時間練り上げてクリーム状に仕上げ、ベーコンチップ、キャビア、パルメザンチーズ、カムチャッカ産タラバガニを添えて提供する。Balashovはモナコのbeefbarで数か月研修し、そこでステーキの焼き加減へのアプローチを持ち帰った。

覆面調査員による夕食の評価は10点中5点——800度の窯という響きは印象的だが、皿の上での違いはそこまで感じられず、肉の焼き加減は安定しているものの際立った個性には欠ける。ワインリストは料理とのペアリングを意識して選ばれ、バーメニューは数人のグループにも対応できる豊富なカクテルをそろえる。窯の温度の話題性は、実際の味の違い以上に大きいというのが正直なところだが、バーガー用の自家製パンとRobuchon風マッシュポテトに関しては、料理人たちが手を抜いていないのは確かだ。