800°C Contemporary Steak

Die zweistöckige Villa im Bolshoy Patriarshy Lane wurde aus einem typischen Mietshaus des 19. Jahrhunderts umgebaut: Panoramafenster, Spiegel und offene Treppen füllen den Raum mit Licht. Der Grundton im Saal ist ein sattes Smaragdgrün, aufgelockert durch gelbe Sessel, Mahagoni und Messingbeschläge. Das Obergeschoss ist merklich heller als das Erdgeschoss — dort, wo die Wände grau sind und die Decke niedrig hängt, wirkt die Atmosphäre düsterer.

Nach Einschätzung des Restaurantführer-Teams ein solides Steakhouse, dessen Interieur aber ziemlich in die Jahre gekommen ist.

Das wichtigste Werkzeug der Küche sind auf 800 Grad aufgeheizte Öfen: Bei dieser Temperatur bleibt der Fleischsaft im Stück, und die Kruste bildet sich schnell. Das Rindfleisch stammt aus Brjansk, Japan und Argentinien, ein Teil der Teilstücke reift mehrere Wochen trocken in einer speziellen Kammer. Die Burger werden auf hausgebackenen Brötchen serviert, und das Signature-Püree nach dem Rezept von Joël Robuchon wird fünf Stunden lang zu einer cremigen Textur gerührt und mit Speckchips, schwarzem Kaviar, Parmesan und Kamtschatka-Krabbenfleisch serviert. Balashov absolvierte mehrere Monate ein Praktikum im Beefbar in Monaco, von wo er seinen Ansatz für den Gargrad von Steaks mitbrachte.

Unsere Testesser vergaben 5 von 10 Punkten für das Abendessen — die 800-Grad-Öfen klingen eindrucksvoller, als sie sich auf dem Teller anfühlen, und der Gargrad des Fleisches ist gleichmäßig, aber ohne markante Akzente. Die Weinkarte ist auf gastronomische Pairings ausgelegt, das Barmenü bietet eine große Auswahl an Cocktails für eine größere Runde. Von der Rekordtemperatur in den Öfen wird hier deutlich mehr geredet, als sich im Geschmack tatsächlich bemerkbar macht — beim hausgemachten Brot für die Burger und beim Robuchon-Püree schludern die Köche dagegen offensichtlich nicht.