800°C Contemporary Steak

Una mansión de dos plantas en el callejón Bolshoy Patriarshy fue reconstruida a partir de un edificio de apartamentos típico del siglo XIX: ventanales panorámicos, espejos y escaleras abiertas llenan el espacio de luz. El tono dominante en la sala es un verde esmeralda intenso, matizado por sillones amarillos, caoba y herrajes de latón. La planta superior resultó notablemente más luminosa que la inferior, donde las paredes grises y el techo bajo crean un ambiente más tenue.

Según la valoración del equipo de la guía de restaurantes, es un steakhouse decente, aunque el interior ha envejecido bastante.

La herramienta principal de la cocina son los hornos calentados a 800 grados: a esa temperatura el jugo de la carne se mantiene dentro de la pieza mientras la costra se forma rápidamente. La carne de res llega de Briansk, Japón y Argentina, y algunos cortes pasan varias semanas de maduración en seco en una cámara especial. Las hamburguesas se montan sobre panes horneados en casa, y el puré de la casa, elaborado según la receta de Joël Robuchon, se bate durante cinco horas hasta lograr una textura cremosa y se sirve con chips de panceta, caviar negro, parmesano y carne de cangrejo de Kamchatka. Balashov se formó durante varios meses en el Beefbar de Mónaco, de donde tomó su enfoque para el punto de cocción de los filetes.

Nuestros clientes incógnitos puntuaron la cena con un 5 sobre 10: los hornos a 800 grados suenan más impresionantes de lo que se perciben en el plato, y la carne está cocinada de manera uniforme pero sin acentos destacados. La carta de vinos está pensada para maridajes, y la carta de bar ofrece una amplia selección de cócteles para un grupo de varias personas. Aquí se habla notablemente más de la temperatura récord de los hornos que de la diferencia real de sabor, pero con el pan de hamburguesa horneado en casa y el puré de Robuchon, los cocineros claramente no escatiman esfuerzos.