800°C Contemporary Steak

Bolshoy Patriarshy Lane'deki iki katlı konak, 19. yüzyıldan kalma tipik bir kira binasından dönüştürülmüş: panoramik pencereler, aynalar ve açık merdivenler mekânı ışıkla dolduruyor. Salondaki ana ton koyu zümrüt yeşili; bunu sarı koltuklar, maun ve pirinç detaylar dengeliyor. Üst kat, alt kattan belirgin şekilde daha aydınlık — duvarların gri olduğu ve tavanın alçaldığı alt katta atmosfer daha loş.

Restoran rehberi ekibinin değerlendirmesine göre fena olmayan bir steakhouse, ama iç mekân oldukça eskimiş.

Mutfağın ana aracı 800 dereceye ısıtılan fırınlar: bu sıcaklıkta etin suyu parçanın içinde kalıyor, kabuk ise hızla oluşuyor. Dana eti Bryansk, Japonya ve Arjantin'den getiriliyor; bazı parçalar özel bir odada haftalarca kuru olgunlaştırmadan geçiyor. Burgerler kendi fırınlarında pişirdikleri ev yapımı çöreklerle hazırlanıyor, Joël Robuchon tarifine dayanan imza püre ise beş saat boyunca krema kıvamına gelene kadar çırpılıp bacon cipsi, siyah havyar, parmesan ve Kamçatka yengeci etiyle servis ediliyor. Balashov birkaç ay Monako'daki Beefbar'da staj yaptı ve steak pişirme yaklaşımını oradan getirdi.

Gizli misafirlerimiz akşam yemeğine 10 üzerinden 5 verdi — 800 derecelik fırınlar tabakta hissedildiğinden daha etkileyici geliyor kulağa, etin pişirilmesi düzgün ama belirgin bir vurgudan yoksun. Şarap listesi gastronomik eşleşmeler gözetilerek seçilmiş, bar menüsü ise birkaç kişilik bir grup için geniş bir kokteyl seçkisi sunuyor. Fırınlardaki rekor sıcaklık hakkındaki konuşmalar burada, tattaki gerçek farktan belirgin şekilde daha fazla — yine de burgerlerin ev yapımı ekmeği ve Robuchon püresi konusunda aşçılar işi savsaklamıyor.