800°C Contemporary Steak

Cet hôtel particulier de deux étages, dans le Bolchoï Patriarchy pereulok, a été aménagé à partir d’un immeuble de rapport type du XIXe siècle : baies vitrées panoramiques, miroirs et escaliers ouverts inondent l’espace de lumière. La teinte dominante de la salle est un vert émeraude profond, adouci par des fauteuils jaunes, du bois d’acajou et des ferrures en laiton. L’étage supérieur est nettement plus lumineux que le rez-de-chaussée : là où les murs sont gris et le plafond bas, l’ambiance devient plus tamisée.

Selon l’équipe du guide des restaurants, un steakhouse correct, mais dont l’intérieur a pas mal vieilli.

L’outil principal de la cuisine, ce sont des fours chauffés à 800 degrés : à cette température, le jus de la viande reste à l’intérieur du morceau et la croûte se forme rapidement. Le bœuf vient de Briansk, du Japon et d’Argentine, et une partie des pièces passe plusieurs semaines en maturation à sec dans une chambre spéciale. Les burgers sont montés sur des pains maison faits sur place, et la purée signature, selon la recette de Joël Robuchon, est travaillée cinq heures jusqu’à une texture crémeuse et servie avec des chips de bacon, du caviar noir, du parmesan et de la chair de crabe du Kamchatka. Balashov a fait plusieurs mois de stage au Beefbar de Monaco, d’où il a rapporté son approche de la cuisson des steaks.

Nos clients mystères ont donné 5 sur 10 pour le dîner — des fours à 800 degrés, ça sonne plus impressionnant dans le discours que dans l’assiette, et la cuisson de la viande est régulière mais sans grand relief. La carte des vins est pensée pour les accords gastronomiques, et la carte du bar propose un large choix de cocktails pour une tablée de plusieurs personnes. On parle ici nettement plus de la température record des fours que de la vraie différence de goût — en revanche, avec le pain maison des burgers et la purée façon Robuchon, les cuisiniers ne bâclent visiblement rien.