800°C Contemporary Steak

أعيد بناء هذا القصر المكوّن من طابقين في زقاق بولشوي باتريارشي من مبنى سكني نموذجي يعود للقرن التاسع عشر: نوافذ بانورامية ومرايا وسلالم مفتوحة ملأت المكان بالضوء. اللون السائد في الصالة أخضر زمردي داكن، تخفّفه مقاعد صفراء وخشب الماهوجني وتفاصيل نحاسية. جاء الطابق العلوي أكثر إضاءة بوضوح من السفلي — أما حيث الجدران رمادية والسقف منخفض، فالأجواء أكثر عتمة.

بحسب تقييم فريق دليل المطاعم، إنه ستيك هاوس لا بأس به، لكن تصميمه الداخلي عفا عليه الزمن إلى حد كبير.

الأداة الرئيسية في المطبخ هي أفران مسخّنة إلى 800 درجة: في هذه الحرارة تبقى عصارة اللحم داخل القطعة وتتشكل القشرة الخارجية بسرعة. يُجلب لحم البقر من بريانسك واليابان والأرجنتين، وتخضع بعض القطع لعدة أسابيع من التعتيق الجاف في غرفة خاصة. تُحضّر البرغر على خبز منزلي من إنتاج المطعم، أما البوريه المميز على وصفة جويل روبوشون (Joël Robuchon) فيُعجن خمس ساعات حتى يصل إلى قوام كريمي، ويُقدَّم مع رقائق لحم مقدد وكافيار أسود وبارميزان ولحم سلطعون الكامتشاتكا. تدرّب بالاشوف عدة أشهر في Beefbar بموناكو، ومن هناك جلب أسلوبه في تحضير درجة نضج شرائح اللحم.

منح زبائننا السريون العشاء 5 من 10 — فأفران الـ800 درجة تبدو أكثر إثارة في الوصف منها في الطبق، ودرجة نضج اللحم متساوية لكن بلا لمسات مميزة بارزة. قائمة النبيذ مختارة بما يلائم المزاوجة مع الأطباق، وقائمة البار تقدم تشكيلة واسعة من الكوكتيلات لمجموعة من عدة أشخاص. الحديث عن الحرارة القياسية في الأفران هنا أكبر بوضوح من الفرق الفعلي في الطعم — لكن مع الخبز المنزلي للبرغر وبوريه روبوشون، لا يتهاون الطهاة.