BUONO

Aux derniers étages d'une gratte-ciel stalinien surplombant la Moskova, dans le bâtiment du Radisson Collection Hotel, sur l'avenue Koutouzovsky, Ginza Group a construit un projet italien à la position d'auteur limpide. Le chef de marque est Giuseppe Davi, natif d'Italie, qui construit sa carte comme un itinéraire à travers le pays : le nord alpin, les collines toscanes, le littoral sicilien, chaque région n'est pas présente comme une simple référence, mais comme un ensemble concret de produits et de techniques. L'espace a été conçu par le studio Megre Interiors dans l'esprit d'une maison d'habitation d'Italie du Sud : teintes ocre, textures chaleureuses, aucune froideur d'apparat, malgré la hauteur vertigineuse.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique, le panorama de Moscou depuis cette hauteur devient un élément à part entière de la soirée : la ville derrière la fenêtre s'invite au dîner dès la première minute.

L'idée clé que Davi a placée au fondement de ce nouveau format : le retour du plat à la table, au sens littéral. Le chef ou le maître d'hôtel termine la préparation en salle, sous les yeux de celui pour qui il travaille. Une carte flambée à part a été composée autour de cette philosophie : une salade verte aux crevettes, à l'avocat, aux baies de goji et à une vinaigrette aux agrumes légèrement relevée ; des spaghetti au crabe du Kamtchatka, à des tomates séchées maison et au pesto ; un poulet rôti aux légumes ; un filet de bœuf au foie gras, aux asperges et à la sauce Marsala. En final, des crêpes classiques Suzette aux fruits des bois et à la glace vanille, servies enflammées.

Le vendredi, le programme change : Davi compose un menu en trois plats entièrement à base de produits fermiers de saison. La structure reste constante, le contenu, non : le menu suit le marché, et non une carte figée.

Parmi les nouveautés de saison, un dessert baptisé « Michka BUONO » : crème de fromage blanc, gaufrette croustillante, tartare de baies fraîches et gelée de cerise. La présentation est ouvertement pensée pour la photo, mais l'équilibre gustatif n'en souffre pas pour autant : la forme et le fond ne se font pas concurrence ici.

Au final, BUONO fonctionne sur plusieurs registres à la fois : un point panoramique offrant l'une des plus belles vues sur le centre de la capitale, une scène pour un vrai spectacle gastronomique en direct, et un lieu où la cuisine régionale italienne existe sans simplification touristique, avec une géographie précise, une signature d'auteur reconnaissable et des produits choisis, non laissés au hasard.