BUONO

In den oberen Stockwerken eines stalinistischen Hochhauses über der Moskwa, im Gebäude des Radisson Collection Hotel am Kutusowski-Prospekt, hat die Ginza Group ein italienisches Projekt mit klarer eigener Handschrift aufgebaut. Brand-Chef wurde Giuseppe Davì — gebürtiger Italiener, der das Menü als Route durch das Land aufbaut: der alpine Norden, die toskanischen Hügel, die sizilianische Küste — jede Region ist nicht nur als Anspielung präsent, sondern als konkretes Set an Produkten und Techniken. Das Studio Megre Interiors gestaltete den Raum im Geist eines süditalienischen Wohnhauses: ockerfarbene Töne, warme Texturen, keine repräsentative Kälte — trotz der Höhe im Vogelflug.

Nach Meinung des Teams unseres Restaurantführers verwandelt sich das Moskauer Panorama aus dieser Höhe in ein eigenständiges Element des Abends — die Stadt vor dem Fenster wird von der ersten Minute an Teil des Dinners.

Die Schlüsselidee, die Davì dem neuen Format zugrunde gelegt hat, ist die Rückkehr des Gerichts an den Tisch im wörtlichen Sinne. Der Koch oder Maître beendet die Zubereitung im Saal, vor den Augen desjenigen, für den gearbeitet wird. Für diese Philosophie wurde ein eigenes Flambé-Menü zusammengestellt: grüner Salat mit Garnelen, Avocado, Goji-Beeren und einer leicht scharfen Zitrus-Vinaigrette; Spaghetti mit Kamtschatka-Krabbe, hausgemachten getrockneten Tomaten und Pesto; gebackenes Hähnchen mit Gemüse; Rinderfilet mit Foie Gras, Spargel und Marsala-Sauce. Das Finale — klassische Crêpes Suzette mit Waldbeeren und Vanilleeis, serviert in offener Flamme.

Freitags ändert sich das Programm: Davì stellt ein dreigängiges Set komplett aus saisonalen Produkten von Bauernhöfen zusammen. Die Struktur bleibt konstant, der Inhalt nicht — das Set folgt dem Markt, nicht einer fixierten Karte.

Zu den saisonalen Neuheiten gehört das Dessert «Mischka BUONO»: Quarkcreme, knuspriger Waffelboden, Tatar aus frischen Beeren und Kirschgelee. Die Präsentation ist deutlich auf Fotos ausgelegt, doch die Geschmacksbalance leidet darunter nicht — Form und Inhalt konkurrieren hier nicht miteinander.

Insgesamt funktioniert BUONO gleich in mehreren Registern: als Panoramapunkt mit einem der besten Ausblicke auf das Moskauer Zentrum, als Bühne für lebendige gastronomische Aktion und als Ort, an dem die regionale italienische Küche ohne touristische Vereinfachungen existiert — mit konkreter Geografie, erkennbarer Handschrift des Autors und Produkten, hinter denen eine Wahl steht, kein Zufall.