BUONO

Nos andares superiores de um arranha-céus staliniano sobre o rio Moscovo, no edifício do Radisson Collection Hotel, na Avenida Kutuzovsky, a Ginza Group construiu um projeto italiano com uma posição autoral bem definida. O chef de marca é Giuseppe Davì — natural de Itália, que constrói o menu como um itinerário pelo país: o norte alpino, as colinas da Toscana, a costa siciliana — cada região está presente não como uma referência, mas como um conjunto concreto de produtos e técnicas. O espaço foi decorado pelo estúdio Megre Interiors, ao estilo de uma casa de habitação do sul de Itália: tons ocre, texturas quentes, nenhuma frieza solene — apesar da altura vertiginosa.

Na opinião da equipa do nosso guia gastronómico, o panorama de Moscovo, visto desta altura, transforma-se num elemento autónomo da noite — a cidade do outro lado da janela entra no jantar desde o primeiro minuto.

A ideia-chave que Davì colocou na base do novo formato é o regresso do prato à mesa, no sentido literal. O chef ou o maître terminam a preparação na sala, à vista de quem trabalham. Sob esta filosofia foi criado um menu flambé próprio: salada verde com camarão, abacate, bagas de goji e vinagrete cítrico com um toque picante; esparguete com caranguejo de Kamchatka, tomate seco caseiro e pesto; frango assado com legumes; lombo de vaca com foie gras, espargos e molho Marsala. O final — as clássicas crepes suzette com frutos silvestres e gelado de baunilha, servidas em chama viva.

Às sextas-feiras o programa muda: Davì compõe um menu de degustação de três pratos, inteiramente baseado em produtos sazonais de produtor. A estrutura é fixa, o conteúdo não: o menu segue o mercado, não uma carta fechada.

Entre as novidades sazonais está a sobremesa «Mishka BUONO»: creme de queijo fresco, waffle estaladiço, tártaro de bagas frescas e geleia de cereja. A apresentação é claramente pensada para fotografia, mas o equilíbrio de sabores não sofre com isso — forma e conteúdo aqui não competem entre si.

No final, o BUONO funciona em vários registos ao mesmo tempo: um ponto panorâmico com uma das melhores vistas sobre o centro da capital, um palco para ação gastronómica ao vivo e um lugar onde a cozinha regional italiana existe sem simplificações turísticas — com uma geografia concreta, um estilo autoral reconhecível e produtos que resultam de escolha, não de acaso.