Selfie

O Selfie é um dos poucos restaurantes moscovitas em que a geografia do menu é tão importante quanto a técnica de execução. O chef Anatoly Kazakov constrói cada estação à volta de origens concretas: alabote de Murmansk, porco de Kursk, vitela de Bryansk, espargos de Tver, trufa da Crimeia. O princípio da cozinha aqui não está na complexidade demonstrativa, mas na precisão: o produto deve manter-se reconhecível, mas revelar-se de uma forma nova. A cozinha aberta, projetada pelo designer italiano Andrea Viacava, recebe os clientes logo à entrada, o que dá desde logo o ritmo a toda a noite.

Segundo a avaliação da equipa do nosso guia gastronómico, o Selfie é um caso raro em que o produto local se torna o protagonista do menu de degustação.

Na sala não existe a distância habitual entre a cozinha e o cliente: os cozinheiros trabalham à vista, e a própria apresentação lê-se como uma continuação do espaço comum. Este recurso não parece um efeito pelo efeito. Pelo contrário, sublinha o carácter da cozinha de Kazakov, em que a simplicidade e a elegância caminham lado a lado. Mesmo as combinações mais complexas não entram em conflito entre si, reunindo-se em torno de um sabor principal. Por isso, o jantar no Selfie não se sente como uma sucessão de pratos, mas como uma conversa contínua sobre a estação, a origem dos produtos e as possibilidades da gastronomia russa contemporânea.

O menu de degustação Harvest é o ponto de partida para quem quer compreender por completo a assinatura de Kazakov. Dez pratos são construídos em torno da mudança das estações e da lógica das quintas: pêssegos servidos com pato curado, flores de courgette com caranguejo e lagostins salteados, bacalhau acompanhado de physalis e cogumelos porcini. O acorde final é figo e groselha preta. Este menu não procura o exotismo pelo exotismo: cada combinação explica-se através do produto e do seu momento sazonal, e não pelo efeito da apresentação. É aí que reside a força do Selfie, onde o gesto de autor assenta sempre numa base de sabor compreensível.

O restaurante integra a aliança White Rabbit Family e, em 2019, entrou na lista alargada dos The World's 50 Best Restaurants, ocupando o 65.º lugar entre os melhores do planeta. Em 2021, o Selfie e Anatoly Kazakov receberam uma estrela Michelin, quando o guia incluiu a Rússia nos seus roteiros pela primeira vez. Os prémios não mudaram o tom da cozinha: Kazakov continua a trabalhar segundo uma lógica de respeito cuidadoso pela tradição, sem a transformar em decoração. Os nossos clientes incógnitos deram 7 em 10 ao jantar — o elevado nível de execução dos pratos e o trabalho ponderado com a matéria-prima russa conjugam-se aqui com um formato que exige tempo e envolvimento por parte do cliente.