Selfie

Selfie মস্কোর সেই কয়েকটি বিরল রেস্তোরাঁর একটি, যেখানে মেনুর ভূগোল ঠিক ততটাই গুরুত্বপূর্ণ যতটা রান্নার কৌশল। শেফ আনাতোলি কাজাকভ (Anatoly Kazakov) প্রতিটি ঋতু সাজান নির্দিষ্ট ঠিকানার চারপাশে: মুরমানস্কের হ্যালিবাট, কুরস্কের শুয়োরের মাংস, ব্রিয়ানস্কের ভিল, ত্‌ভেরের অ্যাসপারাগাস, ক্রিমিয়ার ট্রাফল। এখানে রান্নার নীতি প্রদর্শনমূলক জটিলতায় নয়, নির্ভুলতায়: উপাদান চেনা থেকে যেতে হবে, কিন্তু নতুনভাবে উন্মোচিত হতে হবে। ইতালীয় ডিজাইনার আন্দ্রেয়া ভিয়াকাভার (Andrea Viacava) নকশা করা খোলা রান্নাঘর প্রবেশপথেই অতিথিদের স্বাগত জানায়, আর এটিই পুরো সন্ধ্যার ছন্দ নির্ধারণ করে দেয়।

আমাদের রেস্তোরাঁ গাইড দলের মূল্যায়নে, Selfie একটি বিরল উদাহরণ, যেখানে স্থানীয় উপাদান একটি টেস্টিং মেনুর নায়ক হয়ে ওঠে।

হলে রান্নাঘর ও অতিথির মধ্যে চেনা দূরত্ব নেই: শেফরা চোখের সামনেই কাজ করেন, আর পরিবেশনটি নিজেই পঠিত হয় সামগ্রিক পরিসরের সম্প্রসারণ হিসেবে। এই কৌশলটি শুধু প্রভাব তৈরির জন্য প্রভাব বলে মনে হয় না। বরং বিপরীতে, এটি কাজাকভের রান্নার চরিত্রকে তুলে ধরে, যেখানে সরলতা ও কমনীয়তা পাশাপাশি থাকে। এমনকি জটিল সংমিশ্রণগুলোও এখানে একে অপরের সঙ্গে বিরোধ করে না, বরং একটি প্রধান স্বাদের চারপাশে জড়ো হয়। এই কারণেই Selfie-তে ডিনার কোর্সের একটি তালিকা হিসেবে নয়, বরং ঋতু, উপাদানের উৎস এবং আধুনিক রুশ গ্যাস্ট্রোনমির সম্ভাবনা নিয়ে একটি ধারাবাহিক কথোপকথন হিসেবে অনুভূত হয়।

Harvest টেস্টিং মেনু তাদের জন্য একটি সূচনাবিন্দু, যাঁরা কাজাকভের শৈলী সম্পূর্ণরূপে বুঝতে চান। দশটি কোর্স সাজানো ঋতু পরিবর্তন ও কৃষি যুক্তির চারপাশে: পীচ পরিবেশিত হয় শুকনো হাঁসের মাংসসহ, জুকিনি ফুল — কাঁকড়া ও ভাজা ক্রেফিশসহ, কড মাছ আসে ফিজালিস ও সাদা মাশরুমের সঙ্গে। শেষ স্বর — ডুমুর ও কালো কারেন্ট। এই মেনু বহিরাগততার জন্য বহিরাগততা খোঁজে না: প্রতিটি সংমিশ্রণ ব্যাখ্যা করা হয় উপাদান ও তার ঋতুভিত্তিক মুহূর্তের মাধ্যমে, পরিবেশনের নাটকীয়তার মাধ্যমে নয়। আর এখানেই Selfie-র শক্তিশালী দিক, যেখানে সৃজনশীল অঙ্গভঙ্গি সবসময় একটি বোধগম্য স্বাদের ভিত্তির ওপর দাঁড়িয়ে থাকে।

রেস্তোরাঁটি White Rabbit Family জোটের অংশ এবং ২০১৯ সালে The World's 50 Best Restaurants-এর সম্প্রসারিত তালিকায় স্থান পায়, বিশ্বের সেরা প্রতিষ্ঠানগুলোর মধ্যে ৬৫তম স্থান দখল করে। ২০২১ সালে Selfie ও আনাতোলি কাজাকভ মিশেলিন তারকা পান, যখন গাইডটি প্রথমবারের মতো রাশিয়াকে তার তালিকায় অন্তর্ভুক্ত করে। পুরস্কারগুলো রান্নার সুরকে বদলায়নি: কাজাকভ এখনও ঐতিহ্যের প্রতি যত্নশীল মনোভাবের যুক্তিতে কাজ করেন, সেগুলোকে সাজসজ্জায় রূপান্তরিত না করেই। আমাদের গোপন অতিথিরা ডিনারকে ১০-এ ৭ দিয়েছেন — পদের উচ্চমানের বাস্তবায়ন এবং রুশ উপাদানের সঙ্গে অর্থবহ কাজ এখানে মিলিত হয় এমন একটি ফরম্যাটের সঙ্গে, যার জন্য অতিথির কাছ থেকে সময় ও মনোযোগ প্রয়োজন।