Selfie

Selfie, menünün coğrafyasının uygulama tekniği kadar önemli olduğu, Moskova'nın az sayıdaki restoranından biri. Şef Anatoli Kazakov, her sezonu belirli adresler etrafında kuruyor: Murmansk pisi balığı, Kursk domuz eti, Bryansk dana eti, Tver kuşkonmazı, Kırım trüfü. Buradaki mutfak ilkesi gösterişli bir karmaşıklıkta değil, kesinlikte: ürün tanınabilir kalmalı ama yeni bir şekilde açılmalı. İtalyan tasarımcı Andrea Viacava'nın tasarladığı açık mutfak, misafirleri girişte hemen karşılıyor ve bu, akşamın tüm ritmini baştan belirliyor.

Rehber ekibimize göre Selfie, yerel ürünün bir tadım menüsünün kahramanı hâline geldiği nadir bir örnek.

Salonda mutfak ile misafir arasında alışılmış bir mesafe yok: aşçılar göz önünde çalışıyor, sunumun kendisi de ortak mekânın bir devamı olarak okunuyor. Bu yaklaşım, etki yaratmak için bir etki gibi görünmüyor. Aksine, sadelik ile zarafetin yan yana durduğu Kazakov mutfağının karakterini vurguluyor. Karmaşık kombinasyonlar bile burada birbiriyle çelişmiyor, tek bir ana lezzet etrafında toplanıyor. Bu sayede Selfie'deki bir akşam yemeği, bir kurslar dizisi değil, sezon, ürünlerin kökeni ve modern Rus gastronomisinin olanakları üzerine tutarlı bir sohbet olarak algılanıyor.

Harvest tadım menüsü, Kazakov'un üslubunu bütünüyle anlamak isteyenler için bir başlangıç noktası. On kurs, mevsim değişimi ve çiftçilik mantığı etrafında kurulu: şeftaliler kurutulmuş ördekle, kabak çiçekleri yengeç ve kızarmış kerevitle servis ediliyor, morina balığı ise fizalis ve kuzugöbeği mantarı eşliğinde beliriyor. Final akoru incir ve frenk üzümü. Böyle bir menü egzotizmi egzotizm için aramıyor: her kombinasyon, sunumun etkileyiciliği üzerinden değil, ürün ve onun mevsimsel anı üzerinden açıklanıyor. Selfie'nin güçlü yanı da tam olarak bu — imza jestin her zaman anlaşılır bir lezzet temeline dayanması.

Restoran White Rabbit Family ittifakının bir parçası ve 2019'da The World's 50 Best Restaurants'ın genişletilmiş listesine girerek gezegendeki en iyi mekânlar arasında 65. sırayı aldı. 2021'de rehber ilk kez Rusya'yı rotalarına dahil ettiğinde Selfie ve Anatoli Kazakov Michelin yıldızı kazandı. Ödüller mutfağın tonunu değiştirmedi: Kazakov, gelenekleri bir dekora dönüştürmeden onlara özenle yaklaşma mantığında çalışmaya devam ediyor. Gizli misafirlerimiz akşam yemeğine 10 üzerinden 7 verdi — yemeklerin yüksek uygulama seviyesi ve Rus hammaddesiyle anlamlı çalışma, burada misafirden zaman ve katılım isteyen bir formatla birleşiyor.