BUONO

En los pisos superiores de un rascacielos estalinista sobre el río Moscova, en el edificio del Radisson Collection Hotel en la avenida Kutuzovsky, Ginza Group construyó un proyecto italiano con una postura de autor clara. El chef de marca es Giuseppe Davì, nacido en Italia, que estructura el menú como una ruta por el país: el norte alpino, las colinas toscanas, la costa siciliana; cada región está presente no como una referencia, sino como un conjunto concreto de productos y técnicas. El espacio fue diseñado por el estudio Megre Interiors con el espíritu de una vivienda del sur de Italia: tonos ocres, texturas cálidas, sin frialdad protocolaria, pese a la altura de vuelo de pájaro.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, el panorama de Moscú desde esta altura se convierte en un elemento propio de la velada: la ciudad al otro lado de la ventana forma parte de la cena desde el primer minuto.

La idea clave que Davì puso en la base del nuevo formato es devolver el plato a la mesa en sentido literal. El chef o el maître terminan la preparación en la sala, ante los ojos de quien la va a disfrutar. Bajo esta filosofía se reunió un menú flambeado aparte: ensalada verde con langostinos, aguacate, bayas de goji y aliño cítrico con un toque picante; espaguetis con cangrejo de Kamchatka, tomates secos caseros y pesto; pollo al horno con verduras; solomillo de ternera con foie gras, espárragos y salsa Marsala. El final son los clásicos crepes suzette con frutos del bosque y helado de vainilla, servidos con la llama abierta.

Los viernes el programa cambia: Davì compone un menú de tres platos íntegramente con productos de granja de temporada. La estructura es fija, el contenido no: el menú sigue al mercado, no a una carta fija.

Entre las novedades de temporada está el postre «Mishka BUONO»: crema de requesón, oblea crujiente, tartar de bayas frescas y gelatina de cereza. La presentación está pensada claramente para fotografiarse, pero el equilibrio de sabores no sufre por ello; forma y contenido no compiten aquí.

En definitiva, BUONO funciona en varios registros a la vez: un mirador con una de las mejores vistas del centro de la capital, un escenario para la acción gastronómica en vivo y un lugar donde la cocina regional italiana existe sin simplificaciones turísticas, con una geografía concreta, un sello de autor reconocible y productos elegidos, no casuales.