Juan Cantina Española

En el Juan Cantina Española de Moscú, el equipo se aleja de la decoración étnica literal y construye la imagen de la cantina a través de tonos cálidos y naturales, cerámica, superficies envejecidas, plantas, mosaicos y objetos que parecen hallazgos de viaje. El interior continúa la historia del ficticio Juan: un hombre que eligió una vida de sobremesas, conversaciones y encuentros sin motivo especial.

Un lugar para quienes valoran la sobremesa, una cocina llena de sabor y una barra con bebidas de agave poco comunes.

De la cocina se encarga Mikhail Saraev, que ha trabajado con Adrián Quetglas y Glen Ballis. En la versión de Moscú se mantiene el enfoque del proyecto de San Petersburgo: se seleccionan los productos con cuidado, se cocina mucho a mano, se elaboran tortillas propias y cada día se prepara la base para la cocina. Los platos calientes pasan por el horno español Josper, con carbón natural y sarmientos de vid.

El menú une España y México sin caer en un folclorismo simplista. En la carta hay jamón, tapas, pinchos, tacos, pimientos de Padrón, guacamole con nachos, sopa de tomate con marisco, paella, lubina a la parrilla, pulpo a la gallega, gambas al pil-pil, bistec machete con boniato ahumado y vieiras con trufa y salsa beurre blanc. De postre se sirven tres leches, churros y taco de barquillo con frutos rojos de temporada.

La dirección de barra en Moscú está a cargo de Aleksandr Nekrasov. La carta reúne tequila, mezcal de distintos estados mexicanos, sotol, raicilla, bacanora y especialidades españolas. La parte de cócteles se construye en torno a clásicos latinos, versiones propias y bebidas de autor: entre ellos, una michelada con jalapeño fresco y jamón, el cilantro smash «Viejo Verde» y el «Morrita» con mango y espuma de coco. De la carta de vinos se encarga el jefe sumiller Kirill Trishkin, que combina clásicos accesibles, productores contemporáneos y vinos españoles de la nueva ola.