Juan Cantina Española

モスクワのJuan Cantina Españolaでは、直接的な民族調の装飾を避け、温かみのある自然な色調、陶器、経年変化を感じさせる素材、植物、モザイク、旅先で見つけたような品々を通してカンティーナのイメージを組み立てている。インテリアは、宴と会話、特別な理由のない集まりのある人生を選んだ架空の人物「フアン」の物語を続けている。

宴の時間、鮮やかな料理、そして希少なアガベ系スピリッツをそろえたバーを大切にする人のための場所。

厨房を率いるのはMikhail Saraev。かつてAdrián QuetglasやGlen Ballisのもとで働いた経歴を持つ。モスクワ版でもサンクトペテルブルクのプロジェクトのアプローチを踏襲しており、食材を丁寧に選び、多くの工程を手作業で行い、トルティーヤは自家製、厨房のベースとなる仕込みも毎日行っている。温かい料理は、天然の炭とぶどうの木を使うスペイン式のJosperオーブンを通して仕上げられる。

メニューはスペインとメキシコを、フォークロア的な直接的表現に頼らずに結びつけている。ハモン、タパス、ピンチョス、タコス、パドロンペッパー、ナチョス添えのワカモレ、魚介入りトマトスープ、パエリア、グリルしたスズキ、ガリシア風タコ、エビのピルピル、燻製さつまいもを添えたマチェテステーキ、トリュフとブールブランソースのホタテなど。デザートにはトレスレチェス、チュロス、季節のベリーを添えたワッフルタコスが用意されている。

モスクワのバー部門を率いるのはAleksandr Nekrasov。リストにはテキーラ、メキシコ各州のメスカル、ソトル、ライシージャ、バカノラ、そしてスペインのスペシャリテがそろう。カクテルはラテンのクラシックとそのツイスト、オリジナルドリンクを軸にしており、フレッシュハラペーニョとハモンを合わせたミチェラーダ、パクチーを使った「ビエホ・ベルデ」スマッシュ、マンゴーとココナッツフォームの「モリータ」などがある。ワインリストを担当するのはシェフソムリエのKirill Trishkin。分かりやすいクラシック、現代の生産者、そしてスペインのニューウェーブワインを組み合わせている。