Juan Cantina Española

Dans le Juan Cantina Española moscovite, l’équipe s’éloigne du décor ethnique frontal et compose l’image d’une cantina à travers des tons naturels chaleureux, de la céramique, des surfaces patinées, des plantes, des mosaïques et des objets qui évoquent des trouvailles de voyage. L’intérieur poursuit l’histoire d’un Juan imaginaire : un homme qui a choisi une vie faite de tablées, de conversations et de rencontres sans motif particulier.

Une adresse pour ceux qui tiennent à la tablée, à une cuisine généreuse en saveurs et à un bar aux spiritueux d’agave rares.

La cuisine est confiée à Mikhail Saraev, qui a travaillé avec Adrián Quetglas et Glen Ballis. La version moscovite conserve l’approche du projet pétersbourgeois : produits choisis avec soin, beaucoup de préparations faites à la main, tortillas maison et une base de cuisine préparée chaque jour. Les plats chauds passent par un four espagnol Josper, au charbon de bois naturel et au sarment de vigne.

La carte relie l’Espagne et le Mexique sans simplification folklorique. On y trouve jambon, tapas, pinchos, tacos, piments padrón, guacamole et nachos, soupe de tomate aux fruits de mer, paella, bar grillé, poulpe à la galicienne, crevettes pil-pil, steak machete accompagné de patate douce fumée, et noix de Saint-Jacques à la truffe sauce beurre blanc. En dessert, on propose tres leches, churros et taco en gaufre aux baies de saison.

Le volet bar moscovite est piloté par Aleksandr Nekrasov. La carte réunit tequila, mezcal de différents États mexicains, sotol, raicilla, bacanora et spécialités espagnoles. La partie cocktails s’articule autour des classiques latino-américains, de leurs twists et de créations maison : parmi eux, une michelada au jalapeño frais et au jambon, un cilantro smash « Viejo Verde » et un « Morrita » à la mangue et à la mousse de coco. La carte des vins est confiée au chef sommelier Kirill Trishkin, qui associe des classiques accessibles, des producteurs contemporains et les vins espagnols de la nouvelle vague.