BUONO

في الطوابق العليا لأحد أبراج موسكو الستالينية المطلة على نهر موسكفا، داخل مبنى Radisson Collection Hotel على Kutuzovsky Prospekt، أنشأت Ginza Group مشروعًا إيطاليًا بهوية واضحة. تولى منصب الشيف التنفيذي جوزيبي دافي (Giuseppe Davi)، وهو إيطالي المولد يبني القائمة كرحلة عبر البلاد: الشمال الألبي، وتلال توسكانا، والساحل الصقلي – كل منطقة حاضرة ليس كإشارة عابرة بل كمجموعة محددة من المنتجات والتقنيات. صمّم المساحة استوديو Megre Interiors بروح المنازل الإيطالية الجنوبية: درجات لون أوكري، وملمس دافئ، وبلا أي برود رسمي – رغم الارتفاع الشاهق.

برأي فريق دليلنا للمطاعم، تتحول بانوراما موسكو من هذا الارتفاع إلى عنصر مستقل في الأمسية – فالمدينة خلف النافذة تصبح جزءًا من العشاء منذ اللحظة الأولى.

الفكرة الأساسية التي بنى عليها دافي هذا الشكل الجديد هي إعادة تقديم الطبق للطاولة بمعناه الحرفي: يُنهي الشيف أو رئيس الخدمة تحضير الطبق في الصالة، أمام أعين من يُعَدّ له. ولهذه الفلسفة قائمة فلامبيه منفصلة: سلطة خضراء بالجمبري والأفوكادو وتوت غوجي وتتبيلة حمضيات بلمسة حرّيفة؛ سباغيتي بسلطعون كامتشاتكا والطماطم المجففة منزليًا والبيستو؛ دجاج مشوي بالفرن مع الخضروات؛ فيليه لحم بقري مع الفوا غرا والهليون وصلصة مارسالا. وتُختتم التجربة بالكريب سوزيت الكلاسيكي بثمار الغابة وآيس كريم الفانيليا، يُقدَّم بلهيب مشتعل.

يتغير البرنامج كل يوم جمعة: يُعِدّ دافي طبقًا من ثلاثة أصناف بالكامل من منتجات المزارع الموسمية. البنية ثابتة، أما المحتوى فلا يثبت – فالطبق يتبع السوق لا قائمة جامدة.

من بين المستجدات الموسمية حلوى «Mishka BUONO»: كريمة جبن القريش، وويفل مقرمش، وتارتار من التوت الطازج، وجيلي الكرز. التقديم مُصمَّم بوضوح للتصوير، لكن توازن النكهات لا يتأثر بذلك – فالشكل والمضمون هنا لا يتنافسان.

في النهاية، يعمل BUONO على عدة مستويات في آن واحد: نقطة بانورامية بإطلالة من أفضل الإطلالات على وسط العاصمة، ومنصة لعرض طهوي حي، ومكان يحيا فيه المطبخ الإيطالي الإقليمي دون تبسيط سياحي – بجغرافيا محددة، وأسلوب مؤلف مميز، ومنتجات تقوم على الاختيار لا الصدفة.