Tilda

Cinquante mètres carrés dans une ruelle où le bruit de la Malaïa Bronnaïa ne parvient pas : c'est tout ce qu'il faut à ce lieu pour marquer les esprits. L'intérieur est tenu dans un esprit scandinave : rien de superflu, des surfaces claires, des détails sobres. L'ambiance ici n'est pas définie par le décor, mais par l'équipe, chaque membre du personnel se comportant davantage comme le maître de maison que comme un serveur. Le concept friends & family, que Valery Abel et Nikita Aleksandrov défendent depuis 2017, n'est pas un simple slogan, cela se remarque dès les premières minutes.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique, Tilda est un lieu charmant, loin du bruit des Patriarches, pour ceux qui apprécient la cuisine plus que l'intérieur.

La cuisine est dirigée par Aleksandr Shuba, chef avec vingt ans d'expérience, qui a travaillé avec les chefs italiens Carlo Cracco et Emanuele Pollini, ainsi que participé à plusieurs projets de Lucky Group. À la carte, une réinterprétation d'auteur de formats familiers. Le tartare de tende de tranche est servi en deux versions, piémontaise et parisienne. Les crevettes rouges argentines sont accompagnées de ponzu à la tomate, d'huile d'olive et de zeste de citron : rien de superflu, mais chaque composant à sa place. Les tomates sur crème tonnato et la salade croquante de fenouil, courgette et menthe sont le côté léger de la carte, qui fonctionne bien aussi bien au déjeuner qu'en début d'un long dîner.

Le pan con tomate au prosciutto speck est un classique espagnol dans une interprétation maison : une tartine de tomates râpées est complétée d'un jambon légèrement fumé avant l'affinage. Les artichauts frits à la crème de ricotta et à la gremolata sont une autre bonne raison d'ouvrir une bouteille. Une histoire à part, le burger au steak haché de bœuf, à l'oignon caramélisé, au cheddar et au caciocavallo, sur pain de pomme de terre. Il se sert avec des frites et des cornichons maison à l'américaine, et, selon la tradition de la maison, se marie bien avec le Bloody Mary signature.

Le vin, chez Tilda, est un sujet à part. Le copropriétaire Nikita Aleksandrov a réuni une carte où la biodynamie et les étiquettes naturelles côtoient les classiques. Plus de trente-cinq références sont disponibles au verre, champagne compris. C'est une rareté, même pour les restaurants moscovites aux ambitions vinicoles sérieuses. La carte est conçue de façon à ce que chacun y trouve son compte, aussi bien ceux qui boivent du vin tous les jours que ceux qui cherchent un motif pour une occasion particulière.

Nos clients mystères ont donné 7 sur 10 au petit-déjeuner — pour des combinaisons peu communes, comme le gratin de pomme de terre à l'œuf poché et à la hueva de brochet, ou les œufs Bénédicte sur brioche à la mousse d'orange, tout en notant un rythme de service peu pressé. On prend le petit-déjeuner ici au sérieux : le pain perdu au beurre de cacahuète et bananes rôties, ou les syrniki à la texture juste, ni trop dense ni trop légère, n'ont rien de références de remplissage. C'est une nourriture faite avec attention, et cela se ressent.