Tyurki Diner

Quand un groupe de restauration fort de cinq adresses réussies au centre de Moscou ouvre soudain une sixième près du métro Spartak, cela pose question. Mais il suffit de passer une soirée au « Tyurki Diner » pour comprendre la logique : le quartier grandit, et Folk Team veut grandir avec lui. Dans l'esprit, le lieu rappelle un diner américain du milieu du siècle dernier, à ceci près qu'au lieu de burgers et de milkshakes, on y trouve des kebabs de tandoor et un sour aux pétales de rose.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique, la sortie de Folk Team hors de la ceinture des Boulevards des Jardins est un pas ambitieux et peu banal. Tout indique que le format pourrait devenir une chaîne.

Le matin, ça sent le café de spécialité fraîchement moulu et les viennoiseries chaudes : un coin café avec douceurs et thé turc est en service. Le soir venu, la salle se transforme : la cuisine ouverte s'anime, le barman commence à mixer des cocktails signature, et « Tyurki » devient un restaurant à part entière, au caractère oriental. Le week-end, on y vient en famille : un coin enfants et des ateliers pour les petits perpétuent une tradition que Folk Team avait déjà instaurée dans son tout premier projet.

Derrière le comptoir de la cuisine ouverte : un tandoor, un mangal et un chaudron kazan. C'est le feu qui donne le ton à toute la carte : le poulet cuit lentement dans le four en argile, les brochettes d'agneau grillent sur de courtes broches à l'ouzbèke, et le riz du plov mijote jusqu'à obtenir ce goût fumé caractéristique. À côté, on façonne des mantys et on étale la pâte des samsas. Côté soupes, il faut goûter le bozbash, épais : agneau, pruneau et pomme donnent un goût étonnamment délicat. Toutes les sauces et les mezze sont fermentés sur place.

Autre fierté du lieu : l'atelier de pâtisserie. Le baklava turc classique est monté à partir de vingt couches de pâte étirée à la main : une partie du travail se fait sur une machine rapportée d'Istanbul, mais l'étirage final reste manuel. La version de Bakou aux noix et à la noix de cajou, le trileche au safran, le gâteau au miel au thym et la mousse à la halva et à la cornouille : toute la production est maison, sans produits semi-finis. La carte des boissons repose sur une réinterprétation de formats connus : le gimlet est préparé ici avec des citrons ouzbeks, et l'espresso martini avec un thé turc corsé et du sirop de grenade à la place de la liqueur de café classique.

L'espace est pensé comme un voyage entre deux mondes. D'un côté, les banquettes en cuir et les touches chromées d'un diner. De l'autre, des murs couleur abricot mûr, un carrelage au sol à motifs, des vitraux sur mesure à motifs étoilés et des luminaires qui évoquent l'époque Tiffany. Les principaux objets d'art : un caisson lumineux vitré multicolore à la frontière entre la cuisine et le bar, et une armoire à vin inspirée des balcons orientaux sculptés mashrabiya.