Recess

페트로그라드스카야 강변 18번지의 공간은 스튜디오 APAA가 맡았다 — 블리노프의 이전 프로젝트들을 함께 작업한 바로 그 건축가들이다. 아치형 천장, 채광창, 오픈 키친 — 홀은 격식과 편안함이 동시에 느껴지도록 구성되어 있다. 벽에는 현대미술 작품이 걸려 있고, 디저트 메뉴는 «세 번째 쉬는 시간(레세스)»이라는 이름의 낱장 달력 형태로 제공된다. 이곳에서는 디테일이 요리 못지않게 많은 것을 말해준다.

저희 레스토랑 가이드 팀이 보기에 이곳은 페테르부르크 최고의 러시아 요리 레스토랑 중 하나다 — 조건 없이.

이름에는 이중적인 의미가 담겨 있다. 향수 어린 의미로는: 어린 시절의 쉬는 시간, 복도를 뛰어다니던 기억, 잠시 숨 돌리는 느낌. 그리고 문자 그대로의 의미로는: 필연적인 변화, 앞으로의 움직임. Duo Band는 시그니처 요리를 대중적으로 만든다는 아이디어에서 시작했고, 12년 후 아이러니하게도 보르시와 커틀릿으로 돌아왔다 — 익숙한 것을 재현하기 위해서가 아니라, 오직 이 팀만이 할 수 있는 방식으로 재구성하기 위해서다.

메뉴는 어린 시절부터 익숙한 것들 — 북방 생선, 사냥육, 곡물, 베리, 절임류 — 을 기반으로 하지만, 각 요리는 놀라움을 만들어낼 줄 아는 손을 거쳐 완성된다. 냉훈제 고등어는 크림 크바스와 함께 낸다. 라도가호 파이크퍼치는 강꼬치고기 알과 함께 낸다. 소 혀는 홀스래디시 아이스크림과 함께 낸다. 뭉근히 조린 송아지 갈비는 자두와 비트 쪽으로 방향을 튼다. 토끼 콩팥은 포트와인에 조린다. 극동산 가리비에는 그린 구스베리 소스와 소렐 잎이 곁들여진다. 소고기 타르타르는 숙성 치즈와 아자카와 함께 구성된다. 디저트로는 캐모마일 치즈케이크와 딜 슈: 단맛도 여기서는 순순히 물러서지 않는다.

특히 기억에 남는 것으로는: 유리 볼에 담긴 송아지 정강이와 소꼬리 홀로데츠, 사워크림·허브 소스의 감자·시금치·술루구니 바레니키, 감자퓌레와 검은 트러플을 곁들인 구운 모르타델라 — 구운 닥터스 소시지가 저녁 식사 후에도 화제가 되는 무언가로 변신하는 요리. 그리고 마지막을 장식하는 아이스크림을 곁들인 레닌그라드식 롤빵.

바도 같은 테마를 유지한다: 현지 재료, 재해석된 클래식. 잔에는 자작나무 수액, 숲의 베리, 크바스 베이스가 담긴다. 별도로 약 300종의 와인이 준비되어 있다: 유럽의 유명한 이름들과, 이미 오래전부터 주목받을 자격이 있는 러시아 생산자들의 와인 모두.

저희 미스터리 게스트는 저녁 식사에 10점 만점에 9점을 주었다 — 일관성 덕분이다: 콘셉트, 요리, 서비스, 공간이 하나의 방향으로 작동하며, 이는 첫 순간부터 느껴진다.

페트로그라드스카야 강변의 러시아 요리는 더 이상 예측 가능한 영역이 아니다 — «Recess»가 바로 그 증거다.