Ресторан
Петроградская набережная, 18
Duo Band — команда, за двенадцать лет превратившая петербургскую гастрономию в разговор о своём — берётся за борщ и вареники: не чтобы воспроизвести, а чтобы переосмыслить. Русская кухня здесь живёт между памятью и экспериментом, а за кухней стоит Дмитрий Блинов. Деталь, которая многое объясняет: номерки в гардеробе — советские автобусные билеты, и каждый «счастливый».
Duo Band — команда, за двенадцать лет превратившая петербургскую гастрономию в разговор о своём — берётся за борщ и вареники: не чтобы воспроизвести, а чтобы переосмыслить. Русская кухня здесь живёт между памятью и экспериментом, а за кухней стоит Дмитрий Блинов. Деталь, которая многое объясняет: номерки в гардеробе — советские автобусные билеты, и каждый «счастливый».
Пространство на Петроградской набережной, 18 — от бюро APAA: те же архитекторы, что работали над предыдущими заведениями Блинова. Своды, световые проёмы, открытая кухня — зал выстроен так, что в нём одновременно торжественно и незажато. Современное искусство на стенах, десертное меню в виде отрывного календаря с «третьей переменой». Детали здесь говорят не меньше, чем тарелки.
По мнению команды нашего ресторанного гида, это один из лучших ресторанов русской кухни в Петербурге — без оговорок.
В названии — двойной смысл. Ностальгическое: детские переменки, коридорная беготня, ощущение передышки. И буквальное: изменение как необходимость, движение вперёд. Duo Band начинал с идеи сделать авторскую кухню доступной, а двенадцать лет спустя иронично возвращается к борщу и котлетам — не чтобы воспроизвести знакомое, а чтобы пересобрать его так, как умеет только эта команда.
Меню строится на том, что узнаваемо с детства, — северная рыба, дичь, крупы, ягоды, квашения — но каждое блюдо проходит через руки, которые умеют удивлять. Скумбрия холодного копчения подаётся со сливочным квасом. Ладожский судак — со щучьей икрой. Говяжий язык — с мороженым из хрена. Томлёное ребро бычка уходит в сторону чернослива и свёклы. Почки кролика — в портвейне. Дальневосточный гребешок получает соус из зелёного крыжовника и листья щавеля. Тартар из говядины собирается с молодым сыром и аджикой. В десертах — чизкейк с ромашкой и шу с укропом: сладкое здесь тоже не сдаётся без боя.
Из того, что запоминается отдельно: холодец из телячьей голени и бычьих хвостов в стеклянном боуле, вареники с картофелем, шпинатом и сулугуни в сливочно-травяном соусе, жареная мортаделла с картофельным пюре и чёрным трюфелем — блюдо, в котором жареная докторская колбаса превращается во что-то, о чём говорят после ужина. И ленинградская булочка с мороженым на финал.
Бар держится той же темы: локальное сырьё, переосмысленная классика. В бокалах — берёзовый сок, лесные ягоды, квасная база. Отдельно — около трёхсот вин: и европейские имена, и российские производители, которые уже давно заслуживают отдельного внимания.
Наши тайные гости поставили 9 из 10 за ужин — за последовательность: концепция, кухня, сервис и пространство работают в одном направлении, и это ощущается с первых минут.
Русская кухня на Петроградской набережной давно перестала быть территорией предсказуемого — и «Перемена» тому подтверждение.