Recess

Petrogradskaya Embankment, 18 पर बना यह स्पेस APAA ब्यूरो का काम है — वही आर्किटेक्ट्स, जो ब्लिनोव (Blinov) के पिछले प्रोजेक्ट्स पर भी काम कर चुके हैं। मेहराबें, रोशनी के लिए खुले हिस्से, ओपन किचन — हॉल इस तरह बनाया गया है कि यहाँ एक साथ गंभीरता भी महसूस होती है और खुलापन भी। दीवारों पर समकालीन कला, और डेज़र्ट मेन्यू एक फाड़ने वाले कैलेंडर की शक्ल में है, जिसमें एक पन्ना «तीसरे कोर्स» (third course) के नाम पर है। यहाँ डिटेल्स उतना ही कुछ कहती हैं जितना कि तश्तरियाँ।

हमारे रेस्टोरेंट गाइड की टीम के अनुसार, यह सेंट पीटर्सबर्ग के सबसे बेहतरीन रूसी रेस्टोरेंट्स में से एक है — बिना किसी बहस के।

नाम में दोहरा मतलब छिपा है। एक नॉस्टैल्जिक: बचपन के ब्रेक, गलियारों में भागदौड़, राहत का एहसास। और एक शाब्दिक: बदलाव एक ज़रूरत के तौर पर, आगे बढ़ने की गति। Duo Band ने ऑथर कुज़ीन को सुलभ बनाने के आइडिया से शुरुआत की थी, और बारह साल बाद विडंबना यह है कि वे बोर्श और कटलेट की ओर लौट आए हैं — पहचानी हुई चीज़ को दोहराने के लिए नहीं, बल्कि उसे उस तरह से नए सिरे से रचने के लिए, जैसा सिर्फ़ यही टीम कर सकती है।

मेन्यू उन चीज़ों पर बना है जो बचपन से जानी-पहचानी हैं — नॉर्दर्न फ़िश, गेम मीट, अनाज, बेरीज़, अचार — पर हर डिश ऐसे हाथों से गुज़रती है जो चौंकाना जानते हैं। कोल्ड-स्मोक्ड मैकेरल क्रीमी क्वास के साथ परोसी जाती है। लाडोगा पाइक-पर्च — पाइक कैवियार के साथ। बीफ़ टंग — हॉर्सरैडिश आइसक्रीम के साथ। बछड़े की धीमी आँच में पकी पसली प्रून और चुकंदर की ओर मुड़ती है। खरगोश की किडनी — पोर्ट वाइन में। फ़ार-ईस्टर्न स्कैलप को हरे करौंदे की सॉस और सोरेल के पत्ते मिलते हैं। बीफ़ टार्टार यंग चीज़ और अजिका के साथ बनाया जाता है। डेज़र्ट्स में — कैमोमाइल के साथ चीज़केक और डिल के साथ शू: यहाँ मीठा भी बिना लड़े हार नहीं मानता।

अलग से याद रहने वाली चीज़ें: शीशे के बाउल में बछड़े की टांग और बैल की पूँछ से बना खोलोदेत्स (जेली), आलू, पालक और सुलुगुनी चीज़ के साथ वारेनिकी क्रीमी-हर्बल सॉस में, आलू की प्यूरी और ब्लैक ट्रफ़ल के साथ तली हुई मोर्टडेला — एक ऐसी डिश जिसमें तली हुई «डॉक्टर्स्काया» सॉसेज किसी ऐसी चीज़ में बदल जाती है जिसकी बात डिनर के बाद तक होती रहती है। और आख़िर में आइसक्रीम के साथ लेनिनग्रादस्काया बन।

बार भी उसी थीम पर टिका है: लोकल इंग्रीडिएंट्स, नए सिरे से गढ़ी गई क्लासिक्स। गिलासों में — बर्च सैप, जंगली बेरीज़, क्वास बेस। अलग से — क़रीब तीन सौ वाइनें: यूरोपियन नाम भी और रूसी वाइनमेकर्स भी, जो लंबे समय से अलग तवज्जो के हक़दार हैं।

हमारे सीक्रेट गेस्ट्स ने डिनर के लिए 10 में से 9 अंक दिए — निरंतरता के लिए: कॉन्सेप्ट, किचन, सर्विस और स्पेस सभी एक ही दिशा में काम करते हैं, और यह पहले ही मिनटों से महसूस होता है।

Petrogradskaya Embankment पर रूसी कुज़ीन कब की अनुमान लगाई जा सकने वाली चीज़ नहीं रही — और «Recess» इसी की तस्दीक़ है।