Recess

彼得格勒河堤18号的这处空间,出自APAA事务所之手——正是此前为布利诺夫其他餐厅操刀的建筑师团队。拱顶、采光井、开放式厨房——大厅的布局兼具庄重感与不拘谨的气质。墙上是当代艺术作品,甜点单则以撕页日历的形式呈现,配有「第三节课间」的标题。这里的细节,与菜肴本身同样能说明问题。

在我们美食指南团队看来,这是彼得堡最出色的俄式料理餐厅之一——毫无保留地这么说。

店名有双重含义。怀旧的一面:童年的课间休息、走廊里的追逐打闹、喘口气的感觉。字面的一面:变化是必需的,是向前迈进。DuoBand最初的理念,是让原创料理变得亲民易得;十二年后,他们又颇具戏谑意味地回归了罗宋汤与肉饼——不是为了复刻熟悉的味道,而是要以只有这支团队才懂得的方式,将它们重新组装。

菜单立足于从小就熟悉的食材——北方鱼类、野味、谷物、浆果、腌渍物——但每一道菜都经过一双懂得如何制造惊喜的手。冷熏鲭鱼配奶油克瓦斯。拉多加梭鲈配狗鱼籽。牛舌配辣根冰淇淋。慢炖牛肋排走向了西梅与甜菜根的方向。兔肾用波特酒烹制。远东带子搭配青醋栗酱汁与酸模叶。牛肉塔塔配嫩奶酪与阿吉卡辣酱。甜点部分有洋甘菊芝士蛋糕和莳萝泡芙——即便是甜品,在这里也毫不「妥协」。

特别令人难忘的还有:盛在玻璃碗里的小牛腱与牛尾肉冻、配奶油香草酱汁的土豆菠菜苏鲁古尼芝士饺子、煎摩泰台拉香肠配土豆泥与黑松露——一道让煎香肠肠(「医生香肠」)化身为餐后话题的菜肴。最后以列宁格勒风味小圆面包配冰淇淋收尾。

酒吧延续同样的主题:本地食材,经典的重新诠释。杯中是桦树汁、林间浆果、克瓦斯基底。此外还有约三百款葡萄酒——既有欧洲名庄,也有早已值得单独关注的俄罗斯本土酒庄。

我们的匿名探访员为这顿晚餐打出9/10分——理由是整体的一致性:理念、厨房、服务与空间朝着同一个方向发力,而这种感觉从踏入的第一分钟起便能察觉。

彼得格勒河堤的俄式料理,早已不再是可预测的代名词——Peremena正是最好的证明。