莫斯科最佳肉类餐厅

我们美食指南编辑部可以毫不犹豫地说，牛排是我们最爱的菜。如果你也这么想，这份莫斯科最佳肉类餐厅榜单就是为你准备的。

莫斯科的肉类餐厅是个看似简单、深入了解才知道复杂的话题。想在家做出完美的三分熟牛排几乎总是差强人意：附近超市找不到合适的分割部位，达不到正确的火候，也没有专门的熟成柜进行四周的干式熟成。正因如此，想吃一顿好的肉类晚餐，就该去把这件事当成专业来做的地方。有几件事值得提前了解。大理石花纹（雪花纹理）决定了牛排会有多肥美细嫩，以及即便是五分熟也能保留多少风味特点。干式熟成会让味道更浓缩、改变质地：熟成28天和200天的结果截然不同。Josper——一种来自西班牙的炭烤炉——运作方式类似一个带有炭火烤炉热度的封闭烤箱，可以做到受热均匀又不失多汁。极致大理石花纹的和牛，与谷饲Black Angus安格斯牛肉，是这座城市大部分肉类菜单展开的两个极端。这份榜单里的餐厅，都把肉当作一种食材本身来理解，而不是酱汁的一个由头。

MAX BEEF FOR MONEY理念最直观的体现，就是这里的饮品被压缩到了极简：葡萄酒、水、茶，没有任何鸡尾酒、果汁或柠檬水。但酒单长达四页，收录上百款酒，明显偏重欧洲的有机和生物动力法葡萄酒——由酒窖Tre Bicchieri的主理人与Vladimir Basov共同挑选。厨房由主厨D. Finyagin掌舵，他使用的是自家位于弗谢沃洛日斯克（Vsevolozhsk）附近生态农场出产的安格斯牛肉。屠宰后，肉在发酵熟成柜中熟成28天——这些熟成柜本身就成了主要的室内设计元素：大块分割肉就在入口左侧的用餐区里直接熟成。灰蓝色调、点缀鲜亮色彩的室内设计由曾与Tre Bicchieri合作的Ksenia Smirnova操刀。菜单只有一页——这里追求的不是丰富，而是深度。

Pavel Potseluev和Igor Zhuravlev在打造Zhazhda Krovi时，围绕的不是菜单，而是一个理念：肉是有自己故事的材料，而不只是盘子里的一块牛排。用餐区里直接摆着一个干式熟成柜——你可以走过去，用眼睛挑选想要的分割部位，再和团队商量什么时候端上桌最合适。这里处理一块肉的周期最长可达近七个月，部分产品还会额外用霉菌培养物进行发酵——这种方法在莫斯科只有极少数餐厅在用。肋眼、T骨、菲力、各类分割部位，以及六种不同的塔塔，都会送进西班牙炭烤炉。这里的葡萄酒搭配也绝非陪衬：酒单在Russian Wine Awards 2019/2020上获得了最佳创意酒单类别的最高评价。

Marmo坐落在一栋修复后的19世纪建筑里——空间本身就定下了基调：砖墙、局部重点照明的柔和灯光、皮质沙发、草本植物装饰画，以及与自然融为一体的木质细节。餐厅由I. Nitsenko创立，主厨是E. Makarov，他的菜单围绕自家生产的肉类展开。无论坐在哪个位置都能看到烹制过程：开放式厨房就设在用餐区内。明火部分使用的是特制烤炉，燃料是骆驼刺木——它能赋予肉类一种普通烤炉无法复制的独特香气。主菜会搭配烤蔬菜、土豆和一系列酱汁。这里也有儿童菜单、原创鸡尾酒，以及一份不局限于特定场合的酒单。Marmo是那种两人晚餐或多人聚会都同样合适的地方。

来自Folk Team的Dmitry Romanov和Veniamin Ivanov把Padron打造成一家有着扎实肉类根基的南欧餐厅：裸砖、铸铁和陶瓷定下基调，而概念主厨Adrián Quetglas——凭马略卡岛餐厅获得米其林一星——则围绕自家的干式熟成柜搭建整套厨房逻辑。夏多布里昂牛排与烤章鱼、以及柴火炉烹制的arroz a la llauna（西班牙铁盘饭）并列在菜单上。酒单已超过300款，明显偏重伊比利亚半岛，甜品部分则由甜品师Albina Rodygina把关。在The Taste编辑部看来，这是这座城市最重要的肉类餐厅之一。

Carniceria Vino是我们在莫斯科最喜欢的肉类餐厅，它位于索良卡街（Solyanka）Masa Madre面包房的地下室——一进门就能感受到，这里的私密感不是为了舒适，而是为了专注。三个用餐区共80个座位，各有各的调性：摆满酒瓶的长桌葡萄酒窖、紧挨熟成柜和自制萨拉米冷藏柜的座位区，以及开放式厨房旁带大理石吧台的主厅。地板由旧木梁铺成，桌上摆着鲜花玫瑰，头顶悬挂着挂钩和风干火腿。厨房由曾在Francis Mallmann的Ramos Generales实习过的Roman Palkin掌勺：asador烤架、adobe土窑和用海运集装箱运来的阿根廷烤炉，都不是摆设，而是实打实的工作工具。屠夫Anton Loshchilov负责把关肉品：他管控育肥、分割部位的熟成，并自制腌肉制品。客人可以对比用同一部位制作的年轻牛肉和老牛肉——差别在味道上清晰可辨。酒窖藏有6500瓶葡萄酒。

位于涅格林纳亚街（Neglinnaya）的Bruno是Lucky Group旗下的肉类项目，无论从室内设计还是气质上，都更接近伦敦的牛排馆，而非莫斯科式的同类演绎。英国设计师John Whelan以早期装饰艺术（Art Deco）美学打造了这个空间：深色天然皮革、严谨的几何线条、厚重的质感，以及被有意安排在最显眼处的不锈钢开放式厨房。墙上挂着Marianne Bernstein的抽象摄影作品，为空间保持节奏感却不喧宾夺主。掌厨的是曾在Maya工作过的Tom Halpin和Evgeny Alexandrov：来自阿根廷、日本和俄罗斯的肋眼、菲力、picanha和porterhouse在干式熟成柜中至少熟成四周。整个运作的核心是一台定制的明火烤炉。酒吧单由Maxim Gorelik和Artem Tokarevskikh打造：以苦艾酒为基酒的Pomme Julep、带松露蒸馏液的Porto Ronco，以及几款按老配方调制的干马天尼。葡萄酒项目由Dmitry Kipelkin和Maria Trykova负责，重点放在勃艮第和波尔多。