أفضل مطاعم اللحوم في موسكو

يمكن لفريق دليلنا للمطاعم أن يقول بثقة إن الطبق المفضل لديه هو الستيك. إذا كنتم تشاركوننا هذا الرأي، فهذه المجموعة من أفضل مطاعم اللحوم في موسكو مخصصة لكم.

مطاعم اللحوم في موسكو موضوع يبدو بسيطًا إلى أن تبدأ بالتعمق فيه. الستيك المثالي بدرجة نضج نادرة مهمة يصعب تحقيقها في المنزل غالبًا كما نتمنى: لا القطعة المناسبة متوفرة في أقرب متجر، ولا الحرارة الصحيحة، ولا أربعة أسابيع من التعتيق الجاف في غرفة مخصصة. ولهذا السبب يستحق عشاء اللحم الجيد أن تذهب إليه في مكان تحوّل فيه هذا العمل إلى حرفة. هناك بضعة أمور يستحسن معرفتها مسبقًا. الرخامية (marbling) هي ما يحدد مدى دسامة الستيك ونعومته، ومدى احتفاظه بطابعه حتى عند درجة نضج متوسطة. التعتيق الجاف يركّز النكهة ويغيّر القوام: 28 يومًا و200 يوم يمنحان نتيجة مختلفة جذريًا. أما شواية hosper الإسبانية ذات الفحم، فتعمل كفرن مغلق بحرارة المنقل، مما يتيح نضجًا متجانسًا دون فقدان العصارة. ولحم الواغيو (Wagyu) بأقصى درجات رخاميته، ولحم Black Angus المُسمَّن على الحبوب، قطبان تدور بينهما معظم قوائم اللحوم في المدينة. في هذه المجموعة، مطاعم تنظر إلى اللحم بوصفه منتجًا في حد ذاته، لا مجرد ذريعة للصلصة.

أوضح دليل على مفهوم MAX BEEF FOR MONEY هو أن المشروبات هنا اختُزلت إلى الحد الأدنى المطلق: نبيذ، ماء، شاي. لا كوكتيلات ولا عصائر ولا ليموناضة. في المقابل، تضم قائمة النبيذ من أربع صفحات نحو مئة صنف بميل واضح نحو النبيذ العضوي والحيوي الديناميكي من أوروبا، اختارها أصحاب متاجر النبيذ Tre Bicchieri بالتعاون مع Vladimir Basov. يقود المطبخ الشيف D. Finyagin، الذي يعمل بلحم أبقار Angus من مزرعته العضوية الخاصة قرب Vsevolozhsk. بعد الذبح، يُعتَّق اللحم 28 يومًا في غرف التخمير، التي تتحول إلى العنصر الرئيسي في التصميم الداخلي: قطع اللحم الكبيرة تنضج مباشرة في الصالة، على يسار المدخل. صمّمت Ksenia Smirnova، التي تعاونت مع Tre Bicchieri، التصميم الداخلي بدرجات رمادية زرقاء مع لمسات لون زاهية. اقتصرت القائمة على صفحة واحدة — فالتركيز هنا ليس على التنوع بل على العمق.

بنى Pavel Potseluev وIgor Zhuravlev مطعم Zhazhda Krovi ليس حول القائمة، بل حول فكرة: اللحم كمادة لها تاريخها الخاص، لا مجرد ستيك على الطبق. توجد غرفة التعتيق الجاف مباشرة في الصالة — تقترب منها، وتختار القطعة بعينيك، وتتفق مع الفريق على الوقت الأنسب لتقديمها. قد تمتد مدة العمل على اللحم هنا إلى نحو سبعة أشهر، وتخضع بعض الأصناف أيضًا لتخمير بثقافات العفن، وهي طريقة يمارسها قلة في موسكو. الريب آي، والتي بون، والفيليه مينيون، وقطع بديلة، وست نسخ من التارتار، كلها تُرسل إلى الشواية الإسبانية ذات الفحم. حتى مرافقة النبيذ ليست أمرًا ثانويًا هنا: حصلت القائمة على أعلى تقييم في جوائز Russian Wine Awards لعامي 2019/2020 في فئة أفضل قائمة إبداعية.

يقع Marmo في مبنى من القرن التاسع عشر أُعيد ترميمه، والمكان نفسه يحدد الطابع منذ الوهلة الأولى: جدران من الطوب، إضاءة خافتة بلمسات محلية، أرائك جلدية، لوحات من أعشاب المروج، وتفاصيل خشبية تتجمع كلها في منطق الاتحاد مع الطبيعة. أسّس المطعم I. Nitsenko، والشيف هو E. Makarov، الذي بُنيت قائمته حول لحم من إنتاج المطعم نفسه. يمكن مراقبة تحضيره من أي مكان في الصالة، إذ نُقل المطبخ المفتوح إلى قلب الصالة. تعمل النار هنا عبر شواية خاصة تستمد حرارتها من خشب شوك الجمل، الذي يمنح اللحم عطرًا مميزًا لا يمكن تكراره على شواية عادية. تُقدَّم مع الأطباق الرئيسية خضروات مشوية، وبطاطا، وتشكيلة من الصلصات. هناك قائمة أطفال، وكوكتيلات مبتكرة، وقائمة نبيذ لا ترتبط بمناسبة محددة. Marmo مكان يصلح بالقدر نفسه لعشاء ثنائي أو لمجموعة كبيرة.

افتتح Dmitry Romanov وVeniamin Ivanov من Folk Team مطعم Padron كمطعم من جنوب أوروبا ذي حضور لحمي قوي: الطوب العاري، والحديد الزهر، والسيراميك تحدد الطابع العام، بينما يبني الشيف المفاهيمي Adrian Quetglas، الحائز على نجمة ميشلان عن مطعمه في مايوركا، مطبخه حول غرفة التعتيق الجاف الخاصة به. يجاور الشاتوبريان هنا الأخطبوط المشوي في الفرن وأرز "أروز أ لا يانا" (arroz a la llauna) المطهو في فرن الحطب. تجاوزت قائمة النبيذ 300 صنف بتركيز واضح على شبه الجزيرة الأيبيرية، بينما تتولى قسم الحلويات الشيفة Albina Rodygina. بالنسبة لفريق تحرير The Taste، هذا أحد أهم عناوين اللحوم في المدينة.

Carniceria Vino هو مطعم اللحوم المفضل لدينا في موسكو، ويشغل قبو مخبز Masa Madre في حي Solyanka — ومنذ العتبة الأولى يتضح أن الطابع الحميمي هنا ليس عن الراحة بل عن التركيز. ثلاث صالات لثمانين ضيفًا، لكل منها طابعها: قبو النبيذ بطاولاته الطويلة بين الزجاجات، وجلسة بجانب غرفة التعتيق والثلاجة الخاصة بالسلامي، والصالة الرئيسية بمنضدة رخامية قرب المطبخ المفتوح. الأرضية مصنوعة من ألواح خشبية قديمة، وفوق الطاولات ورود حية، وفوق الرؤوس خطاطيف وحامون معلّق. يقود المطبخ Roman Palkin، الذي تدرّب لدى Francis Mallmann في Ramos Generales: الأسادور، وفرن الأدوبي، والشواية الأرجنتينية التي وصلت في حاوية بحرية، ليست زخرفة بل أدوات عمل فعلية. يشرف على اللحم الجزار Anton Loshchilov، الذي يتابع التسمين وتعتيق القطع وينتج الشاركوتري الخاص به. يُقترح على الضيوف مقارنة لحم بقرة صغيرة السن وأخرى مسنة على القطع ذاتها — والفارق محسوس في المذاق. يضم قبو النبيذ 6500 زجاجة.

Bruno في شارع Neglinnaya مشروع لحوم تابع لمجموعة Lucky Group، وهو من حيث التصميم والروح أقرب إلى ستيك هاوس لندني منه إلى التفسيرات الموسكوفية للنوع. صمم البريطاني John Whelan المكان بجمالية أرت ديكو المبكرة: جلد طبيعي بدرجات داكنة، هندسة صارمة، ملمس ثقيل، ومطبخ مفتوح من الستانلس ستيل وُضع عمدًا في الواجهة. على الجدران صور تجريدية لـMarianna Bernstein تحافظ على الإيقاع دون أن تسرق الانتباه. يقف خلف المطبخ Tom Halpin وEvgeny Alexandrov، اللذان مرّا بتجربة Maya: الريب آي، والتندرلوين، والبيكانيا، والبورترهاوس من مصادر أرجنتينية ويابانية وروسية، تُعتَّق في خزانة Dry Aged لمدة لا تقل عن أربعة أسابيع. ومحور كل هذا العمل شواية-فرن مخصصة بنار مكشوفة. أعدّ قائمة البار Maxim Gorelik وArtem Tokarevskikh: Pomme Julep على أساس الأبسنت، وPorto Ronco بقطارة الكمأة، وعدة نسخ من المارتيني الجاف وفق وصفات قديمة. ويشرف على برنامج النبيذ Dmitry Kipelkin وMaria Trykova بتركيز على بورغونيا وبوردو.