मॉस्को के बेहतरीन मीट रेस्तरां

हमारे रेस्तरां गाइड की टीम बेझिझक कह सकती है कि उनका पसंदीदा व्यंजन स्टेक है। अगर आप भी ऐसा ही सोचते हैं, तो मॉस्को के बेहतरीन मीट रेस्तरांओं की यह लिस्ट आपके लिए है।

मॉस्को के मीट रेस्तरां — एक ऐसा विषय जो सरल लगता है, जब तक आप गहराई में नहीं जाते। रेयर स्टेक को घर पर सही तरीके से बनाना लगभग हमेशा उतना अच्छा नहीं बनता जितना चाहा जाता है: न पास की दुकान में सही कट मिलता है, न सही आंच, न किसी खास चैंबर में चार हफ़्तों की ड्राई एजिंग। यही वजह है कि अच्छे मीट डिनर के लिए वहां जाना चाहिए जहां यह एक पेशा बन चुका है। कुछ बातें पहले से समझ लेनी चाहिए। मार्बलिंग तय करती है कि स्टेक कितना चिकना और नरम होगा — और मीडियम प्रोहरी पर भी वह अपना कैरेक्टर कितना बनाए रखेगा। ड्राई एजिंग स्वाद को गाढ़ा करती है और बनावट बदल देती है: 28 दिन और 200 दिन बिल्कुल अलग नतीजे देते हैं। होस्पर — स्पेन का चारकोल ग्रिल — एक बंद ओवन की तरह काम करता है जिसमें अंगीठी जैसी आंच होती है, जिससे जूसीनेस खोए बिना बराबर पकाई संभव होती है। वागू, अपनी बेइंतिहा मार्बलिंग के साथ, और ग्रेन-फेड Black Angus — ये दो छोर हैं, जिनके बीच शहर के ज़्यादातर मीट मेन्यू घूमते हैं। इस लिस्ट में वे रेस्तरां हैं जहां मांस को एक प्रोडक्ट के तौर पर समझा जाता है, न कि सॉस का बहाना।

MAX BEEF FOR MONEY की अवधारणा का सबसे साफ़ सबूत यह है कि यहां पेय पदार्थों को न्यूनतम रखा गया है: वाइन, पानी, चाय। कोई कॉकटेल, जूस या लेमनेड नहीं। लेकिन वाइन लिस्ट चार पन्नों में सौ नाम समेटे है, जिसमें यूरोप की ऑर्गेनिक और बायोडायनामिक वाइन की साफ़ झुकाव है — इसे वाइन शॉप Tre Bicchieri के मालिकों ने Vladimir Basov के साथ मिलकर चुना है। रसोई की कमान शेफ D. Finyagin के पास है, जो Vsevolozhsk के पास अपने बायो-फार्म से आए Angus बीफ़ के साथ काम करते हैं। कटाई के बाद मांस 28 दिनों तक फ़र्मेंटेशन चैंबर में रखा जाता है — और यही चैंबर इंटीरियर का सबसे मुख्य हिस्सा बन जाते हैं: बड़े कट सीधे डाइनिंग हॉल में, प्रवेश के बाईं ओर पकते हैं। स्लेटी-नीले रंगों और चमकीले एक्सेंट वाला इंटीरियर Ksenia Smirnova ने डिज़ाइन किया है, जिन्होंने Tre Bicchieri के साथ भी काम किया है। मेन्यू एक ही पन्ने में समा जाता है — यहां फ़ोकस विविधता पर नहीं, गहराई पर है।

Pavel Potselueev और Igor Zhuravlev ने Zhazhda Krovi को मेन्यू के इर्द-गिर्द नहीं, बल्कि एक विचार के इर्द-गिर्द बनाया: मांस अपनी कहानी वाला एक मटीरियल है, न कि सिर्फ़ प्लेट पर रखा स्टेक। डाइनिंग हॉल में सीधे ड्राई-एजिंग चैंबर रखा है — आइए, आंखों से मनचाहा कट चुनिए और टीम के साथ तय कीजिए कि उसे कब परोसा जाए। यहां मांस के साथ काम लगभग सात महीनों तक खिंच सकता है, और कुछ आइटम मोल्ड कल्चर के साथ अतिरिक्त फ़र्मेंटेशन से गुज़रते हैं — यह तरीक़ा मॉस्को में गिने-चुने लोग ही अपनाते हैं। रिबआई, टी-बोन, फ़िले मिन्यों, अल्टरनेटिव कट और तर्तार के छह वेरिएशन स्पैनिश चारकोल ग्रिल में जाते हैं। वाइन का साथ भी यहां गौण नहीं है: लिस्ट को Russian Wine Awards 2019/2020 में सबसे रचनात्मक वाइन लिस्ट की कैटेगरी में सबसे ऊंची रेटिंग मिली।

Marmo 19वीं सदी की एक बहाल की गई इमारत में बसा है — और जगह ख़ुद ही टोन तय कर देती है: ईंट की दीवारें, नरम रोशनी के स्थानीय एक्सेंट, चमड़े के सोफ़े, घास के पैनल और लकड़ी की डिटेल्स, जो सब मिलकर प्रकृति से जुड़ाव का तर्क बनाते हैं। रेस्तरां I. Nitsenko ने बनाया, शेफ़ हैं E. Makarov, जिनका मेन्यू अपने ही उत्पादन के मांस के इर्द-गिर्द बना है। इसे बनते हुए किसी भी सीट से देखा जा सकता है: ओपन किचन डाइनिंग हॉल में ही रखी गई है। यहां आग पर एक ख़ास ग्रिल से काम होता है, जिसकी आंच कैमल थॉर्न (ऊंट के कांटे) की लकड़ी से आती है — यह मांस को एक ऐसी ख़ास खुशबू देती है जो सामान्य ग्रिल पर नहीं मिलती। मुख्य व्यंजनों के साथ ग्रिल्ड सब्ज़ियां, आलू और सॉस की एक रेंज पेश की जाती है। यहां बच्चों का मेन्यू, सिग्नेचर कॉकटेल और बिना किसी ख़ास मौके से जुड़ी एक वाइन लिस्ट भी है। Marmo वह जगह है जहां दो लोगों के डिनर पर या बड़ी कंपनी के साथ जाना — दोनों समान रूप से ठीक बैठते हैं।

Folk Team के Dmitry Romanov और Veniamin Ivanov ने Padron को एक दक्षिण यूरोपीय रेस्तरां के रूप में खोला, जिसकी मीट की नींव बेहद मज़बूत है: खुली ईंट, कास्ट आयरन और सिरेमिक टोन तय करते हैं, और कॉन्सेप्ट-शेफ़ Adrián Quetglas — जिनके पास मायोर्का के एक रेस्तरां के लिए मिशेलिन स्टार है — अपने ड्राई-एजिंग चैंबर के इर्द-गिर्द रसोई बनाते हैं। यहां शातोब्रियां भुने हुए ऑक्टोपस और लकड़ी के चूल्हे के अरोज़ आ ला यौना के साथ मिलता है। वाइन लिस्ट 300 नामों को पार कर चुकी है, जिसमें साफ़ झुकाव इबेरियन प्रायद्वीप की ओर है, और डेज़र्ट का ज़िम्मा पेस्ट्री शेफ़ Albina Rodygina के पास है। The Taste की टीम के लिए यह शहर के सबसे प्रमुख मीट पतों में से एक है।

Carniceria Vino मॉस्को में हमारा पसंदीदा मीट रेस्तरां है, यह Solyanka पर बेकरी Masa Madre के तहख़ाने में बसा है — और दहलीज़ से ही समझ आ जाता है कि यहां की अंतरंगता आराम के बारे में नहीं, बल्कि एकाग्रता के बारे में है। अलग-अलग मिज़ाज के 80 मेहमानों के लिए तीन हॉल: बोतलों के बीच लंबी मेज़ों वाला वाइन सेलर, एजिंग चैंबर और अपनी ख़ुद की सलामी वाले फ्रिज के पास बैठक, और ओपन किचन के पास संगमरमर के काउंटर वाला मुख्य हॉल। फ़र्श पुराने लकड़ी के फ़र्शों से बना है, मेज़ों के ऊपर ताज़े गुलाब हैं, और सिर के ऊपर हुक और लटका हुआ हामोन। रसोई का नेतृत्व Roman Palkin करते हैं, जिन्होंने Ramos Generales में Francis Mallmann के साथ ट्रेनिंग ली है: असादोर, एडोबी ओवन और समुद्री कंटेनर से आया अर्जेंटीना का ग्रिल — यह सजावट नहीं, कामकाजी औज़ार है। मांस पर नज़र रखते हैं बूचर Anton Loshchilov: वे फ़ैटनिंग, कट्स की एजिंग और अपनी ख़ुद की शारक्यूटरी बनाने का काम संभालते हैं। मेहमानों को एक जैसे कट में जवान और बूढ़ी गाय के मांस की तुलना करने का मौक़ा दिया जाता है — फ़र्क़ स्वाद में साफ़ महसूस होता है। वाइन सेलर में 6,500 बोतलें हैं।

Neglinnaya Street पर स्थित Bruno, Lucky Group का मीट प्रोजेक्ट है, जो इंटीरियर और भावना दोनों में मॉस्को की इस शैली की व्याख्याओं की बजाय लंदन के स्टेकहाउस के ज़्यादा क़रीब है। ब्रिटिश डिज़ाइनर John Whelan ने इस जगह को शुरुआती आर्ट डेको के सौंदर्यशास्त्र में बनाया है: गहरे रंगों का असली चमड़ा, सख़्त ज्यामिति, भारी बनावटें और स्टेनलेस स्टील की ओपन किचन, जिसे जानबूझकर आगे लाया गया है। दीवारों पर हैं Marianna Bernstein की एब्स्ट्रैक्ट तस्वीरें, जो ध्यान खींचे बिना लय बनाए रखती हैं। रसोई की कमान Tom Halpin और Evgeny Alexandrov के पास है, जो Maya से होकर आए हैं: अर्जेंटीना, जापान और रूस के कच्चे माल से बने रिबआई, टेंडरलॉइन, पिकान्या और पोर्टरहाउस Dry Aged कैबिनेट में कम-से-कम चार हफ़्तों तक रखे जाते हैं। इस पूरे काम का केंद्र है खुली आंच वाला कस्टम ग्रिल-ओवन। बार मेन्यू Maxim Gorelik और Artem Tokarevskikh ने तैयार किया है: एब्सिंथ पर बना Pomme Julep, ट्रफ़ल डिस्टिलेट के साथ Porto Ronco, और पुराने नुस्ख़ों पर बने ड्राई मार्टिनी के कुछ वर्ज़न। वाइन प्रोग्राम की देखरेख Dmitry Kipelkin और Maria Trykova करते हैं, जिसका ज़ोर बर्गंडी और बोर्दो पर है।