মস্কোর সেরা মাংসের রেস্তোরাঁ

আমাদের রেস্তোরাঁ গাইডের টিম দ্বিধাহীনভাবে বলতে পারে যে তাদের প্রিয় খাবার হলো স্টেক। আপনিও যদি তাই মনে করেন, তাহলে মস্কোর সেরা মাংসের রেস্তোরাঁর এই তালিকাটি আপনার জন্য।

মস্কোর মাংসের রেস্তোরাঁ — এমন একটি বিষয়, যা সহজ মনে হয়, যতক্ষণ না আপনি এর গভীরে ঢোকেন। রেয়ার ধরনের নিখুঁত স্টেক — এমন একটি কাজ, যা বাড়িতে প্রায় সবসময় প্রত্যাশার চেয়ে খারাপভাবে সম্পন্ন হয়: কাছের দোকানে দরকারি কাট নেই, ঠিকঠাক তাপও নেই, বিশেষ চেম্বারে চার সপ্তাহের ড্রাই এজিংও নেই। ঠিক এই কারণেই ভালো মাংসের ডিনারের জন্য এমন জায়গায় যাওয়া উচিত, যেখানে এটি পুরোপুরি একটি পেশায় পরিণত হয়েছে। কিছু বিষয় আগে থেকেই বুঝে নেওয়া ভালো। মার্বলিং নির্ধারণ করে স্টেক কতটা চর্বিযুক্ত ও নরম হবে — এবং মাঝারি ধরনের রান্নাতেও এটি কতটা নিজের চরিত্র ধরে রাখবে। ড্রাই এজিং স্বাদ ঘনীভূত করে এবং টেক্সচার বদলে দেয়: ২৮ দিন আর ২০০ দিন সম্পূর্ণ ভিন্ন ফল দেয়। হোস্পার — স্পেন থেকে আসা কয়লার গ্রিল — একটি বন্ধ ওভেনের মতো কাজ করে, যেখানে থাকে মাংগালের তাপ, ফলে রস না হারিয়েই সমানভাবে রান্না করা সম্ভব হয়। চূড়ান্ত মার্বলিংসহ ওয়াগিউ এবং শস্য-খাওয়ানো Black Angus — এই দুই মেরুর মাঝেই শহরের বেশিরভাগ মাংসের মেনু ঘুরপাক খায়। এই তালিকায় আছে এমন রেস্তোরাঁ, যেখানে মাংসকে দেখা হয় একটি পণ্য হিসেবে, সসের অজুহাত হিসেবে নয়।

MAX BEEF FOR MONEY-এর ধারণার সবচেয়ে স্পষ্ট প্রমাণ হলো — এখানে পানীয় একেবারে ন্যূনতম পর্যায়ে সীমাবদ্ধ: ওয়াইন, পানি, চা। কোনো ককটেল, জুস বা লেমোনেড নেই। তবে চার পাতার ওয়াইন মেনুতে আছে শতাধিক আইটেম, যেখানে স্পষ্ট ঝোঁক ইউরোপের অর্গানিক ও বায়োডাইনামিক ওয়াইনের দিকে — এগুলো বাছাই করেছেন Tre Bicchieri ওয়াইন শপের মালিকরা, Vladimir Basov-এর সঙ্গে মিলে। রান্নাঘরের দায়িত্বে আছেন শেফ D. Finyagin, যিনি কাজ করেন Vsevolozhsk-এর কাছে নিজেদের বায়োফার্ম থেকে আসা অ্যাঙ্গাস গরুর মাংস নিয়ে। জবাইয়ের পর মাংস ২৮ দিন ধরে ফার্মেন্টেশন চেম্বারে রাখা হয় — আর ঠিক এগুলোই হয়ে ওঠে ইন্টেরিয়রের প্রধান উপাদান: বড় কাটগুলো পাকে একেবারে হলঘরেই, প্রবেশপথের বাঁ দিকে। ধূসর-নীল রঙের প্রধান ইন্টেরিয়র, উজ্জ্বল রঙের ছোঁয়াসহ, ডিজাইন করেছেন Ksenia Smirnova, যিনি Tre Bicchieri-র সঙ্গেও কাজ করেছেন। মেনু ধরে গেছে এক পাতাতেই — এখানে গুরুত্ব বৈচিত্র্যে নয়, গভীরতায়।

Pavel Potseluev এবং Igor Zhuravlev Zhazhda Krovi গড়ে তুলেছেন মেনু ঘিরে নয়, বরং একটি ধারণা ঘিরে: মাংস নিজের ইতিহাসসহ একটি উপাদান, শুধু প্লেটে থাকা স্টেক নয়। হলঘরেই দাঁড়িয়ে আছে একটি ড্রাই এজিং চেম্বার — কাছে গিয়ে চোখ দিয়ে নিজের পছন্দের কাটটি বেছে নিন এবং টিমের সঙ্গে ঠিক করুন, কখন সেটি পরিবেশন করা ভালো হবে। এখানে মাংস নিয়ে কাজ প্রায় সাত মাস পর্যন্ত গড়াতে পারে, আর কিছু আইটেম অতিরিক্তভাবে ছাঁচ সংস্কৃতির (mold culture) সাহায্যে ফার্মেন্টেশনের মধ্য দিয়ে যায় — এমন একটি পদ্ধতি, যা মস্কোতে হাতেগোনা কয়েকজনই অনুশীলন করেন। রিবাই, টি-বোন, ফিলে মিনিয়ঁ, বিকল্প কাট এবং তারতারের ছয়টি ভ্যারিয়েশন যায় স্প্যানিশ কয়লার গ্রিলে। এখানে ওয়াইনের সঙ্গও গৌণ নয়: মেনুটি Russian Wine Awards 2019/2020-এ সেরা ক্রিয়েটিভ ওয়াইন মেনুর বিভাগে সর্বোচ্চ মূল্যায়ন পেয়েছে।

Marmo বসেছে ঊনবিংশ শতাব্দীর পুনর্নির্মিত একটি ভবনে — আর জায়গাটিই নিজে থেকেই সুর বেঁধে দেয়: ইটের দেয়াল, স্থানীয় ছোঁয়াসহ নরম আলো, চামড়ার সোফা, তৃণভূমির ঘাস দিয়ে তৈরি প্যানেল এবং কাঠের নানা খুঁটিনাটি, যা মিলে প্রকৃতির সঙ্গে মিলনের যুক্তি তৈরি করে। রেস্তোরাঁটি তৈরি করেছেন I. Nitsenko, শেফ — E. Makarov, যাঁর মেনু গড়ে উঠেছে নিজস্ব উৎপাদনের মাংসকে ঘিরে। এটি প্রস্তুত হতে দেখা যায় যেকোনো জায়গা থেকেই: ওপেন কিচেন হলঘরের মধ্যেই আনা হয়েছে। আগুনের কাজ এখানে হয় একটি বিশেষ গ্রিলে, যেখানে তাপ আসে ক্যামেল থর্ন কাঠ থেকে — এটি মাংসে এমন একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সুবাস দেয়, যা সাধারণ গ্রিলে পাওয়া যায় না। মূল খাবারের সঙ্গে দেওয়া হয় গ্রিল করা সবজি, আলু এবং সসের একটি লাইনআপ। আছে শিশুদের মেনু, নিজস্ব ককটেল এবং কোনো নির্দিষ্ট উপলক্ষ ছাড়াই সাজানো ওয়াইন মেনু। Marmo এমন একটি জায়গা, যেখানে দুজনে ডিনারে আসাও যেমন যুক্তিসঙ্গত, তেমনি বড় দলবল নিয়ে আসাও।

Folk Team-এর Dmitry Romanov এবং Veniamin Ivanov Padron খুলেছেন একটি দক্ষিণ ইউরোপীয় রেস্তোরাঁ হিসেবে, যার পেছনে আছে মাংসের গুরুত্বপূর্ণ ভিত্তি: খোলা ইট, ঢালাই লোহা ও সিরামিক সুর বেঁধে দেয়, আর কনসেপ্ট-শেফ Adrian Quetglas — মায়োর্কার একটি রেস্তোরাঁর জন্য মিশেলিন তারকাপ্রাপ্ত — নিজের ড্রাই এজিং চেম্বারকে ঘিরে রান্নাঘর সাজিয়েছেন। এখানে শাতোব্রিয়ঁর পাশাপাশি আছে বেক করা অক্টোপাস এবং আররোজ আ লা ইয়াউনা — কাঠের চুলায় তৈরি ভাত। ওয়াইন মেনু ৩০০ আইটেম ছাড়িয়ে গেছে, স্পষ্ট ঝোঁকসহ ইবেরিয়ান উপদ্বীপের দিকে, আর ডেজার্ট বিভাগের দায়িত্বে আছেন কনফেকশনার Albina Rodygina। The Taste সম্পাদকীয় দলের কাছে এটি শহরের অন্যতম প্রধান মাংসের ঠিকানা।

Carniceria Vino আমাদের প্রিয় মাংসের রেস্তোরাঁ মস্কোতে, এটি রয়েছে Solyanka-র Masa Madre বেকারির বেসমেন্টে — আর দোরগোড়া থেকেই বোঝা যায় যে এখানকার আন্তরিকতা আরামের জন্য নয়, ঘনত্বের জন্য। ৮০ জন অতিথির জন্য তিনটি হলঘর, প্রতিটির নিজস্ব চরিত্র: বোতলের মাঝে লম্বা টেবিলসহ ওয়াইন সেলার, এজিং চেম্বার ও নিজস্ব সালামির ফ্রিজের পাশের বসার জায়গা, ওপেন কিচেনের কাছে মার্বেলের কাউন্টারসহ প্রধান হলঘর। মেঝে তৈরি পুরনো কাঠের বিমের টুকরো দিয়ে, টেবিলের ওপরে আছে জীবন্ত গোলাপ, মাথার ওপরে — হুক আর ঝোলানো হামন। রান্নাঘরের দায়িত্বে আছেন Roman Palkin, যিনি Ramos Generales-এ Francis Mallmann-এর কাছে ইন্টার্নশিপ করেছেন: আসাদোর, অ্যাডোবি ওভেন এবং সমুদ্রপথে কনটেইনারে আসা আর্জেন্টাইন গ্রিল — এগুলো সাজসজ্জা নয়, কাজের হাতিয়ার। মাংসের দিকে নজর রাখেন কসাই Anton Loshchilov: তিনি নিয়ন্ত্রণ করেন খাওয়ানো, কাটের এজিং এবং নিজেই তৈরি করেন শার্কুতরি। অতিথিদের প্রস্তাব দেওয়া হয় একই ধরনের কাটে তরুণ ও বয়স্ক গরুর মাংস তুলনা করার — পার্থক্যটা স্বাদে স্পষ্ট বোঝা যায়। ওয়াইন সেলারে আছে ৬৫০০ বোতল।

Neglinnaya-তে Bruno — Lucky Group-এর একটি মাংসের প্রকল্প, যা ইন্টেরিয়র ও আত্মার দিক থেকে লন্ডনের স্টেকহাউসের কাছাকাছি, ঘরানার মস্কোভিত ব্যাখ্যার চেয়ে। ব্রিটিশ ডিজাইনার John Whelan জায়গাটি সাজিয়েছেন প্রাথমিক আর্ট ডেকো নান্দনিকতায়: গাঢ় রঙের প্রাকৃতিক চামড়া, কঠোর জ্যামিতি, ভারী টেক্সচার এবং স্টেইনলেস স্টিলের ওপেন কিচেন, যা ইচ্ছাকৃতভাবে সামনে আনা হয়েছে। দেয়ালে আছে Marianna Bernstein-এর বিমূর্ত আলোকচিত্র, যা ছন্দ ধরে রাখে, মনোযোগ কেড়ে না নিয়ে। রান্নাঘরের পেছনে আছেন Tom Halpin এবং Evgeny Alexandrov, যাঁরা Maya-তে কাজ করেছেন: রিবাই, টেন্ডারলয়েন, পিকানিয়া এবং পোর্টারহাউস — আর্জেন্টাইন, জাপানি ও রুশ কাঁচামাল থেকে — Dry Aged ক্যাবিনেটে অন্তত চার সপ্তাহ রাখা হয়। এই পুরো কাজের কেন্দ্রে আছে একটি কাস্টম খোলা আগুনের গ্রিল-ওভেন। বার মেনু সাজিয়েছেন Maxim Gorelik এবং Artem Tokarevskikh: অ্যাবসিন্থে তৈরি Pomme Julep, ট্রাফল ডিস্টিলেটসহ Porto Ronco, পুরনো রেসিপি অনুযায়ী শুকনো মার্টিনির কয়েকটি সংস্করণ। ওয়াইন প্রোগ্রাম পরিচালনা করেন Dmitry Kipelkin এবং Maria Trykova, বার্গান্ডি ও বোর্দোর ওপর জোর দিয়ে।