모스크바 최고의 스테이크 레스토랑

저희 레스토랑 가이드 팀은 가장 좋아하는 요리가 스테이크라고 자신 있게 말할 수 있습니다. 여러분도 그렇게 생각한다면, 모스크바 최고의 스테이크 레스토랑을 모은 이 리스트가 딱 맞을 것입니다.

모스크바의 스테이크 레스토랑은 파고들기 전까지는 간단해 보이는 주제다. 완벽한 레어 스테이크는 집에서는 거의 늘 기대만큼 되지 않는 과제다. 근처 마트에는 적절한 부위가 없고, 화력도 맞지 않으며, 특수 숙성고에서의 4주 드라이에이징도 없다. 그렇기 때문에 제대로 된 스테이크 디너는 그것이 하나의 전문 분야가 된 곳으로 가야 한다. 몇 가지는 미리 알아두면 좋다. 마블링은 스테이크가 얼마나 기름지고 부드러운지, 그리고 미디엄으로 구워도 얼마나 그 개성을 유지하는지를 결정한다. 드라이에이징은 맛을 응축시키고 식감을 바꾼다. 28일과 200일은 근본적으로 다른 결과를 낸다. 스페인식 숯불 그릴인 호스퍼(hosper)는 밀폐된 오븐처럼 작동해 숯불의 열기로 육즙 손실 없이 고르게 구워낼 수 있다. 극도의 마블링을 자랑하는 와규와 곡물 사육 Black Angus는 이 도시 대부분의 육류 메뉴가 오가는 두 극단이다. 이 리스트는 고기를 소스를 위한 구실이 아니라 하나의 식재료로 대하는 레스토랑들을 모았다.

MAX BEEF FOR MONEY의 콘셉트를 가장 잘 보여주는 것은 음료가 극도로 최소화되어 있다는 점이다. 와인, 물, 차뿐이다. 칵테일도, 주스도, 레모네이드도 없다. 대신 4페이지에 걸친 와인 리스트에는 유럽의 유기농·바이오다이나믹 와인에 뚜렷하게 치우친 100여 종이 담겨 있으며, 와인바 Tre Bicchieri의 오너들이 Vladimir Basov와 함께 셀렉션을 맡았다. 주방은 셰프 D. Finyagin이 이끄는데, 그는 Vsevolozhsk 인근 자신의 바이오 농장에서 키운 앵거스 소고기로 작업한다. 도축 후 고기는 28일간 발효 숙성고에서 숙성되며, 바로 이 숙성고가 인테리어의 핵심 요소가 된다. 큰 덩어리째 입구 왼편 홀에서 그대로 숙성되는 것이다. 회청색 톤에 강렬한 포인트를 더한 인테리어는 Tre Bicchieri와 협업했던 Ksenia Smirnova가 디자인했다. 메뉴는 한 페이지에 담길 만큼 간결한데, 여기서 중요한 것은 다양성이 아니라 깊이다.

Pavel Potseluev와 Igor Zhuravlev는 Zhazhda Krovi를 메뉴가 아니라 하나의 아이디어를 중심으로 만들었다. 고기는 접시 위의 단순한 스테이크가 아니라 저마다의 스토리를 가진 소재라는 생각이다. 홀 한가운데에는 드라이에이징 숙성고가 놓여 있어, 직접 다가가 눈으로 부위를 고르고 언제 서빙할지 팀과 상의할 수 있다. 이곳에서 고기를 다루는 기간은 거의 7개월에 이르기도 하며, 일부 부위는 곰팡이 배양을 이용한 추가 발효를 거치는데, 이는 모스크바에서 극소수만이 시도하는 방식이다. 립아이, 티본, 필레미뇽, 얼터너티브 부위, 그리고 여섯 가지 타르타르는 스페인식 숯불 그릴로 향한다. 와인 구성도 부차적이지 않다. 와인 리스트는 Russian Wine Awards 2019/2020에서 최고의 크리에이티브 와인 리스트 부문 최고상을 받았다.

Marmo는 복원된 19세기 건물에 자리하고 있으며, 공간 자체가 이미 분위기를 만든다. 벽돌 벽, 곳곳에 포인트를 준 은은한 조명, 가죽 소파, 들풀로 만든 패널, 그리고 자연과의 조화를 담은 목재 디테일이 어우러진다. 레스토랑은 I. Nitsenko가 만들었고, 셰프는 Ye. Makarov로, 그의 메뉴는 자체 생산한 고기를 중심으로 구성되어 있다. 조리 과정은 어느 자리에서든 볼 수 있는데, 오픈 키친이 홀 안에 자리하기 때문이다. 불 작업은 특수 그릴에서 이루어지는데, 낙타가시나무 장작에서 나오는 열기가 일반 그릴로는 재현할 수 없는 독특한 향을 고기에 더한다. 메인 요리에는 그릴에 구운 채소, 감자, 다양한 소스가 곁들여진다. 어린이 메뉴, 시그니처 칵테일, 특정 상황에 얽매이지 않고 구성된 와인 리스트도 있다. Marmo는 둘이서 저녁을 먹으러 가기에도, 많은 인원이 함께 가기에도 똑같이 잘 어울리는 곳이다.

Folk Team의 Dmitry Romanov와 Veniamin Ivanov는 Padron을 탄탄한 육류 라인업을 갖춘 남유럽 레스토랑으로 열었다. 노출 벽돌, 무쇠, 세라믹이 분위기를 잡고, 마요르카섬의 레스토랑으로 미쉐린 스타를 받은 콘셉트 셰프 Adrian Quetglas가 자체 드라이에이징 숙성고를 중심으로 주방을 꾸린다. 샤토브리앙이 구운 문어, 장작 화덕에서 지은 아로스 아 라 야우나(arroz a la llauna)와 나란히 놓인다. 와인 리스트는 300종을 넘어서며 이베리아반도에 뚜렷하게 무게를 실었고, 디저트는 파티시에 Albina Rodygina가 담당한다. The Taste 편집팀에게 이곳은 도시의 대표적인 스테이크 레스토랑 중 하나다.

Carniceria Vino는 우리가 모스크바에서 가장 좋아하는 스테이크 레스토랑으로, 솔랸카 거리의 베이커리 Masa Madre 지하에 자리하고 있다. 문을 들어서는 순간부터 이곳의 아늑함은 편안함이 아니라 집중을 위한 것임을 알 수 있다. 80석 규모의 세 개 홀은 저마다 다른 성격을 지닌다. 병들 사이 긴 테이블이 놓인 와인 셀러, 숙성고와 자체 살라미 냉장고 옆 좌석, 그리고 오픈 키친 옆 대리석 바가 있는 메인 홀이다. 바닥은 오래된 목재 마루로 짜였고, 테이블 위에는 생화 장미가, 머리 위에는 고리와 매달린 하몽이 걸려 있다. 주방은 Ramos Generales에서 Francis Mallmann 밑에서 수련한 Roman Palkin이 이끈다. 아사도르, 아도베 화덕, 그리고 해상 컨테이너로 들여온 아르헨티나식 그릴은 장식이 아니라 실제로 쓰이는 작업 도구다. 고기는 정육사 Anton Loshchilov가 관리하며, 사육과 부위 숙성을 직접 감독하고 자체 샤퀴테리도 생산한다. 손님들은 같은 부위로 어린 소와 나이 든 소를 비교해볼 수 있는데, 그 차이는 맛에서 확실히 느껴진다. 와인 셀러에는 6,500병이 보관되어 있다.

네글린나야 거리의 Bruno는 Lucky Group의 스테이크 프로젝트로, 인테리어와 분위기 면에서 모스크바식 해석보다 런던 스테이크하우스에 더 가깝다. 영국 디자이너 John Whelan은 초기 아르데코 미학으로 공간을 구성했다. 짙은 톤의 천연 가죽, 절제된 기하학적 형태, 묵직한 질감, 그리고 의도적으로 전면에 드러낸 스테인리스 스틸 오픈 키친이 특징이다. 벽에는 Marianna Bernstein의 추상 사진들이 걸려 있어 시선을 뺏지 않으면서도 공간의 리듬을 유지해준다. 주방은 Maya 출신의 Tom Halpin과 Evgeny Alexandrov가 이끈다. 아르헨티나, 일본, 러시아산 원료로 만든 립아이, 텐더로인, 피카냐, 포터하우스는 드라이에이징 캐비닛에서 최소 4주간 숙성된다. 이 모든 작업의 중심에는 커스텀 제작된 오픈파이어 그릴 오븐이 있다. 바 메뉴는 Maxim Gorelik과 Artem Tokarevskikh가 구성했다. 압생트를 사용한 Pomme Julep, 트러플 증류주를 곁들인 Porto Ronco, 그리고 오래된 레시피를 따른 여러 버전의 드라이 마티니가 있다. 와인 프로그램은 Dmitry Kipelkin과 Maria Trykova가 부르고뉴와 보르도에 무게를 두고 큐레이션했다.