Những nhà hàng thịt ngon nhất Moskva

Đội ngũ cẩm nang ẩm thực của chúng tôi có thể tự tin nói rằng món ăn yêu thích nhất là steak. Nếu bạn cũng nghĩ vậy, danh sách những nhà hàng thịt ngon nhất Moskva này dành cho bạn.

Nhà hàng thịt ở Moskva — chủ đề tưởng chừng đơn giản cho đến khi bạn thực sự tìm hiểu. Một miếng steak tái hoàn hảo là bài toán mà ở nhà gần như lúc nào cũng khó giải quyết trọn vẹn: không có đúng phần thịt cần thiết ở cửa hàng gần nhất, không đủ nhiệt độ chuẩn, cũng không có bốn tuần ủ khô trong buồng chuyên dụng. Chính vì vậy, để có một bữa tối thịt ngon, nên tìm đến nơi mà việc này đã trở thành một nghề chuyên nghiệp. Có vài điều nên hiểu trước. Độ vân mỡ quyết định miếng steak sẽ béo và mềm đến mức nào — và giữ được đặc trưng ra sao ngay cả khi nướng ở mức chín vừa. Ủ khô cô đặc hương vị và làm thay đổi kết cấu thịt: 28 ngày và 200 ngày cho ra kết quả hoàn toàn khác nhau. Hosper — lò nướng than kiểu Tây Ban Nha — hoạt động như một lò kín với sức nóng của bếp than, giúp thịt chín đều mà không mất độ mọng nước. Wagyu với độ vân mỡ tối đa và Black Angus vỗ béo bằng ngũ cốc là hai cực mà phần lớn thực đơn thịt của thành phố xoay quanh. Trong danh sách này là những nhà hàng nơi thịt được xem là nguyên liệu chính, chứ không phải cái cớ cho nước sốt.

Bằng chứng rõ ràng nhất cho triết lý của MAX BEEF FOR MONEY là việc đồ uống ở đây được giữ ở mức tối thiểu tuyệt đối: rượu vang, nước lọc, trà. Không cocktail, không nước ép, không nước chanh. Nhưng danh sách rượu vang dài bốn trang lại có tới cả trăm nhãn, thiên hẳn về dòng hữu cơ và biodynamic của châu Âu — được các chủ sở hữu chuỗi cửa hàng rượu Tre Bicchieri tuyển chọn cùng với Vladimir Basov. Bếp do bếp trưởng D. Finyagin phụ trách, người làm việc với thịt bò Angus từ trang trại sinh học riêng gần Vsevolozhsk. Sau khi giết mổ, thịt được ủ 28 ngày trong buồng lên men — và chính những buồng này trở thành điểm nhấn nội thất chính: những tảng thịt lớn chín ngay trong phòng ăn, phía bên trái lối vào. Nội thất tông xám-xanh với các điểm nhấn tươi sáng do Kseniya Smirnova thiết kế, người từng hợp tác với Tre Bicchieri. Thực đơn gói gọn trong một trang — trọng tâm ở đây không phải sự đa dạng, mà là chiều sâu.

Pavel Potseluev và Igor Zhuravlev xây dựng Zhazhda Krovi không xoay quanh thực đơn, mà xoay quanh một ý tưởng: thịt là một chất liệu có câu chuyện riêng, chứ không chỉ là miếng steak trên đĩa. Ngay trong phòng ăn có một buồng ủ khô — khách có thể đến gần, chọn phần thịt ưng ý bằng mắt và cùng đội ngũ thống nhất thời điểm nên phục vụ. Thời gian xử lý thịt ở đây có thể kéo dài gần bảy tháng, và một số món còn được lên men thêm với các chủng nấm mốc — phương pháp mà rất ít nơi ở Moskva áp dụng. Ribeye, T-bone, filet mignon, các phần thịt thay thế và sáu loại tartar được đưa vào lò nướng than kiểu Tây Ban Nha. Phần rượu vang ở đây cũng không phải là thứ yếu: danh sách rượu đã nhận giải cao nhất tại Russian Wine Awards 2019/2020 ở hạng mục danh sách rượu sáng tạo nhất.

Marmo nằm trong một tòa nhà thế kỷ XIX được phục dựng — và bản thân không gian đã định sẵn tông điệu: tường gạch, ánh sáng dịu với các điểm nhấn cục bộ, ghế sofa da, các tấm tranh trang trí từ cỏ đồng nội và các chi tiết gỗ tạo nên logic hòa hợp với thiên nhiên. Nhà hàng do I. Nitsenko sáng lập, bếp trưởng là E. Makarov, người xây dựng thực đơn xoay quanh phần thịt tự sản xuất. Có thể quan sát quá trình chế biến từ bất kỳ vị trí nào: bếp mở được đặt ngay trong phòng ăn. Trên lửa, ở đây sử dụng loại grill đặc biệt với sức nóng từ gỗ cây gai lạc đà — loại gỗ mang lại hương thơm đặc trưng không thể tái tạo trên grill thông thường. Kèm món chính có rau nướng, khoai tây và một loạt nước sốt. Nhà hàng có thực đơn dành cho trẻ em, cocktail nguyên bản và danh sách rượu vang không gắn với dịp cụ thể nào. Marmo là nơi phù hợp như nhau để đến ăn tối cùng người yêu hay đi cùng nhóm đông.

Dmitry Romanov và Veniamin Ivanov từ Folk Team đã mở Padron như một nhà hàng Nam Âu với nền tảng thịt vững chắc: gạch trần, gang và gốm sứ định hình phong cách, còn bếp trưởng concept Adrián Quetglas — người sở hữu sao Michelin cho nhà hàng ở Mallorca — xây dựng bếp xoay quanh buồng ủ khô riêng. Chateaubriand ở đây nằm cạnh bạch tuộc nướng và arroz a la llauna — cơm nấu trong lò củi. Danh sách rượu vang vượt quá 300 nhãn với trọng tâm rõ rệt vào bán đảo Iberia, còn mảng tráng miệng do bếp bánh Albina Rodygina phụ trách. Với ban biên tập The Taste, đây là một trong những địa chỉ thịt hàng đầu của thành phố.

Carniceria Vino là nhà hàng thịt yêu thích của chúng tôi ở Moskva, nằm trong tầng hầm của tiệm bánh Masa Madre trên phố Solyanka — và ngay từ ngưỡng cửa đã thấy rõ sự riêng tư ở đây không phải để tạo cảm giác ấm cúng, mà để tạo sự tập trung. Ba phòng ăn cho 80 khách, mỗi phòng một cá tính: hầm rượu với bàn dài giữa các chai rượu, khu vực cạnh buồng ủ và tủ lạnh chứa salami tự làm, phòng chính với quầy đá cẩm thạch cạnh bếp mở. Sàn nhà được lát từ gỗ sàn cũ, phía trên bàn ăn treo những bông hồng tươi, trên đầu là móc treo và đùi jambon treo lủng lẳng. Bếp do Roman Palkin phụ trách, người từng thực tập với Francis Mallmann tại Ramos Generales: lò asador, lò đất adobe và grill kiểu Argentina được vận chuyển bằng container đường biển — không phải để trang trí, mà là công cụ làm việc thực thụ. Người phụ trách phần thịt là đồ tể Anton Loshchilov: anh kiểm soát khâu vỗ béo, ủ chín các phần thịt và tự sản xuất charcuterie riêng. Khách có thể so sánh thịt bò non và bò già trên cùng một phần thịt — sự khác biệt cảm nhận rõ trên vị giác. Hầm rượu có tới 6 500 chai.

Bruno trên phố Neglinnaya là dự án thịt của Lucky Group, về nội thất và tinh thần gần với một steakhouse kiểu London hơn là các phiên bản Moskva của thể loại này. Nhà thiết kế người Anh John Whelan đã dựng không gian theo phong cách art deco thời kỳ đầu: da tự nhiên tông tối, hình khối nghiêm ngặt, chất liệu nặng và bếp mở bằng thép không gỉ được cố tình đưa ra phía trước. Trên tường là các bức ảnh trừu tượng của Marianna Bernstein, giữ nhịp điệu mà không kéo hết sự chú ý về mình. Đứng bếp là Tom Halpin và Evgeny Alexandrov, những người từng làm việc tại Maya: ribeye, tenderloin, picanha và porterhouse từ nguyên liệu Argentina, Nhật Bản và Nga được ủ trong tủ Dry Aged tối thiểu bốn tuần. Trung tâm của toàn bộ quy trình này là một lò nướng lửa mở đặt riêng theo yêu cầu. Danh sách đồ uống do Maksim Gorelik và Artem Tokarevskikh xây dựng: Pomme Julep trên nền absinthe, Porto Ronco với rượu chưng cất truffle, vài phiên bản martini khô theo công thức cổ. Chương trình rượu vang do Dmitry Kipelkin và Maria Trykova phụ trách, tập trung vào vùng Burgundy và Bordeaux.