ماسکو کے بہترین گوشت والے ریستوران

ہمارے ریستوران گائیڈ کی ٹیم بلا جھجک کہہ سکتی ہے کہ اس کا پسندیدہ پکوان اسٹیک ہے۔ اگر آپ بھی ایسا ہی سوچتے ہیں تو ماسکو کے بہترین گوشت والے ریستورانوں کا یہ انتخاب آپ کے لیے ہے۔

ماسکو کے گوشت والے ریستوران ایک ایسا موضوع ہیں جو سادہ لگتا ہے جب تک آپ اس میں گہرائی سے نہیں اترتے۔ ایک مکمل ریئر اسٹیک گھر پر تیار کرنا وہ کام ہے جو تقریباً ہمیشہ توقع سے کمزور نکلتا ہے: نہ قریبی دکان پر صحیح کٹ ملتا ہے، نہ صحیح حرارت، نہ خاص چیمبر میں چار ہفتوں کی ڈرائی ایجنگ۔ یہی وجہ ہے کہ اچھے گوشت والے ڈنر کے لیے وہاں جانا چاہیے جہاں یہ کام ایک پیشہ بن چکا ہو۔ کچھ باتیں پہلے سے سمجھ لینا ضروری ہیں۔ ماربلنگ طے کرتی ہے کہ اسٹیک کتنا چکنا اور نرم ہوگا — اور یہ درمیانی پکائی پر بھی اپنا کردار کتنا برقرار رکھے گا۔ ڈرائی ایجنگ ذائقے کو گاڑھا کرتی ہے اور بناوٹ بدل دیتی ہے: 28 دن اور 200 دن بالکل مختلف نتیجہ دیتے ہیں۔ Josper — اسپین کا کوئلے والا گرل — ایک بند تندور کی طرح کام کرتا ہے جس میں انگارے کی حرارت ہوتی ہے، جس سے رس کھوئے بغیر یکساں پکائی ممکن ہوتی ہے۔ اپنی انتہائی ماربلنگ کے حامل Wagyu اور اناج پر پلا Black Angus — یہ دو انتہائیں ہیں جن کے درمیان شہر کے زیادہ تر گوشت والے مینو گھومتے ہیں۔ اس انتخاب میں وہ ریستوران شامل ہیں جہاں گوشت کو ایک پروڈکٹ کے طور پر سمجھا جاتا ہے، نہ کہ محض ساس کا بہانہ۔

MAX BEEF FOR MONEY کے تصور کا سب سے واضح ثبوت یہ ہے کہ یہاں مشروبات کو انتہائی کم سے کم رکھا گیا ہے: وائن، پانی، چائے۔ کوئی کاک ٹیل، جوس یا لیموں پانی نہیں۔ اس کے برعکس چار صفحات پر مشتمل وائن مینو میں سو کے قریب آئٹمز شامل ہیں جن کا واضح جھکاؤ یورپ کی آرگینک اور بائیوڈائنامک وائنز کی طرف ہے — یہ فہرست Tre Bicchieri وائن شاپس کے مالکان نے Vladimir Basov کے ساتھ مل کر تیار کی۔ کچن کی سربراہی شیف D. Finyagin کرتے ہیں جو Vsevolozhsk کے قریب اپنے بائیو فارم سے حاصل کردہ Angus بیف کے ساتھ کام کرتے ہیں۔ ذبح کے بعد گوشت 28 دن تک فرمنٹیشن چیمبرز میں رکھا جاتا ہے — اور یہی چیمبرز جگہ کا اہم ترین انٹیریئر عنصر بن جاتے ہیں: بڑے کٹس داخلی دروازے کے بائیں جانب، ہال میں ہی پکتے ہیں۔ سرمئی نیلے رنگوں اور روشن اکسنٹس والا انٹیریئر Ksenia Smirnova نے ڈیزائن کیا، جنہوں نے Tre Bicchieri کے ساتھ بھی کام کیا ہے۔ مینو ایک ہی صفحے پر سما جاتا ہے — یہاں توجہ تنوع پر نہیں بلکہ گہرائی پر ہے۔

Pavel Potseluev اور Igor Zhuravlev نے Zhazhda Krovi کو مینو کے گرد نہیں بلکہ ایک خیال کے گرد بنایا: گوشت اپنی تاریخ رکھنے والا ایک مواد ہے، نہ کہ محض پلیٹ میں پڑا اسٹیک۔ ہال میں ہی ڈرائی ایجنگ چیمبر رکھا ہے — قریب جائیں، اپنی آنکھوں سے مطلوبہ کٹ چنیں اور ٹیم سے طے کریں کہ اسے کب پیش کرنا بہتر رہے گا۔ یہاں گوشت کے ساتھ کام تقریباً سات ماہ تک پھیل سکتا ہے، اور کچھ آئٹمز مزید فنگل کلچرز کے ساتھ فرمنٹیشن سے بھی گزرتے ہیں — یہ طریقہ ماسکو میں شاید ہی کوئی اور استعمال کرتا ہو۔ رِب آئی، ٹی-بون، فلے مینیون، متبادل کٹس اور تارتار کی چھ اقسام کو ہسپانوی کوئلے والے گرل میں بھیجا جاتا ہے۔ یہاں وائن کا انتخاب بھی ثانوی نہیں: مینو کو Russian Wine Awards 2019/2020 میں بہترین تخلیقی وائن لسٹ کے زمرے میں اعلیٰ ترین اعزاز ملا۔

Marmo انیسویں صدی کی بحال شدہ عمارت میں واقع ہے — اور جگہ خود ہی اپنا لہجہ طے کرتی ہے: اینٹوں کی دیواریں، مقامی اکسنٹس کے ساتھ مدھم روشنی، چمڑے کے صوفے، گھاس کے پودوں کے پینل اور لکڑی کی تفصیلات جو فطرت سے وابستگی کی منطق بناتی ہیں۔ ریستوران I. Nitsenko نے قائم کیا، شیف Ye. Makarov ہیں، جن کا مینو اپنی پیداوار کے گوشت کے گرد بنایا گیا ہے۔ اسے تیار ہوتے دیکھنا کسی بھی جگہ سے ممکن ہے: اوپن کچن ہال میں ہی رکھی گئی ہے۔ آگ پر یہاں ایک خاص گرل استعمال ہوتی ہے جہاں حرارت اونٹ کانٹے کی لکڑی سے آتی ہے — یہ گوشت کو ایک مخصوص خوشبو دیتی ہے جو عام گرل پر حاصل نہیں ہو سکتی۔ مرکزی پکوانوں کے ساتھ گرل شدہ سبزیاں، آلو اور ساسز کی رینج پیش کی جاتی ہے۔ یہاں بچوں کا مینو، خاص کاک ٹیلز اور کسی خاص موقع سے جڑے بغیر تیار کردہ وائن مینو بھی موجود ہے۔ Marmo وہ جگہ ہے جہاں دو افراد کے ڈنر کے لیے یا بڑے گروپ کے ساتھ آنا یکساں مناسب ہے۔

Folk Team کے Dmitry Romanov اور Veniamin Ivanov نے Padron کو ایک جنوبی یورپی ریستوران کے طور پر کھولا جس کی بنیاد مضبوط گوشت پر ہے: بے پردہ اینٹیں، کاسٹ آئرن اور سیرامک لہجہ طے کرتے ہیں، جبکہ کانسیپٹ شیف Adrian Quetglas — جو ماژورکا کے ریستوران کے لیے مشیلن ستارہ رکھتے ہیں — اپنے ہی ڈرائی ایجنگ چیمبر کے گرد کچن تشکیل دیتے ہیں۔ یہاں شاتوبریان کے ساتھ بھنا ہوا آکٹوپس اور لکڑی کے تندور کے چاول arroz a la llauna بھی موجود ہیں۔ وائن مینو 300 سے زائد آئٹمز تک پہنچ چکا ہے جس میں واضح توجہ Iberian Peninsula پر ہے، جبکہ ڈیزرٹ سیکشن کی ذمہ داری کنفیکشنر Albina Rodygina کے پاس ہے۔ The Taste کی ٹیم کے نزدیک یہ شہر کے سب سے اہم گوشت والے مقامات میں سے ایک ہے۔

Carniceria Vino ماسکو میں ہمارا پسندیدہ گوشت والا ریستوران ہے، یہ Solyanka پر واقع Masa Madre بیکری کے تہہ خانے میں ہے — اور دروازے سے ہی واضح ہو جاتا ہے کہ یہاں کا کیمرہ پن آرام دہ ماحول کے لیے نہیں بلکہ ارتکاز کے لیے ہے۔ 80 مہمانوں کی گنجائش والے تین ہال، ہر ایک اپنے مزاج کے ساتھ: بوتلوں کے درمیان لمبی میزوں والا وائن سیلر، ایجنگ چیمبر اور اپنی سلامی رکھنے والے فریج کے پاس بیٹھنے کی جگہ، اور اوپن کچن کے پاس ماربل کاؤنٹر والا مرکزی ہال۔ فرش پرانی لکڑی کی چھتوں سے بنایا گیا ہے، میزوں کے اوپر تازہ گلاب رکھے ہیں، اور سروں کے اوپر ہکس اور لٹکا ہوا خامون ہے۔ کچن کی قیادت Roman Palkin کرتے ہیں، جنہوں نے Ramos Generales میں Francis Mallmann کے ساتھ تربیت حاصل کی: اسادور، آڈوبی تندور اور سمندری کنٹینر میں آیا ارجنٹائنی گرل — یہ سجاوٹ نہیں بلکہ کام کرنے والے اوزار ہیں۔ گوشت کی نگرانی قصاب Anton Loshchilov کرتے ہیں: وہ فیڈنگ، کٹس کی ایجنگ کو کنٹرول کرتے ہیں اور اپنی چارکیوٹری خود تیار کرتے ہیں۔ مہمانوں کو ایک ہی کٹ پر جوان اور بوڑھی گائے کا موازنہ کرنے کی پیشکش کی جاتی ہے — فرق ذائقے میں صاف محسوس ہوتا ہے۔ وائن سیلر میں 6500 بوتلیں موجود ہیں۔

Neglinnaya پر واقع Bruno، Lucky Group کا گوشت والا پراجیکٹ ہے، جو انٹیریئر اور روح دونوں کے اعتبار سے ماسکو کی اس صنف کی تشریحات کے بجائے لندن کے اسٹیک ہاؤس سے زیادہ قریب ہے۔ برطانوی ڈیزائنر John Whelan نے جگہ کو ابتدائی آرٹ ڈیکو جمالیات میں تشکیل دیا: گہرے رنگوں کا قدرتی چمڑا، سخت جیومیٹری، بھاری بناوٹیں اور جان بوجھ کر نمایاں کی گئی اسٹین لیس اسٹیل کی اوپن کچن۔ دیواروں پر Marianna Bernstein کی تجریدی تصاویر ہیں جو توجہ کھینچے بغیر ماحول کا تال برقرار رکھتی ہیں۔ کچن کی قیادت Tom Halpin اور Yevgeny Alexandrov کرتے ہیں، جنہوں نے Maya میں کام کیا ہے: رِب آئی، ٹینڈرلوئن، پکانہا اور پورٹر ہاؤس — ارجنٹائن، جاپان اور روس کے خام مال سے — Dry Aged کیبنٹ میں کم از کم چار ہفتوں تک رکھے جاتے ہیں۔ اس تمام کام کا مرکز کھلی آگ والا مخصوص گرل-اوون ہے۔ بار مینو Maxim Gorelik اور Artem Tokarevskikh نے تیار کیا: ایبسنتھ پر مبنی Pomme Julep، ٹرفل ڈسٹیلیٹ کے ساتھ Porto Ronco، اور پرانے نسخوں کے مطابق ڈرائی مارٹینی کے چند ورژنز۔ وائن پروگرام کی نگرانی Dmitry Kipelkin اور Maria Trykova کرتے ہیں جس میں Burgundy اور Bordeaux پر توجہ مرکوز ہے۔