Antonio Bistro

Antonio Bistro هو مشروع من مجموعة Pinskiy&Co في «Sevkabel Port»، حيث حصلت الفكرة الغاسترونومية لأنطون بينسكي (Anton Pinsky) على اسم وعنوان خاصين بها. صُممت القائمة هنا حول التفضيلات الذوقية الشخصية لصاحب المطعم: أفضل ما في مطابخ المجموعة المختلفة أعاد تفسيره الشيف ميخائيل بوبيليف (Mikhail Bobylev) في شكل بيسترو ميسور التكلفة لكنه مدروس حتى أدق التفاصيل. تفرض المساحة المطلة على الماء إيقاعها الخاص — فالإفطار والغداء والأمسية مع النبيذ أو الليل تحت أنغام دي جي، كلها تندمج هنا بشكل طبيعي.

برأي فريق دليلنا للمطاعم، يُعد Antonio Bistro حالة نادرة حيث لا تعني «إمكانية الوصول» تنازلًا: فخلف كل طبق تشعر بيد شيف له موقف واضح.

يبني ميخائيل بوبيليف (Mikhail Bobylev) مطبخه حول فكرة بسيطة لكنها جوهرية: يجب أن يكون الطعام صادقًا. وهو أحد المتأهلين النهائيين في جوائز WhereToEat في فئة «أفضل إفطار» والشيف التنفيذي لمطعم Veter، ولا يميل إلى التعقيد بل يختار المنتج بدقة ويضبط التوازن. في Antonio Bistro ينعكس هذا في كل قسم من القائمة: حساء الطماطم مع رغوة البارميزان يوازن بين الحموضة والقوام الكريمي، وفخذ البط المطهو ببطء (confit) مع التفاح المشوي يحافظ على تباين بين الطهي البطيء والحلاوة الطبيعية، بينما يوضع الريزوتو الكريمي مع المحار المروحي في مقابل الريزوتو الغني، شبه المخملي، مع خد البقر — طبقان من نفس الفئة لكن بطابع مختلف تمامًا.

الخط المتوسطي في القائمة ليس منغلقًا على نفسه: فتقنية اللفائف اليابانية مدمجة في السياق العام بحيث لا تخرج عن منطق المكان، بل تعمل كطريقة إضافية للحديث عن النضارة وتوازن النكهات. الخفة هي القاسم المشترك لمعظم القائمة، وهذا ليس محض صدفة: فالمطعم يقع على الماء، ويجب أن يتناغم الطعام هنا مع الهواء في الخارج.

واجهة الحلويات نقطة جذب قائمة بذاتها. مارغريتا أرزامازوفا (Margarita Arzamazova)، التي تتلمذت على يد الحلوانيَّين الإسبانيين خوردي بورداس (Jordi Bordas) وميكيل غوارو (Miquel Guarro)، تبني قسم الحلويات كحوار بين الشكل الكلاسيكي والمنعطف المفاجئ في النكهة. لا توجد حلوى واحدة كمجرد توضيح لما هو مألوف — فكل واحدة تحمل شيئًا يجعلك تتوقف وتجرّبها مرة أخرى. وتواصل الشوكولاتة المميزة هذا المنطق في شكل هدية تذكارية صغيرة بنكهة المكان.

قائمة الكوكتيلات التي أعدها الشيف الرئيسي للبار في المجموعة إمام غاجيماغوميدوف (Imam Gadzhimagomedov)، ومجموعة النبيذ التي اختارها خبير النبيذ ألكسندر كوتشيروف (Aleksandr Kucherov)، تتناغم مع الأجواء العامة: لا شيء ثقيل، والكثير من اللعب بالروائح والقوام. يُقدَّم النبيذ بنظام by the glass — بحيث لا يرتبط الضيف بزجاجة كاملة، بل يتحرك مع مسار الأمسية. الكوكتيلات الصيفية بالفراولة والأولونغ تُستبدل بأخرى أكثر دفئًا بنكهة الكونياك — فالقائمة مكتوبة كتعاقب لساعات اليوم.

الديكور — مفارش بيضاء وخضرة على خلفية الطابع الصناعي لـ «Sevkabel» — لا يحاول منافسة المشهد الخارجي بل يكمّله. تمتد التراسة ذات النباتات الحية من الصالة إلى الشارع، والحد الفاصل بين «الداخل» و«الخارج» هنا رمزي. Antonio Bistro موجود في منطق المكان لا رغمًا عنه — ولعل هذا هو أهم إصابة في هذا المشروع.