Antonio Bistro

Antonio Bistro, Pinskiy&Co होल्डिंग का Sevkabel Port में एक प्रोजेक्ट है, जहाँ एंटन पिंस्की (Anton Pinsky) के गैस्ट्रोनॉमिक आइडिया को अपना नाम और पता मिला। मेन्यू यहाँ रेस्टोरेटर की निजी स्वाद पसंद के इर्द-गिर्द बना है: होल्डिंग की अलग-अलग रसोइयों की सबसे अच्छी चीज़ों को शेफ़ मिखाइल बोबिलेव (Mikhail Bobylev) ने एक सुलभ, पर बारीकी से सोचे गए बिस्ट्रो फ़ॉर्मेट में नए सिरे से गढ़ा है। पानी के किनारे की यह जगह अपनी ही लय तय करती है — नाश्ता, लंच, वाइन के साथ शाम या डीजे-सेट के साथ रात, सब यहाँ एक जैसे स्वाभाविक ढंग से फ़िट बैठते हैं।

हमारे रेस्टोरेंट गाइड की टीम के अनुसार, Antonio Bistro एक दुर्लभ मामला है जहाँ «सुलभता» का मतलब समझौता नहीं है: हर डिश में एक ऐसे शेफ़ का हाथ महसूस होता है जिसकी अपनी सोच है।

मिखाइल बोबिलेव (Mikhail Bobylev) रसोई को एक सादे पर उतने ही अहम आइडिया पर खड़ा करते हैं: खाना ईमानदार होना चाहिए। «सर्वश्रेष्ठ नाश्ता» कैटेगरी में WhereToEat के फ़ाइनलिस्ट और Veter रेस्टोरेंट के ब्रांड-शेफ़, वे चीज़ों को जटिल नहीं बनाते — बल्कि सामग्री को सटीक तरीक़े से चुनते हैं और संतुलन को बारीकी से साधते हैं। Antonio Bistro में यह मेन्यू के हर हिस्से में नज़र आता है: पर्मेज़ान मूस के साथ टमाटर का सूप खट्टेपन और क्रीमीनेस के बीच संतुलन बनाता है, बेक्ड सेब के साथ डक लेग कोंफ़ी धीमी आँच में पकने और नैचुरल मिठास के बीच का कंट्रास्ट थामे रखती है, जबकि स्कैलप वाला क्रीमी रिज़ोतो बीफ़ चीक वाले गाढ़े, लगभग मख़मली रिज़ोतो के सामने खड़ा किया गया है — एक ही कैटेगरी की दो डिशेज़, पर बिल्कुल अलग किरदार के साथ।

मेन्यू की भूमध्यसागरीय लाइन अपने आप में बंद नहीं है: रोल बनाने की जापानी तकनीक इसमें इस तरह बुनी गई है कि यह जगह के तर्क से अलग नहीं दिखती, बल्कि ताज़गी और स्वाद के संतुलन की बात कहने का एक और तरीक़ा बन जाती है। हल्कापन — मेन्यू के बड़े हिस्से की साझा पहचान है, और यह इत्तेफ़ाक़ नहीं है: रेस्टोरेंट पानी के किनारे खड़ा है, और यहाँ का खाना बाहर की हवा से मेल खाना ही चाहिए।

डेज़र्ट डिस्प्ले अपने आप में एक अलग आकर्षण है। मार्गारीटा अर्ज़ामाज़ोवा (Margarita Arzamazova), जिन्होंने स्पैनिश कन्फ़ेक्शनर जोर्डी बोर्दास (Jordi Bordas) और मिकेल गुआरो (Miquel Guarro) की स्कूलिंग ली है, मेन्यू के मीठे हिस्से को क्लासिक फ़ॉर्म और स्वाद के अप्रत्याशित मोड़ के बीच एक डायलॉग की तरह रचती हैं। कोई भी डेज़र्ट किसी जानी-पहचानी चीज़ की झलक भर नहीं है — हर एक में कुछ ऐसा है जो रोककर दोबारा चखने पर मजबूर कर दे। सिग्नेचर कैंडीज़ इसी सोच को एक छोटे, जगह के स्वाद वाले सूवेनियर के रूप में आगे बढ़ाती हैं।

होल्डिंग के शेफ़-बारटेंडर इमाम गाजीमागोमेदोव (Imam Gadzhimagomedov) की कॉकटेल लिस्ट और सॉमेलिए अलेक्सांद्र कुचेरोव (Aleksandr Kucherov) की वाइन सिलेक्शन पूरे मूड से मेल खाती है: कुछ भी भारी नहीं, अरोमा और टेक्सचर के साथ खूब खेल। वाइनें by the glass फ़ॉर्मेट में पेश की जाती हैं — ताकि बोतल से बँधे रहने के बजाय, शाम के साथ-साथ आगे बढ़ा जा सके। स्ट्रॉबेरी और ऊलोंग वाले समर कॉकटेल की जगह धीरे-धीरे ज़्यादा गर्म, कॉन्याक वाले वैरिएशन ले लेते हैं — यह लिस्ट मानो दिन के अलग-अलग पहर बदलने जैसी लिखी गई है।

इंटीरियर — «Sevkabel» के इंडस्ट्रियल टेक्सचर के सामने सफ़ेद टेबलक्लॉथ और हरियाली — बाहर के नज़ारे से मुक़ाबला करने की कोशिश नहीं करता, बल्कि उसे पूरा करता है। जीवित पौधों वाली टेरेस हॉल को सड़क तक बढ़ा देती है, और «अंदर» और «बाहर» के बीच की सीमा यहाँ बस औपचारिक रह जाती है। Antonio Bistro जगह के तर्क में मौजूद है, उसके ख़िलाफ़ नहीं — और शायद यही इस प्रोजेक्ट की सबसे बड़ी कामयाबी है।