پیٹرزبرگ کے بہترین اطالوی ریستوران

اچھے اطالوی کھانے کو کسی وضاحت کی ضرورت نہیں: بس پاستا، وائن، روشنی اور یہ احساس کافی ہے کہ اب کہیں جلدی جانے کی ضرورت نہیں۔

پیٹرزبرگ کے بہترین اطالوی ریستوران وہ نہیں ہیں جہاں اطالوی جھنڈے کا بورڈ اور دیوار پر مینڈولین لگی ہو۔ یہ وہ جگہیں ہیں جہاں پیزا کا آٹا کالابریا کے موروثی پیزا شیف کے ہاتھوں گوندھا جاتا ہے، جہاں ویتیلو تونّاتو پچیس سالوں سے نہیں بدلا کیونکہ بدلنے کو کچھ باقی نہیں، جہاں سومیلیئیر تہہ خانے کی ہر بوتل کو نام سے جانتا ہے۔ پیٹرزبرگ نے کب کا اپنا اطالوی منظرنامہ تشکیل دے لیا ہے: یہاں سفید چادروں والے کلاسک ریستوران بھی ہیں، کاؤنٹر پر اپیریتیف کے ساتھ شور مچاتے بسترو بھی، اور چالیس زردیوں والے آٹے سے پاستا بنانے والی بیس نشستوں کی چھوٹی تراتوریاں بھی۔ آج سینٹ پیٹرزبرگ کا اطالوی ریستوران محض کھانا نہیں بلکہ شام گزارنے کا ایک الگ طریقہ ہے۔ ہم نے 15 ایسے پتے جمع کیے ہیں جو معیار برقرار رکھتے ہیں: Probka Family کے فلیگ شپس سے لے کر ایسے پُرکیف نیو-بسترو تک جہاں سب سے اہم بار اور صحیح وائنل ریکارڈ ہوتا ہے۔ یہاں کاروباری ڈنر کے لیے، لمبے اتوار کے برنچ کے لیے اور پیٹروگرادسکایا سائیڈ پر چہل قدمی کے بعد اچانک اپیریتیف کے لیے بھی جگہ ملے گی۔

Mina اطالوی اور لبنانی کھانوں کو اس طرح ملاتا ہے کہ یہ کوئی سمجھوتہ نہیں لگتا۔ پودوں والا روشن ہال گزری صدی کے وسط کے بیروت کی یاد دلاتا ہے — نفیس، متمول مگر سرد نہیں۔ کچن کی قیادت شیف سیرگئی بیچ (Sergey Bich) کرتے ہیں، برانڈ شیفس گلبرتو ناسر (Gilberto Nasser) اور مانوئیل سوراچی (Manuel Suraci) کے تصور پر انحصار کرتے ہوئے۔ میز پر فوراً تازہ پکی روٹیاں لائی جاتی ہیں — استقبال کا ایک اشارہ جو پورے کھانے کا انداز طے کرتا ہے۔ یہاں میزے پس منظر نہیں بلکہ بڑے دسترخوان کا حصہ ہے؛ اطالوی جھلک پاستا، وائن اور جانی پہچانی یورپی نرمی شامل کرتی ہے۔

Probka ایسی مستقل مزاجی پر قائم ہے جو ریستورانوں میں کم ہی ملتی ہے: بہت سی ڈشز پہلے دن سے نہیں بدلیں اور آج بھی تازہ لگتی ہیں۔ پیدمونتی سالسیچا کے ساتھ چالیس زردیوں والے آٹے کی تایارین، بوراتا اور بلیک ٹرفل کے ساتھ تورتیلی، بڑی پیالی میں تیرامیسو — یہاں محض نیا پن دکھانے کے لیے کلاسک کو نہیں بدلا جاتا۔ ہال کے وسط میں فلورنس کی فیکٹری Gullo کی کھلی کچن ہے، دیواروں پر مہمانوں کے دستخط والی پلیٹیں۔ وائن لسٹ Wine Spectator سے سراہی گئی ہے، اس پر دو سومیلیئیر نظر رکھتے ہیں۔ پیٹرزبرگ کا اطالوی ریستوران، جہاں نظم فیشن سے زیادہ اہم ہے۔

Giallo کا نام اطالوی فلمی صنف کے اعزاز میں رکھا گیا ہے، اور یہ مینو سے پہلے ہی محسوس ہوتا ہے: سرخ لکڑی، گول بار کاؤنٹر، مورانو شیشہ، وائنل ریکارڈز اور 1960 کی دہائی کی مدھم فضا۔ کچن کلاسک کو حرف بہ حرف نقل نہیں کرتی بلکہ آزادانہ طور پر اس کے ساتھ کام کرتی ہے: پارمیزان موس کے ساتھ چیسٹنٹ سوپ، گرم روٹی کے ساتھ مورتادیلا تونّاتو، پہچانی جانے والی اطالوی جھلک والا کمفرٹ فوڈ۔ اصل طاقت بار ہے: خاص کاک ٹیلز، متوجہ بارٹینڈرز اور شام کا شور جسے شیڈول میں نہیں باندھا جا سکتا۔ یہاں لوگ پینے آتے ہیں اور بغیر محسوس کیے ڈنر تک رک جاتے ہیں۔

Da Manu، Probka Family کا 26 نشستوں والا چھوٹا منصوبہ ہے، پیزا اور اپیریتیف کے گرد بنایا گیا۔ کچن کے ذمہ دار برانڈ شیف مانوئیل سوراچی ہیں، ریجو دی کالابریا کے رہائشی، ایک پیزا شیف خاندان سے تعلق رکھتے ہیں؛ ان کے دادا کو گنیز بک آف ورلڈ ریکارڈز میں دنیا کے معمر ترین پیزا شیف کے طور پر درج کیا گیا ہے۔ یہاں آٹا پتلا اور کرکرا ہے، شکل میں سارڈینیا کی Pane Carasau جیسا۔ فہرست میں بارہ اقسام کی پیزا ہیں — پستے کے ساتھ مورتادیلا سے لے کر بلیک کیویئر کے ساتھ سالمن تک۔ پاستا اور Probka کی مقبول ڈشز کے ساتھ ایک چھوٹا ہال ہے، جہاں سب کچھ تقریباً ہاتھ کی پہنچ میں ہوتا ہے۔

ہوٹل Sofitel میں FRESA اطالوی 1960 کی دہائی کے کسی ریستوران پوسٹ کارڈ جیسا لگتا ہے: نقش و نگار، سفید چادریں، ریٹرو گلیمر اور فابیو برونڈے (Fabio Bronde) کا اندرونی ڈیزائن۔ گروپ کے بانی شیف انتونیو فریزا (Antonio Fresa) ہیں، جن کے پیچھے پیٹرزبرگ میں Sea، Signora اور Marco Polo کھڑے ہیں۔ منصوبے کا مضبوط حصہ اپنی مٹھائی کی دکان ہے: ماریتوتسو، کانولی، رم بابا اور شو بنز محض شیلف میں نہیں بلکہ جگہ کے مجموعی موڈ میں بھی زندہ ہیں۔ یہاں ناشتہ دوپہر ایک بجے تک چلتا ہے، ٹرفل آملیٹ، ٹارٹین پر پوچڈ انڈے اور اسٹرجن کیویئر کے ساتھ پینکیک کے ساتھ۔ تفصیلات پر کسی کمی کے بغیر ریستوران کا صبح کا فارمیٹ۔

Oggi Bistro — نووایا گالاندیا پر «بوتل» میں آٹھ میزیں اور Duoband کے سب سے چھوٹے اطالوی اشاروں میں سے ایک۔ دمتری بلینوف کلاسک کو لے کر رسمیت کا درجہ کم کرتے ہیں: اینٹ، آئینے، مدھم روشنی، کھلی کچن اور تین سادہ حصوں والا مینو۔ Uno — ٹھنڈے ناشتے، duo — پاستا، مچھلی اور پولٹری، tre — میٹھے۔ نمکین کیرامل کے ساتھ فرینچ ٹوسٹ-بریوش یہاں کی مقامی داستان بن چکا ہے، بار اپیریتیف کاک ٹیلز، کافی اور بیئر پر قائم ہے۔ Oggi کا مطلب ہے «آج» — اور فارمیٹ بالکل ویسا ہی ہے: بغیر لمبے منصوبوں کے، مگر درست ذائقے کے ساتھ۔

Marso Polo، Spas na Krovi اور Marsovo Pole کے درمیان ایک عمارت میں واقع ہے، اور اس کا ٹیرس سال بھر کھلا رہتا ہے — یہ مرکز میں بھی نایاب بات ہے۔ رستوریتر انتونیو فریزا مینو کو شمالی اٹلی پر بناتے ہیں: گوشت، لکڑی کا تندور، اپنی پنیر گھر جہاں ریکوٹا، بوراتا، موزاریلا اور اسٹراچیاتیلا بنائی جاتی ہے۔ یہ سب پاستا، پیزا اور میز کے بڑے پکوانوں میں جاتا ہے۔ فابیو برونڈے کا اندرونی ڈیزائن ایک شیشے کے پویلین کی طرح بنایا گیا ہے، جس میں نوادرات، وائن کیبنٹس اور دو تندور ہیں۔ فہرست میں توسکانی اور پیدمونتی وائن ہیں، اور بار میں خاص نیگرونی سبالیاتو۔

فونتانکا پر Salone Pasta Bar پاستا کے موضوع کو معمول کے «کاربونارا — بولونیزے» سے کہیں گہرا رکھتا ہے۔ شیف ولادیسلاو کوپتیف (Vladislav Koptev) بیک وقت دو روایتوں پر کام کرتے ہیں: گھریلو پاستا ایمیلیا رومانیا کے نسخے کے مطابق ہاتھ سے بنائی جاتی ہے، فیکٹری والی گراگنانو کے Gentile سے لی جاتی ہے۔ کسینیا اسمیرنووا کا اندرونی ڈیزائن ایک طنزیہ جھلک شامل کرتا ہے: نشاۃ ثانیہ طرز کی دیواری تصویریں، پیتل کا کاؤنٹر، Ginori کے برتن، فرانسیسی بازاروں سے لائے گئے کٹلری۔ کاک ٹیل مینو ہیڈ بارٹینڈر ودیم اوفچینیکوف (Vadim Ovchinnikov) نے موسمی پیداوار اور اطالوی جھلک کے ساتھ ترتیب دیا۔ پیٹرزبرگ میں پاستا کہاں کھائی جائے — یہ سوال یہاں پراعتماد جواب پاتا ہے۔

Komitet گروپ کا Flori فوراً اپنی وسعت سے متاثر کرتا ہے: آئینوں والی سیڑھیاں، لفٹ، نجی بالکونی والا ٹیرس، زندہ پھول اور فلورنس کی لِلی کی شکل کا لیمپ شیڈ۔ ڈیزائنر ایم. فیودورووا (M. Fedorova)، Up to you Design سے، کلاسک نفاست کو تازہ جھلک کے ساتھ ملاتی ہیں۔ برانڈ شیف ڈی. شائیکن (D. Shaikin) اور کانسیپٹ شیف اے. کراسوف (A. Krasov) مینو کو ناشتے سے ڈنر تک لے جاتے ہیں: صبح آملیٹ، بینیڈکٹ اور پگھلے کاٹیج پنیر کے پینکیک، شام کو فلورنٹائن اسٹیکس اور لکڑی کے تندور سے بیف اور بلیک ٹرفل کے ساتھ رسوٹو۔ وائن لسٹ باقاعدگی سے اٹلی، اسپین اور فرانس کی نئی اقسام سے تازہ ہوتی ہے۔

الیکسے الیکسیئیف (Aleksey Alekseev) کا Itameshi اٹلی اور جاپان کو بغیر کسی کونے کو نرم کیے ملاتا ہے۔ SUITE N.7 بیورو نے بلند چھتوں اور پینوراما کھڑکیوں والی جگہ کو درختوں، لکڑی کے پینلز اور امریکہ سے لائی گئی وینٹیج کرسیوں سے بھر دیا ہے۔ الیکسیئیف نے خود چولہا سنبھالا: مینو میں زبان کے اسٹیک اور شیئیتاکے کے ساتھ کازاریچے، ٹوم یم ساس میں جھینگوں کی پیزا، شریراچا کے ساتھ ٹمپورا میں کینیائی پھلیاں شامل ہیں۔ ہیڈ بارٹینڈر رومان کاچانوف (Roman Kachanov) گراپا، ساکے، امارو اور اشنکٹبندیی پھلوں کو ملاتے ہیں۔ پیٹرزبرگ کے اطالوی ریستوران شاذ و نادر ہی اتنے غیرمعمولی ہوتے ہیں۔

پیٹروگرادسکایا سائیڈ پر AGA وسعت کا انتخاب کرتا ہے: ہزار مربع میٹر، لکڑی کے تندور والی کھلی کچن، سمندری غذا کے لیے آئس بار، پینوراما کھڑکیاں اور ٹیرس۔ برانڈ شیف الماز اسکاکوف (Almaz Iskakov) اور شیف پاول سوخوپاروف (Pavel Sukhoparov) مینو کو بحیرہ روم کی طرف لے جاتے ہیں: سسلی کے زیتون، کینٹابرین انچووی، آکٹوپس، آکوا پازا میں سی باس، سالسا ویردے کے ساتھ فریتو مسٹو۔ رستوریتر الیکسانْدر شاولیاشویلی (Aleksandr Shavliashvili) نے سنگِ مرمر، لکڑی اور چمڑے سے اندرونی ڈیزائن جمع کیا ہے — تقریباً ہوٹل جیسی سنجیدگی کے ساتھ۔ یہ جگہ چھوٹے پن کے بارے میں نہیں بلکہ ایک بھرپور بڑے ڈنر کے بارے میں ہے۔

«Lodochnaya Stantsiya» (کشتی اسٹیشن) کی سب سے بڑی طاقت اس کا مقام ہے: پیتروفسکی ایونیو پر سابقہ آبی جگہ، پینوراما کھڑکیاں، شیشے کے پیچھے مالایا نیفکا اور پل۔ اندرونی ڈیزائن نظارے سے متصادم نہیں — بید کا فرنیچر، ہلکے رنگ، لکڑی، ہلکی ریزورٹ جیسی جھلک۔ مینو یورپی اور بحیرہ روم کی منطق پر قائم ہے: پاستا، پیزا، مچھلی، سمندری غذا، آگ اور کوئلوں پر تیار پکوان۔ یہاں ڈنر صرف کھانے کے بارے میں نہیں بلکہ کھڑکی کے پار افق کے بارے میں بھی ہے۔ سینٹ پیٹرزبرگ کے نظارے والے اطالوی ریستوران اکثر سیاحتی پن کی طرف چلے جاتے ہیں؛ یہاں اس سے بچا گیا ہے۔

Tondo کو La Biga Italian Bistro کی ٹیم نے ایک الگ salotto کے طور پر کھولا — اطالوی mid-century modern، گرم لکڑی، وینٹیج اور آرٹ کی اشیاء والی ایک چھوٹی بیٹھک۔ ڈیزائنر کسینیا اسمیرنووا نے کھلی کچن کو اسٹیج کا نہیں بلکہ شام کے شریک کا کردار دیا۔ مینو کا مرکز Tonda Romana پیزا ہے: پتلا کرکرا آٹا اور پیزا شیف کی بھرائی، بغیر کسی اضافی سجاوٹ کے۔ ساتھ خاص ساس والی پاستا، کرودو، تارتار اور کوئلے کے گرل کے پکوان۔ یہاں پیٹروگرادسکایا کی فضا شور والی نہیں بلکہ نپی تلی ہے — ایسی شام کے لیے جہاں آٹا، وائن اور گفتگو اہم ہوں۔

«Syrovarnya» (پنیر گھر) میں پیداوار براہِ راست ہال سے نظر آتی ہے: نئے پنیر روزانہ بنائے جاتے ہیں، پرانے شیلفوں پر پکتے ہیں، اور بوراتا اور حلومی مینو میں سجاوٹ کے طور پر نہیں بلکہ بنیاد کے طور پر پھیلتے ہیں۔ Novikov Group اور Pinskiy&Co کا یہ منصوبہ کھلے سائیکل والی اطالوی تراتوریا کی منطق پر کام کرتا ہے۔ شیف الیکسانْدر کاریوکن (Aleksandr Karyukin) مینو کو لکڑی کے تندور کی پیزا، ہاتھ سے بنی پاستا، فارم چکن اور اپنی مٹھائی کی دکان کے میٹھوں پر رکھتے ہیں۔ ٹیرس کووینسکی گلی کی طرف کھلتا ہے، میزوں کے درمیان وربینا، پودینہ اور ہائیڈرینجا اگتے ہیں۔ فارمیٹ سادہ ہے، مگر سطحی نہیں۔

Goose Goose ایک ایسی عمارت میں واقع ہے جس کی ریستورانی یاد ہے: انیسویں صدی میں یہاں پیٹرزبرگ کا ایک معروف ریستوران کام کرتا تھا، بعد میں روس کا پہلا کاک ٹیل بار «Medved» (ریچھ) کھلا۔ کلاسک فن تعمیر تجربے کا حصہ بنی رہتی ہے، مگر بغیر کسی عجائب گھر جیسی شان کے۔ دو منزلیں شام کے مختلف منظرنامے دیتی ہیں، دو ویرانڈے بند صحن اور شہری گلی کے درمیان انتخاب دیتے ہیں، نجی ڈنر کے لیے بالکنی والی الگ بیٹھک ہے۔ اطالوی کھانا بغیر کسی اضافی بھاری پن کے جمع کیا گیا ہے، بار کی سمت پتے کی تاریخ سے میل کھاتی ہے۔ مرکز قریب ہے، مگر سیاحتی ہجوم یہاں تقریباً نہیں پہنچتا۔