Chère Maman

তাতিয়ানা মেলনিকোভা (Tatyana Melnikova) দীর্ঘদিন ধরে কাজ করেন «এক পাড়া — ভিন্ন ভিন্ন রন্ধনশৈলী» নীতিতে: ত্রুবনায়ায় তাঁর আগের প্রতিষ্ঠানগুলি জুড়ে আছে ইতালি, জর্জিয়া আর গ্রেট ব্রিটেনকে। ফরাসি বিস্ত্রো Chère Maman হয়ে উঠেছে এই সংগ্রহের চতুর্থ ঠিকানা। ইন্টেরিয়র — ইচ্ছাকৃতভাবে জীর্ণ, এমন খুঁটিনাটিসহ যা পড়া যায় «পুরোনো প্যারিস» হিসেবে: এর উপর কাজ করেছেন ডিজাইনার আলেক্সান্দ্রা গাতেনিয়ান (Aleksandra Gatenyan)। স্পেসটি ঠিক ততটাই সংকীর্ণ, যতটা প্রয়োজন ফরাসি মূল উৎসের জন্য, তবু ভেতরে জায়গা পেয়ে গেছে নিজস্ব বেকারিও।

আমাদের রেস্তোরাঁ গাইড টিমের মতে, বিস্ত্রোটি হয়ে উঠেছে ইচ্ছাকৃতভাবে জীর্ণ, তবু পরিশীলিত — এমন এক আবহসহ, যা ব্যাখ্যা করার দরকার পড়ে না।

রান্নাঘরের নেতৃত্বে শেফ এভগেনি ৎসভেতকভ (Evgeny Tsvetkov)। মেনু গড়ে ওঠে ফরাসি ঐতিহ্যে যা কিছু অটল বলে গণ্য, তা ঘিরে: পেঁয়াজের স্যুপ, এস্কারগো, সবুজ মাখনসহ আঁত্রেকোত। পদগুলি ক্লাসিককে নতুন করে ভাবার দাবি করে না — এগুলি তা পুনরুৎপাদন করে শ্রদ্ধাসহ। ফরাসি কায়দায় জান্ডার মাছ আর কোমল মুরগির পাতে — এমন পদ, যা প্রাণ পায় নিজস্ব চুল্লির উষ্ণ রুটির পাশে।

Chère Maman-এ ব্রেকফাস্ট — একটি আলাদা গল্প। সকালে এখানে গন্ধ ভাসে টাটকা বেকারির: ক্রোয়াসঁ আর বাগেত শোকেসে হাজির হয়ে যায় শহর পুরোপুরি জাগার আগেই। তার সঙ্গে — চুল্লি থেকে গরম জিনিস, ডিমের পদ, একইসঙ্গে ভরপেট আর হালকা, আর স্পার্কলিং ওয়াইনও, যা পরিবেশন করা হয় ব্রেকফাস্টে সব অতিথিকে — কারণ এটাই সঠিক নিয়ম। দমিত্রি কাতোরগিন (Dmitry Katorgin)-এর নেতৃত্বে বার প্রস্তাব করে ফরাসি আর পিচ নেগ্রোনি, নিজস্ব উৎপাদনের কারেন্ট লিকার, বর্দো আর ক্রেমঁ।

যাঁরা খাওয়ার শেষ পর্যন্ত পৌঁছান, তাঁরা পড়েন ক্রেম-ব্রুলে আর সমুদ্র-লবণসহ চকোলেট তারতালেতের মধ্যে বেছে নেওয়ার সমস্যায় — আর যেভাবে দুটি পদই সমান দ্রুত ফুরিয়ে যায়, তাতে বোঝা যায়, এখানে ভুল করা সত্যিই কঠিন।

গ্রীষ্মে উঠানে চালু থাকে একটি ভেরান্ডা — শান্ত, ত্রুবনায়ার কোলাহল থেকে দূরে, সঠিক ছন্দসহ: কোথাও তাড়াহুড়ো নেই, শাবলি শেষ করা, আরও অর্ডার করা। প্রবেশপথের সামনে — কয়েকটি রাস্তার টেবিল, যেখানে কফি হাতে দাঁড়ানো ভালো লাগে, আর কুকুরটিকেও এখানে স্বাগত জানানো হয়। ত্রুবনায়ার ফরাসি বেকারি কাজ করে টেক-অ্যাওয়ের জন্যও — তার্তিন আর বেকারি পণ্য এখান থেকে সঙ্গে নিয়ে যান পাড়ার বাসিন্দারা, যাঁরা অভ্যস্ত পথে যেতে যেতে ঢুঁ মারতে।

Chère Maman — ৎসভেতনয় বুলেভারের একটি ফরাসি বিস্ত্রো, যা সরব হওয়ার চেষ্টা করে না। মেলনিকোভা সামঞ্জস্যপূর্ণভাবে অনুসরণ করেন একটি সূত্র: সরল ক্যাফে, বোধগম্য খাবার, গণতান্ত্রিক বিল। ফরাসি রন্ধনশৈলীর ক্ষেত্রে এর জন্য প্রয়োজন নিখুঁততা, আর এভগেনি ৎসভেতকভ এই কাজে সফল।