Biologie

Ein gastronomisches Projekt in Ilinskoje mit eigenem Geschmackslabor. Das Projektteam reist viel und entdeckt dabei neue lokale Produkte und Zubereitungsmethoden. Im Zuge gastronomischer Experimente entstehen im Labor neue Gerichte und Zubereitungstechnologien. Bei Biologie untersucht man aktiv Saisonalitätsfaktoren und Geschmackskombinationen, nutzt Fermentationsprozesse und arbeitet mit Pflanzen, Pilzen und sogar Bakterien.

Massive Tische harmonieren mit geflochtenen Leuchten, an der Wand — ein Weinregal und ein Klavier, und durch die großen Panoramafenster füllt sich der Raum mit Sonnenlicht.

Auch im Interieur zeigt sich die enge Verbindung zur Natur. In der Verarbeitung dominieren warme Töne und Holz, das mit spiegelnden Metalloberflächen korrespondiert. Man geht hier sorgsam mit der Umwelt um und gibt Interieurgegenständen, Möbeln, Ausstattung und Dekor ein zweites Leben.

Im Menü — eine Autoreninterpretation der mediterranen und italienischen Küche von Küchenchefin Jekaterina Aljochina («Windsor», Meatball Heaven). Grundlage sind traditionelle Rezepte, die mithilfe komplexer kulinarischer Techniken wie Fermentation neu interpretiert werden. Man kann sowohl das Degustationsmenü des Chefs bestellen als auch Gerichte von der Karte probieren: Pasta mit Steinpilzen oder Lachs, Jakobsmuschel mit Foie Gras und Blumenkohl, Heilbutt mit holländischem Brei, Algen und Enoki-Pilzen. Der Abfall wird auf ein Minimum reduziert, um das Prinzip des bewussten Konsums zu wahren.